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Biodiversity and biotechnology in the Universidad de Antioquia's Faculty of Pharmaceutical Chemistry, speaking of the 2011 3697 document

ANTIOXIDANT ACTIVE PACKAGING EFFECT WHOLE MILK POWDER SENSORIAL QUALITY AND PRODUCTION OF VOLATILE COMPOUNDS

El sabor de la leche está estrechamente relacionado con su composición, especialmente con su contenido graso. Factores como la luz, los materiales de envase y las condiciones de almacenamiento pueden favorecer la oxidación de la grasa y alterar las características sensoriales del producto. El presente estudio buscó evaluar el efecto de los envases activos multicapa con diferentes antioxidantes en su capa más interna: butil hidroxitolueno, butil hidroxianisol, α-tocoferol y una mezcla de butil hidroxianisol-α-tocoferol, sobre la calidad sensorial de la leche entera deshidratada. El entrenamiento de un panel sensorial permitió la evaluación del atributo de sabor oxidado en la leche y la correlación de estos resultados con la producción de pentanal, hexanal y heptanal, cuantificados mediante cromatografía gaseosa usando microextracción en fase sólida. Los análisis sensoriales revelaron cambios en las características de sabor oxidado en las muestras de leche. La correlación general de estos datos y las concentraciones de volátiles cuantificadas permitieron encontrar una correlación moderada pero significativa entre el sabor oxidado y los volátiles pentanal, hexanal y heptanal. En general, los envases activos con butil hidroxianisol-α-tocoferol y α-tocoferol obtuvieron una menor calificaciσn en cuanto a su sabor oxidado y, en consecuencia, representan una alternativa viable para la conservación de las propiedades sensoriales de la leche.

Milk flavor is highly related with ITS components, especially with fat content. Factors such as light, packaging material and storage conditions can produce lipid oxidation and favor changes in the sensorial characteristics of product. The aim of this study was to evaluate the effect of active packaging with different antioxidants: butylated hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene and α-tocopherol, on sensorial quality of whole milk powder. The panel members were trained to recognize the taste and smell of oxidized fat in milk and these results to be correlated with volatile compounds pentanal, heptanal and hexane quantified in milk samples using gas chromatography with solid phase microextraction. Sensorial tests showed changes in oxidized fat flavor in milk. The general correlation of these data and volatiles concentration allowed finding a moderate but significant correlation between oxidized fat flavor and the pentanal, hexanal and heptanal volatiles. In general, the active packaging with α-tocopherol-butylated hidroxyanisole and α-tocopherol presented low score in oxidized fat flavor, representing a viable alternative for the conservation of sensorial properties in milk during storage time.

**DEVELOPMENT OF AN EXTRACTION METHOD OF GOLDEN BERRY (Physalis peruviana L.) POLYPHENOL OXIDASE AND ISOLATION BY AQUEOUS TWO-PHASE SYSTEM**

La polifenol oxidasa es la enzima responsable del pardeamiento de frutas y vegetales, en los que ocasiona disminución de las propiedades organolépticas y nutricionales. En este trabajo se evaluó la influencia de las condiciones de extracción (pH, concentración, composición del buffer y precipitación proteica) sobre la actividad de la polifenol oxidasa extraída de uchuva. La actividad polifenol oxidasa más alta se obtuvo al extraer la enzima utilizando buffer fosfato 0,2 M pH 6,0 suplementado con Triton® X-100 y polivinil pirrolidona y concentrando las proteínas con acetona fría en una proporción sobrenadante:acetona 1:1. Posteriormente, la polifenol oxidasa se purificó parcialmente utilizando sistemas bifásicos acuosos formados por polietilenglicol y fosfato. Se evaluó el efecto de la composición de las fases, el peso molecular del polietilenglicol y el pH. Los mejores resultados se obtienen con un sistema formado por 5% de polietilenglicol 8000 y 14% de fosfato, en un pH de 5,5 con un factor de purificación de 4,65, un Ka de 4,70 y un porcentaje de rendimiento en la fase superior de 74,29%. Estos resultados indican un efecto significativo de las condiciones de extracción sobre la actividad polifenol oxidasa y proporcionan un método rápido, simple y eficiente para el aislamiento de esta enzima.

Polyphenol oxidase activity is responsible for the enzymatic browning of fruits and vegetables, and the end products of the catalyzed reaction are detrimental to food quality, in both sensory and nutritional properties. In this study we evaluated the influence of the extraction conditions (pH, concentration, composition of extraction buffer and protein precipitation agent) on the activity of golden berry polyphenol oxidase. The extraction of proteins with a mixture of Triton® X-100 and polyvinyl pyrrolidone in 0.2 M phosphate buffer at pH 6.0 and precipitation with cold acetone in a ratio supernatant-acetone of 1:1 gave the higher polyphenol oxidase activity. Partial purification of polyphenol oxidase was achieved using an aqueous two-phase system composed by polyethylene glycol and phosphate. Effect of phase composition, molecular weight of polythylene glycol and pH of the system on enzyme partitioning was studied. The optimum system was found at pH 5.5 containing 5% polythylene glycol 8000 and 14% phosphate, with Ka of 4.70, purification factor of 4.65 and a 74.29% yield of enzyme activity in the top phase. These results show a significant effect of extraction conditions on polyphenol oxidase activity and provide a quick, simple and efficient method for polyphenol oxidase isolation.

**EFFECT OF HYDRATION AND BAKING ON THE PHYSICAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF VITABOSA FLOUR (Mucuna deeringiana)**

En el presente trabajo se establece el efecto de la hidratación y la cocción sobre las características físicas y funcionales de la harina de vitabosa (Mucuna deeringiana). La capacidad de absorción de aceite es superior en la vitabosa sin tratamiento que en la sometida a hidratación y cocción (vitabosa sometida a hidratación y cocción), 2,12 mL/g y 1,89 mL/g respectivamente. La mayor capacidad de absorción de agua se da en la vitabosa sometida a hidratación y cocción y disminuye con el incremento de la fuerza iónica en el rango de 0,1-1 M de NaCl. La capacidad emulsificante se reduce con el aumento de la concentración de las harinas. Además, la actividad y la estabilidad emulsificantes se incrementan en un rango de fuerza iónica de 0,0 - 0,4 M, pero disminuyen con el aumento de las concentraciones de sal. Ambas harinas tienen capacidades espumantes bajas, alcanzando valores máximos en concentraciones 0,4 M de NaCl de 10,3% vitabosa sin tratar y 6,04% (vitabosa sometida a hidratación y cocción). La mejor capacidad de gelificación se observa a una concentración del 12% y en ausencia de cloruro de sodio, en tanto que el incremento de la fuerza iónica (0,1-1 M NaCl) tiene un efecto desfavorable en la capacidad de gelificación de ambas harinas.

The effect of soaking and cooking on physical characteristics and functional properties of vitabosa (Mucuna deeringiana) flour is investigated. Oil absorption capacity of vitabosa without treatment is higher than seed with soaking and cooking treatment, 2.12 mL/g and 1.89 mL/g, respectively. The best water absorption capacity is in vitabosa with soaking and cooking treatment and it decreases with the increase of ionic strength ranges of 0.1 - 1 M of NaCl. Emulsifying activity decreases as the concentration of flour in solution increased. Emulsifying activity and emulsifying stability of flours increase in the ionic strength range 0.0 - 0.4 M but reduced afterwards with further increase in NaCl concentration. Vitabosa without treatment and vitabosa with soaking and cooking treatment have low foam capacity, their best results are 10.3% vitabosa without treatment and 6.04% (vitabosa with soaking and cooking treatment) at 0.4 M of NaCl. The highest gelation capacity is at 12% concentration and without sodium chloride. At the same time the increase in ionic strength (0.1 - 1 M NaCl) has an unfavorable effect in the gelation capacity of flours.

CONJUGATED LINOLEIC ACID, FATTY ACID PROFILE AND PROCESS PROPERTIES IN KUMIS - FERMENTED MILK CONSUMED IN COLOMBIA

In this study, we reported the concentration of conjugated linoleic acid of the main commercial kumis consumed and distributed in Colombia, as well as the concentration of conjugated linoleic acid of an artisanal kumis elaborated with two different types of milk (skim liquid and powder reconstituted). Conjugated linoleic acid (C18:2c9t11) contents, expressed as mg of rumenic acid/g fat, ranged from 7.63 ± 0.96 to 22.62 ± 3.85. Also, the main fatty acids of kumis samples were identified and quantified. pH value ranged between 3.84 ± 0.02 and 4.28 ± 0.01, and titratable acidity ranged between 0.69 ± 0.01 and 0.94 ± 0.02% of lactic acid. Consistence and flux indices presented values between 2.01 ± 0.05 and 7.08 ± 0.39 (Pa.s n) and from 0.43 to 0.26, respectively. These results indicate that kumis is a food product that could be used for supplying important amounts of conjugated linoleic acid in the human diet.

En este estudio reportamos las concentraciones de ácido linoleico conjugado en algunos de los kumis comerciales de mayor distribución y consumo en Colombia, así como de kumis artesanal elaborado con dos tipos diferentes de leche (líquida semidescremada y leche en polvo reconstituida). Los contenidos de ácido linoleico conjugado (C18:2c9t11), expresadas en mg de ácido ruménico/g grasa, variaron de 7,63 ± 0,96 a 22,62 ± 3,85. Los principales ácidos grasos de las muestras de kumis fueron también identificados y cuantificados. Los valores de pH y la acidez titulable variaron entre 3,84 ± 0,02 y 4,28 ± 0,01, y entre 0,69 ± 0,01 y 0,94 ± 0,02% ácido láctico, respectivamente. Los índices de consistencia y de flujo presentaron valores entre 2,01 ± 0,05 y 7,08 ± 0,39 (Pa.s n), y de 0,43 a 0,26, respectivamente. Estos resultados indican que el kumis es un alimento que podría ser utilizado para aportar cantidades importantes de ácido linoleico conjugado en la dieta humana.

**OPTIMIZATION OF THE CROSSFLOW MICROFILTRATION OF ARAZÁ JUICE (Eugenia stipitata) UNDER DIFFERENT OPERATION MODES**

This study analyzed the effects of temperature and transmembrane pressure on the crossflow microfiltration process of arazá (Eugenia stipitata) juice treated with a commercial pectic enzyme preparation, thus finding the appropriate operation values of the process. Clarified arazá juice was obtained with a crossflow microfiltration pilot plant equipped with ceramic membranes with a 0.48 m² total effective filtration area and mean pore diameter of 0.2 µm. The juice was evaluated at transmembrane pressures 1.5, 3.0 and 4.5 bar, and at temperatures of 30, 35 and 40ºC at different volumetric reduction factors. The tests were carried out using three systems (total recirculation, concentration, and continuous mode). In total recirculation, it was found that the most influential variable was the transmembrane pressures, and that the partial enzymatic liquefaction of the arazá juice, prior to microfiltration, produced an unusual pattern of permeate flux, characterized by an increase following an abrupt decrease at 4.5 bar and 6.5 m/s. In this case, the highest values of the flux were obtained when compared with those obtained during the crossflow microfiltration in concentration mode. After reaching the value of volumetric reduction factor (3.2), during the crossflow microfiltration in continuous mode, it was not necessary to stop the process as the volumetric reduction factor remained constant for the continuous removal of retained, achieving a high permeate flux in a short period of time 319 L/(h·m²), thus adding to the economic viability of the process.

En este trabajo se analizaron los efectos de la temperatura y la presión transmembrana sobre el proceso de microfiltración tangencial de jugo de arazá (Eugenia stipitata) tratado con una preparación comercial de enzimas pectolíticas, encontrando los valores adecuados de operación. Se obtuvo un jugo clarificado de arazá con un equipo piloto de microfiltración tangencial provisto de membranas cerámicas de 0,48 m² de área total efectiva de filtración, diámetro promedio de poro de 0,2 µm, evaluado a diferentes presiones transmembrana de 1,5; 3,0 y 4,5 bar y temperaturas de 30, 35 y 40ºC, a diferentes factores de reducción volumétrica. Las pruebas fueron llevadas a cabo utilizando tres modos de operación: recirculación total, concentración y continuo. En recirculación total, se encontró que la variable más influyente sobre el proceso fue la presión transmembrana y que la licuefacción enzimática parcial realizada al jugo de arazá, previo a la microfiltración, produjo un patrón inusual del flux de permeado, caracterizado por un incremento después de una disminución abrupta cuando se trabajó a 4,5 bar y 6,5 m/s. En este caso se encontraron los valores más altos del flux al compararse con los obtenidos durante la microfiltración tangencial en modo de concentración. Una vez alcanzado el valor de factor de reducción volumétrica (3,2) durante la microfiltración tangencial en modo continuo no fue necesario detener el proceso, ya que el factor de reducción volumétrica se mantuvo constante durante la eliminación continua de retenido, lográndose altos flujos de permeado en corto tiempo (319 L/(h·m²)), facilitando la viabilidad económica del proceso.

**MICROBIAL BIOTRANSFORMATION OF (R)-(+)- LIMONENE BY Penicillium digitatum DSM 62840 FOR PRODUCING (R)-(+)-TERPINEOL**

Microbial biotransformation is a relevant strategy to obtain high added value natural compounds under controlled environmentally friendly conditions. In this research work, the biotransformation of (R)-(+)- limonene using Penicillium digitatum DSM 62840 was evaluated. The study variables were the following: culture medium, pH, microorganism growth phase, substrate concentration, and inducing effect of the substrate. The results showed that a concentration of 14.7 mM limonene in the medium named malt yeast broth at a pH of 3.5, inoculated with induced spores at the early stage of the exponential growth, produces a high specificity and the highest concentration (1864 mg/L) of (R)-(+)-α-terpineol. The product obtained has a considerable potential industrial application.

La biotransformación microbiana es una estrategia relevante para obtener compuestos naturales de alto valor agregado a través de procesos amigables con el medio ambiente. En este estudio se evaluó la biotransformación de (R)-(+)-limoneno utilizando Penicillium digitatum DSM 62840. Las variables estudiadas fueron: medio de biotransformación, pH, fase de crecimiento del microorganismo, concentración del sustrato y efecto inductor del sustrato. Los resultados mostraron que en medio caldo extracto de malta y levadura a pH 3,5 inoculado con esporas inducidas y crecidas en el inicio de la fase exponencial, con una concentración de limoneno de 14,7 mM, el sustrato se transformó de manera específica en (R)-(+)- α-terpineol. En estas condiciones se alcanzó la máxima concentración, 1864 mg/L. El producto obtenido tiene alto potencial de aplicación en diferentes industrias.

**CYTOTOXIC LABDANE DITERPENOIDS ISOLATED FROM THE HEXANE FRACTION OF THE Croton stipuliformis STEM BARK**

The composition of the cytotoxic hexane fraction of the Croton stipuliformis bark was studied by means of a gas chromatography coupled to a mass spectrometry; sesquiterpenes and sterols were characterized as the main constituents. Along with these compounds, three labdane and seco-labdane diterpenoids, 8(17),12E,14-labdatrien-18-oic acid [3], 12E-3,4-seco-labda-4(18),8(17),12,14-tetraen-3-oic acid [2], and its methyl ester [1] were isolated from this fraction through preparative HPLC, and their structures were elucidated by HR-FABMS, 1D and 2D NMR analyses. Additionally, the cytotoxic activity of these three compounds against human tumor cell lines HEp-2, HT-29, MKN-45, MCF-7, and HeLa was assessed. The three compounds showed a non-specific and moderate cytotoxicity against the abovementioned cell lines.

La composición de la fracción hexánica de la corteza de Croton stipuliformis se estudió por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas; se caracterizaron los sesquiterpenos y esteroles como los principales constituyentes. Adicionalmente a estos compuestos, tres diterpenoides labdanos y seco-labdanos, el ácido 8(17),12E,14-labdatrien-18-oico [3], el ácido 12E-3,4-seco-labda-4(18),8(17),12,14-tetraen-3- oico [2] y su ester metílico [1] se aislaron de esta fracción por HPLC preparativa y sus estructuras se elucidaron con base en los análisis por HRFABMS, espectroscopía de RMN mono y bidimensional. Adicionalmente, se determinó la actividad citotóxica de estos tres compuestos frente a las líneas celulares de tumores humanos HEp-2, HT-29, MKN-45, MCF-7 y HeLa. Todos los compuestos mostraron una citotoxidad moderada y no específica frente a las líneas celulares mencionadas anteriormente.

**VACCINE FORMULATION: ADSORPTION OF Plasmodium falciparum MSP-1 PEPTIDE 1585 ON ALUMINIUM HYDROXIDE**

The Plasmodium falciparum merozoite surface protein 1 has been studied due to its potential to become a vaccine; likewise, the peptide 1585 which is located in the 42-kDa amino-terminal fragment induces protective immunity in primates. Despite the importance of antigen adsorption in the formulation and production of vaccines containing aluminium adjuvant, the protein fragment adsorption on aluminium hydroxide has not been thoroughly studied. Electrostatic attraction, hydrophobic interaction and ligand exchange have been identified as the major mechanisms involved in antigen retention on the adsorbent surface. Peptide 1585 was synthesized, and its solubility, adsorption on aluminium hydroxide, as well as its molecule release have been studied here. Results allowed us to raise a model for the adsorption and release of this peptide, which are important parameters to establish optimal conditions for peptideadsorbent interaction and, therefore, their response as a vaccine. Results also established the reversibility of such process due to the phosphate ion effect. Thus, this work provides a starting point for research works, leading to further development of vaccine formulations containing highly purified synthetic antigens adsorbed on aluminium adjuvant.

La proteína de superficie del merozoito de Plasmodium falciparum, MSP-1, es reconocida como candidata a vacuna; asimismo, el péptido 1585, situado en la región amino terminal de 42- KDa, induce inmunidad protectiva en primates. A pesar de la importancia de la adsorción del antígeno en la formulación y producción de vacunas que contienen hidróxido de aluminio como adyuvante, la adsorción del fragmento proteíco no ha sido estudiada. Los principales mecanismos que se han identificado como responsables de la retención de un antígeno sobre la superficie adsorbente son las interacciones electrostáticas, las interacciones hidrofóbicas y el intercambio de ligando. En este trabajo se sintetizó el péptido 1585 para estudiar la solubilidad, la adsorción sobre hidróxido de aluminio y la liberación de la molécula. Los resultados permitieron plantear el modelo para la adsorción y la liberación de este péptido, parámetros importantes para establecer las condiciones óptimas para la interacción péptido- adsorbente y por ende, su respuesta como vacuna. Los resultados también mostraron la reversibilidad del proceso debido al efecto del ión fosfato.

THERMODYNAMICS OF THE MIXING PROCESS OF SEVERAL SODIUM SULFONAMIDES IN ETHANOL + WATER COSOLVENT MIXTURES

Sodium sulfonamides have been extensively used for the treatment of certain infections caused by several types of microorganisms. Although sulfonamides are still widely used in therapeutics, the physicochemical information about their aqueous solutions has not been completed. In this context, the thermodynamic functions of mixing three structurally related sodium sulfonamides were evaluated: Gibbs energy, enthalpy, and entropy. The quantities of mixing were calculated based on the fusion calorimetric values obtained from differential scanning calorimetry measurements and equilibrium solubility values reported in the literature for all the drugs with ethanol + water mixtures. By means of an enthalpy-entropy compensation analysis, non-linear ΔH0mix vs. ΔG0mix plots with negative slopes from neat ethanol to a 0.60 ethanol mass fraction, and positive slopes from the latter composition to neat water were obtained. From these results, it was concluded that the dissolution process of these drugs in ethanol-rich mixtures was entropy-driven; whereas, in water-rich mixtures the process was enthalpy-driven. Nevertheless, the molecular and ionic events involved in the dissolution of these drugs in this cosolvent system remain unclear.

Las sulfonamidas sódicas han sido ampliamente utilizadas en el tratamiento de ciertas infecciones causadas por diferentes microorganismos. Si bien las sulfonamidas siguen siendo ampliamente usadas en la terapéutica actual, la información fisicoquímica de sus soluciones acuosas aÃºn no es completa. En este contexto, estudiamos aquí las funciones termodinámicas de mezcla de tres sulfonamidas sódicas relacionadas estructuralmente y que fueron calculadas a partir de las propiedades calorimétricas de fusión y de los valores de solubilidad en equilibrio en mezclas etanol + agua publicados en la literatura. Mediante análisis de compensación entálpica-entrópica se obtuvieron gráficos no lineales de ΔH0mix vs. ΔG0mix exhibiendo pendientes negativas desde el etanol puro hasta la mezcla cosolvente de 0,60 en fracción másica de etanol y pendientes positivas desde esta mezcla hasta el agua pura; de acuerdo a este resultado se tiene que el proceso de disolución de estos fármacos en mezclas ricas en etanol es conducido entrópicamente, mientras que en mezclas ricas en agua el proceso es conducido entálpicamente. Sin embargo, los eventos moleculares e iónicos involucrados en el proceso de disolución de este fármaco en este sistema cosolventes aÃºn no son claros.

**ANTIOXIDANT POTENTIAL OF SOME SPECIES OF THE GENUS Bomarea (ALSTROEMERIACEAE)**

This work evaluated the antioxidant activity of ethanol extracts from 11 species of the genus Bomarea (Alstroemeriaceae) by means of two in vitro methods. Values of CE50 between 51 and 333 µg/mL were obtained for DPPH the test, and the highest activity levels were found for B. glaucescens, B. setacea, B. pardina and B. euryantha, which presented a similar CE50 or lower than the reference used, silymarin (70.6 ug/mL). Likewise, the TBARS method showed that the maximum inhibition of lipid peroxidation of the linoleic acid was produced by B. hirsuta (malondialdehyde = 0.429 µM), followed by B. bredemeyerana (0.474 µM), B. callejasiana (0.479 µM), B. euryantha (0.489 µM), B. glaberrima (0.497 µM), and B. setacea (0.500 µM). Additionally, the concentration of phenol compounds was evaluated by the Folin-Ciocalteau method, finding that B. setacea presented the highest content of these (159.75 gallic acid equivalents/mg of extract). Bomarea setacea showed the highest antioxidant properties demonstrated by its free-radical scavenging and significant inhibition capacity of the oxidation of linoleic acid.

En este trabajo se evaluó la actividad antioxidante de extractos etanólicos de 11 especies del género Bomarea (Alstroemeriaceae) por medio de métodos in vitro. Los valores de CE50 obtenidos con la prueba de DPPH se encuentran entre 51 y 333 µg/mL, siendo los valores más altos los obtenidos para B. glaucescens, B. setacea, B. pardina y B. euryantha, los cuales presentaron CE50 similares o inferiores al referente utilizado: silimarina (70,6 µg/mL). Con el método TBARS se encontró que la máxima inhibición de la lipoperoxidación del ácido linoléico, se produce por B. hirsuta (malondialdehido = 0,429 µM), seguida por B. bredemeyerana (0,474 µM), B. callejasiana (0,479 µM), B. euryantha (0,489 µM), B. glaberrima (0,497 µM) y B. setacea (0,500 µM). Se evaluó además el contenido de compuestos fenólicos por el método Folin-Ciocalteau, encontrando que B. setacea presenta el mayor contenido de éstos (159,75 equivalentes de ácido gálico /mg de extracto). La especie B. setacea presenta mayores propiedades antioxidantes, evidenciado esto en su actividad estabilizadora de radicales libres y significativa capacidad de inhibir la oxidación del ácido linoléico.

ELECTRONIC NOSE A NOVEL TOOL FOR QUALITY AND PROCESS CONTROL IN THE FOOD INDUSTRY

Los sistemas de olfato electrónico, más comúnmente conocidos en la industria agroalimentaria como narices electrónicas, son considerados hoy en día como una técnica de análisis de gran aplicabilidad y una práctica no destructiva diseñada para determinar, reconocer e identificar niveles muy bajos de sustancias químicas volátiles. Un arreglo de sensores electroquímicos crea una huella única digital del alimento, haciendo posible el control de calidad, el desarrollo de productos, la caracterización, clasificación y diferenciación por origen y por estado de madurez, la evaluación de su tiempo de vida útil y también como herramienta de control para identificar problemas que amenazan la comercialización, como la falsificación y la adulteración. Este trabajo hizo una revisión bibliográfica de los últimos diez años sobre el principio básico de funcionamiento de una nariz electrónica, los componentes utilizados para su operación, entre ellos el sistema de sensores y el sistema de procesamiento de la información obtenida utilizando técnicas de estadística multivariada y de inteligencia artificial. Los datos recogidos con la nariz electrónica son objetivos, reproducibles, confiables y obtenidos en tiempo real. Los sensores identifican compuestos volátiles por grupos funcionales y mediante las técnicas de análisis estadístico multivariado garantizan su utilidad en diferentes aplicaciones industriales.

Electronic nose systems, more commonly known in the food industry as electronic noses, are considered nowadays as an analytical technique with wide applicability. This is a non-destructive technique designed to analyze, recognize and identify very low levels of chemical volatile substances. An array of electrochemical sensors creates a unique digital fingerprint of the food, enabling quality control, product development, characterization, classification and origin identification, maturity stage, assessment of shelf-life and as a tool of control to identify problems that threaten the market, such as counterfeiting and adulteration. This paper reviewed the literature of the last 10 years on the basic principle of operation of an electronic nose: the components used in its operation such the sensor system and the processing information system obtained by using multivariate statistical techniques and artificial intelligence. Electronic nose data so obtained were objective, reproducible, reliable and acquired in real time. Sensors identify volatile compounds by functional groups and through statistical analysis techniques guarantee their usefulness in different industrial applications.