Vitae

**COMPUESTOS VOLÁTILES DE LA GUANÁBANA COLOMBIANA (Annona muricata L. cv. Elita) DURANTE SU MADURACIÓN**

Fruits of soursop (Annona muricata L. cv. Elita) were evaluated at different ripening stages to determine the changes in their physicochemical characteristics: total soluble solid content, percentage of acidity, pH, and ripeness index. The change in volatile compounds were determined through Headspace-Solid Phase Microextraction and subsequent Gas Chromatography-Mass Spectrometry analyses. The volatile compounds were identified through the comparison of their chromatographic and spectral properties against the ones exhibited by reference substances. The sensorial quality factors showed values that changed according to the ripening stage. It was established that the ester levels, particularly those from C6, C4, and C8 saturated and unsaturated aliphatic acids, increased with ripening. C6 aliphatic compounds, such as (Z)-3-hexenol and (Z)-3-hexenal, were observed to be the major volatile constituents in the green stage. In contrast, methyl hexanoate and methyl (E)-2-hexenoate were the main volatile in ripe, overripe and half ripe fruits. The overripe stage was characterized by an increase in the ethyl acetate, methyl butanoate and ethyl butanoate levels, and the appearance of butanoic and hexanoic aliphatic acids. These facts could be used as an indicator of the beginning of the fermentation stage and the loss of fruit sensory quality.

Los frutos de guanábana (Annona muricata L. cv. Elita) en diferentes estados de madurez se evaluaron para determinar las características fisico-químicas: sólidos solubles totales, porcentaje de acidez, pH e índice de madurez. Los cambios en la composición de los compuestos volátiles se determinaron mediante la técnica de Espacio de Cabeza-Microextracción en Fase Sólida y el posterior análisis por Cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. Los compuestos volátiles se identificaron por comparación de sus propiedades cromatográficas y espectrales con sustancias de referencia. Los factores de calidad sensorial mostraron valores que variaron con el estado de madurez. Además, se estableció que la cantidad de ésteres, especialmente los provenientes de los ácidos C6, C4 y C8, saturados e insaturados, se incrementaron con la maduración. Los compuestos alifáticos C6, como el (Z)-3-hexenol y el (Z)-3-hexenal, fueron los volátiles mayoritarios en la fruta verde; en tanto que el hexanoato de metilo y el (E)-2-hexenoato de metilo, fueron los más abundantes en las frutas maduras, sobremaduras y de madurez intermedia. En la sobremaduración aumentó la concentración de acetato de etilo, butanoato de metilo y butanoato de etilo; y aparecieron los ácidos alifáticos butanoico y hexanoico, los cuales pueden ser indicadores del inicio de la etapa fermentativa y de la pérdida de la calidad sensorial de la fruta.

**EVOLUCIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DURANTE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE SISTEMAS MODELO DE SALCHICHAS TIPO FRANKFURT ADICIONADAS CON EXTRACTO DE CEREZA (Prunus avium L.)**

The aim of this work was to establish the antioxidant capacity evolution in a model system of Frankfurter type sausages with added cherry extract through the Folin Ciocalteu, pH differential, FRAP, ABTS, and DPPH methods. Therefore, the total phenol and total anthocyanin contents, the reducing power, and the radical scavenger activity were monitored during a two-month period of storage time in refrigerated conditions (4 ± 1°C). A factorial experimental design was applied with two factors (cherry extract and storage time), and comparative evaluations were made with respect to a product similarly formulated and elaborated without cherry extract but with added sodium ascorbate (0.05%). Results showed no significant difference (p > 0.05) with respect to the total anthocyanin content for any sausage with added cherry extract; while total phenols, reducing capacity and radical captive activity were significantly higher (p < 0.05) in sausages with cherry extract (for the three doses) than in the case of the sausages with no added cherry extract. Moreover, storage time was significant for all cases, because there was a decrease in all the studied variables related to it.

Con el objetivo de determinar la evolución de la capacidad antioxidante de sistemas modelo de salchichas Tipo Frankfurt adicionadas con extracto de cereza, se monitoreó el contenido de fenoles totales, antocianinas totales, el poder reductor y la actividad captadora de radicales, empleando los métodos de Folin Ciocalteu, pH diferencial, FRAP, ABTS y DPPH, respectivamente, durante dos meses de almacenamiento a 4 ± 1ºC. Se aplicó un diseño factorial con dos factores (extracto de cereza y tiempo de almacenamiento) y se realizaron evaluaciones comparativas respecto a un producto testigo de igual formulación y proceso, pero sin inclusión del extracto y con presencia de ascorbato de sodio (0,05%). Los resultados mostraron que no existe diferencia significativa (p > 0,05) en el contenido de antocianinas totales para ninguna de las dosis de extracto en las salchichas; mientras que los fenoles totales, el poder reductor y la actividad captadora de radicales fueron significativamente mayores (p < 0,05) en las salchichas con extracto de cereza (para las tres dosis), respecto a las salchichas testigo; además, el tiempo de almacenamiento fue significativo en todos los casos, mostrándose una disminución de todas las variables con el tiempo de almacenamiento.

IDENTIFICACIÓN DE COMPUESTOS VOLATILES, AMINOÁCIDOS LIBRES POR CROMATOGRAFÍA Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS QUESOS DE PASTA HILADA CONOCIDO COMO MOMPOSINO

The cheese known as Momposino is a Colombian variety of pasta filata cheese. For this investigation, several cheese-production technologies were identified as follows: techniques 1 and 2, for cheeses elaborated from raw milk (such as autochthonous cheeses): technique 3, for cheeses made with pasteurized milk and with a culture; and technique 4, for cheeses made with raw milk. Volatile compounds and free amino acids were examined through chromatography and sensory evaluation tests performed by the members of laboratory. Cheeses made with techniques 1 and 2 presented more volatile compounds (with 60 and 73 respectively) than the cheeses made with technique 3 (for which 52 volatile compounds were found), and the ones made with technique 4 (which presented 40 volatile compounds). The fat content for cheeses from Technique 1 was 29.8%, 30% for cheeses from Technique 2, 27% for cheeses from Technique 3, and 25% for the ones made with Technique 4. These results lead to conclude that the higher the fat content is, the higher the volatile compound production will be. The volatile profiles that were found include acids, alcohols, hydrocarbons and esters. Through the Thin Layer Chrograthography test, it was found that cheese proteins spread to the following amino acids: arginine, valine, tryptophan, histidine, threonine, lysine, tyrosine, alanine, and cysteine. In the cheeses from all treatments, the most outstanding flavor was the acid flavor, and in the most outstanding texture was the elastic texture. No significant differences were found in the sensory evaluation, for the free amino acids (p>0.05), but free fatty acids and fat did show significant differences (p<0.05).

El queso Momposino es una variedad de queso de pasta hilada que se encuentra comúnmente en Colombia. Para esta investigación fueron identificadas varias tecnologías de producción de queso de la siguiente manera: técnicas 1 y 2, para quesos elaborados de leche cruda (tales como quesos autóctonos), técnica 3, para quesos hechos con leche pasteurizada y con un cultivo; y técnica 4, para quesos hechos con leche cruda. Los compuestos volátiles y aminoácidos libres fueron examinados por cromatografía y la evaluación sensorial desempeñada por los miembros del laboratorio. Los quesos hechos con las técnicas 1 y 2 presentaron más compuestos volátiles (con 60 y 73 respectivamente) que los quesos hechos con la técnica 3 (para el cual 52 compuestos volátiles fueron encontrados), y los hechos con la técnica 4 (el cual presentó 40 compuestos volátiles). El contenido de grasa para la técnica 1 fue 29,8%, 30% para quesos de la técnica 2, 27% para quesos de la técnica 3, y 25% para los hechos con la técnica 4. Estos resultados llevan a concluir que en el más alto contenido de grasa será la más alta producción de compuestos volátiles. Los perfiles volátiles que fueron encontrados incluyen ácidos, alcoholes, hidrocarburos y ésteres. Por la prueba de Cromatografía en Capa Fina, se encontró que las proteínas de los quesos se dividían en los siguientes aminoácidos: arginina, valina, triptófano, histidina, treonina, lisina, tirosina, alanina y cisteína. En todos los tratamientos de los quesos, el sabor más destacado fue el sabor ácido, y la textura más destacada fue la textura elástica. No fueron encontradas diferencias significativas en la evaluación sensorial, para los aminoácidos libres (p>0,05), pero ácidos grasos libres y grasa mostró diferencias significativas (p<0,05).

**PROPAGACIÓN In vitro DE Heliconia curtispatha P, PLANTA UTILIZADA CONTRA LA MORDEDURA DE SERPIENTES POR ALGUNAS COMUNIDADES CAMPESINAS DE LA REGIÓN COLOMBIANA DEL URABÁ**

Heliconia curtispatha Petersen (Zingiberales) comúnmente conocida como platanillo, es usada en la medicina tradicional colombiana por su acción antiedematizante, antihemorrágica y neutralizante del veneno de Bothrops asper (mapaná) responsable del 95% de las mordeduras de serpientes en el país. Lo anterior destaca su utilidad y potencial función, como coadyuvante en el tratamiento del accidente ofídico. La propagación por cultivos in vitro, se convierte en una herramienta valiosa e interesante para su masificación, debido al difícil acceso al material vegetal en su ambiente natural y la carencia de estudios previos en multiplicación in vitro de esta especie. En el presente trabajo se obtienen plántulas a partir de semillas y se evalúa su propagación en medios de cultivo Murashige & Skoog, semisólidos y líquidos suplementados con reguladores de crecimiento tipo citoquinina. Experimentalmente, se favorece la propagación de la Heliconia (2 brotes semana-1) cuando se utiliza medio Murashige & Skoog líquido sin adición de reguladores de crecimiento o al emplear Murashige & Skoog semisólido adicionándole 2 mg.L-1 6-Bencilaminopurina 0.93 brotes.semana-1. Este es el primer reporte de propagación in vitro de H. curtispatha y el primer paso para el estudio de metabolitos secundarios con potencial antiofídico que pueden producirse bajo tales condiciones.

Heliconia curtispatha Petersen (Zingiberales) commonly known as platanillo, is used in colombian traditional medicine by its anti-edema, antihaemorrhagic and neutralising action of Bothrops asper (mapaná, X) venom, responsible for 95% of snakebites in the country. The previous, emphasizes its utility and potential function as helper in the treatment of the ophidian accident. The in vitro propagation techniques becomes an interesting tool for plant and metabolites production, because of the hazardous accessibility to plants in their natural environment and the deficiency of previous studies on in vitro multiplication of the specie. In the present work, plantlets are obtained from seeds and its in vitro p ropagation is evaluated in Murashige & Skoog semi-solid and liquid medium without or in combination with citokinines-like. Experimentally, it promotes the propagation of Heliconia (2 weeks outbreaks -1) when using Murashige & Skoog liquid medium without added growth regulators or by using Murashige & Skoog semisolid adding 2 mg.L-1 6-benzylaminopurine 0.93 week outbreaks -1. This is the first report of in vitro propagation of H. curtispatha and the first step for the study of secondary metabolites with potential venom that can occur under such conditions.

**CARACTERIZACIÓN DEL GEN DE α-AMILASADE LA CEPA NATIVA Bacillussp. BBM1**

Starch degrading enzymes represent about 30% of the enzyme world and they are used in the production of glucose, maltose and oligosaccharides, which can be further processed to produce fructose and dextrose syrups. The resulting glucose can also be fermented for the production of ethanol, amino acids and organic acids. α-amylases are also used as an alternative to the addition of malt in the beer industry, the improvement of flour in the baking industry, the removal of starch in the paper and textile industry, and as a detergent additive. In this paper, the complete nucleotide sequence of the α-amylases BBM1 produced by the native strain Bacillus sp. BBM1 is reported. The deduced aminoacid sequence shows that this enzyme is translated as a 659 a.a. protein, which after the secretion cleaves to generate a 618 mature enzyme of 68 kDa. The BBM1 α-amylases is transcribed as a monocistronic mRNA, as it is suggested by the presence of inverted repeat elements upstream and downstream of the protein coding region. The expression of the BBM1 α-amylase is under the control of the AmyR1 allele from the AmyO operator sequence, which is recognized by the regulatory protein CcpA. In contrast to most α-amylases, BBM1 seems to possess two additional carbohydrate-binding domains, which probably increase its efficiency in the degradation of granular starch. A homology model of the enzyme is presented and its interaction with calcium ions and substrate is analyzed.

Las enzimas degradadoras del almidón representan cerca del 30% del mercado mundial de enzimas y son utilizadas en la producción de glucosa, maltosa y oligosacáridos; los cuales pueden ser transformados posteriormente en jarabes de fructosa y dextrosa. La glucosa también puede ser utilizada en la producción de etanol, aminoácidos y ácidos orgánicos. La α-amilasa también puede ser utilizada como una alternativa a la adición de malta en la industria de la cerveza, el mejoramiento de harinas y la remoción de almidón en la industria papelera y textil y como aditivo de detergentes. En este trabajo reportamos la secuenciación completa del gen codificante para la α-amilasa BBM1 producida por la cepa nativa Bacillus sp. BBM1, incluyendo sus regiones reguladoras 3' y 5'. La secuencia de aminoácidos corresponde a una proteína de 659 residuos que, luego de ser secretada y procesada post-traduccionalmente, da origen a una enzima madura de 618 a.a con un peso de 68 kDa. La amilasa BBM1 es transcrita como un mRNA monocistrónico, tal como lo sugiere la presencia de estructuras terminadoras de la transcripción. Su expresión está regulada por el factor CcpA cuya secuencia operadora corresponde al alelo AmyR1. A diferencia de la mayoría de las amilasas estudiadas, BBM1 parece poseer dos dominios adicionales de unión a carbohidratos, lo cual indica que esta enzima puede ser más eficiente en la degradación de almidón granular. Finalmente, se presenta un modelo por homología para esta enzima que indica las posibles interacciones con iones de calcio y el sustrato.

OBTENCIÓN Y EVALUACIÓN DE ETANOL A PARTIR DE LOS SUBPRODUCTOS DEL BENEFICIO DE CAFÉ

Currently, many research studies are being carried out on the production of alcohol from lignocellulosic biomasses. In this study, the ethanol obtained from a mixture of coffee pulp and mucilage, commercial baker's yeast and panela (dehydrated and solidified cane juice) was evaluated. The pulp and mucilage of coffee underwent an acid hydrolysis, and the wort (pulp juice and mucilage) was fermented with an inoculum of exponential phase Saccharomyces cerevisiae and commercial whole panela. The fermented product was distilled, and the gas chromatographic analysis showed an ethanol yield of 25.44 kg/m³, resulting from the 64.40 kg/m³ of total sugars, such yield is equivalent to 77.29% of the theoretical yield. This fact shows that the production of ethanol is viable in small coffee farms using readily available raw materials. The stillage was analyzed and it presented the following values: 0.40 ppm (Iron), 0.97 ppm (Magnesium), 1.54 ppm (Calcium), and 4.40 ppm (Phosphorus). The results confirm that they are particularly useful as a complement in the production of bio-fertilizers for earthworms.

En la actualidad se desarrollan numerosas investigaciones para la producción de alcohol a partir de biomasa lignocelulósica. En este estudio, se evaluó el etanol producido a partir de pulpa y mucílago de café, levadura comercial y panela (jugo de caña solidificado y deshidratado). La pulpa y el mucílago del café se hidrolizaron vía acida y el mosto (jugo de pulpa y mucilago) se fermentó con un inóculo de Saccharomyces cerevisiae en fase exponencial, elaborado con panela entera comercial. El producto fermentado se destiló y su análisis mediante cromatografía de gases arrojó un resultado de 25,44 kg/m³ de etanol a partir de 64,40 kg/m³ de azúcares totales, lo que equivale a un rendimiento del 77,29% respecto al teórico; mostrando que es posible su obtención en pequeñas fincas cafeteras con materias primas de fácil acceso. Se analizaron las vinazas resultantes del proceso, reportando valores de 0,40 ppm (Hierro), 0,97 ppm (Magnesio), 1,54 ppm (Calcio), y 4,40 ppm (Fósforo), lo que las hace particularmente útiles como complemento en el desarrollo de biofertilizantes para la lombricultura.

EFECTOS INHIBITORIOS DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE PLANTAS SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA Y CITOTOXICA INDUCIDA POR UNA FOSFOLIPASA A₂ DE VENENO DE SERPIENTE

Polyphenolic compounds have shown to inhibit toxic effects induced by snake venom proteins. In this work, we demonstrate that gallic acid, ferulic acid, caffeic acid, propylgallate and epigallocatechingallate inhibit the enzymatic activity of a phospholipase A2 (PLA2), using egg yolk as substrate. The IC50 values are between 0.38 – 3.93 mM. These polyphenolic compounds also inhibit the PLA2 enzymatic activity when synthetic substrate is used. Furthermore, these compounds decreased the cyotoxic effect induced by a myotoxic PLA2; specifically, epigallocatechin gallate exhibited the best inhibitory capacity with 90.92 ± 0.82%, while ferulic acid showed the lowest inhibitory activity with 30.96 ± 1.42%. Molecular docking studies were performed in order to determine the possible modes of action of phenolic compounds. All polyphenols showed hydrogen bonds with an active site of enzyme; moreover, epigallocatechingallate presented the strongest binding compared with the other compounds. Additionally, a preliminary structure-activity relationship analysis showed a correlation between the IC50 and the topological polar surface area of each compound (p = 0.0491, r = -0.8079 (-0.9878 to -0.2593)), which indicates the surface area required for each molecule to bind with the majority of the enzyme. Furthermore, our results show that propylgallate and epigallocatechingallate are two novel natural products with anti-myotoxic potential. The topical application of these plant polyphenols at the bite site could lead to prevent myotoxicity; however, further in vivo studies would be necessary to confirm the in vitro results.

Los compuestos fenólicos han mostrado inhibir los efectos tóxicos inducidos por proteínas de veneno de serpiente. En éste trabajo, nosotros demostramos que el ácido gálico, el ácido ferúlico, el ácido cafeico, el propilgalato y el epigalocatequingalato inhiben la actividad enzimática de una fosfolipasa A2 (PLA2) usando yema de huevo como sustrato. Los valores de IC50 están entre 0,38 – 3,93 mM. Los compuestos mencionados también inhiben la actividad enzimática cuando un sustrato sintético es usado. Además, estos compuestos polifenólicos disminuyen el efecto citotóxico inducido por la fosfolipasa A2 miotóxica, el epigalocatequingalato exhibe la mejor capacidad inhibitoria con 90,92 ± 0,82%, mientras que el ácido ferúlico muestra la menor actividad inhibitoria con 30,96 ± 1,42%. Con el fin de determinar los posibles mecanismos de acción de los compuestos fenólicos, realizamos estudios de modelamiento molecular. Todos los polifenoles muestran puentes de hidrogeno con el sitio activo de la enzima; además el epigalocatequingalato presenta una unión más fuerte con la PLA2 que los otros compuestos. Adicionalmente, un análisis preliminar de relación estructura actividad muestra una correlación entre los valores de IC50 y el área superficial polar topológica (p = 0,0491, r = -0,8079 (-0,9878 a -0,2593)), la cual indica el área superficial requerida por cada molécula para unirse a la enzima. Además, nuestros resultados muestran al propilgalato y el epigalocatequingalato como dos nuevos productos naturales con potencial antimiotóxico. La aplicación tópica de estos polifenoles en el sitio de mordedura podría llevar a la prevención de la miotoxicidad; sin embargo, posteriores investigaciones in vivo serían necesarias para confirmar los resultados in vitro.

PREPARACIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE COMPLEJOS POLIELECTROLITO-DICLOFENACO

The acid-base interaction between a polyelectrolyte and an ionisable drug could lead to the formation ionic complexes. The resulting physicochemical properties of such nanostructures could reflect changes in solubility, stability and drug-release pattern. This study was aimed to establish if diclofenac solubility could be modified by the formation of Eudragit® E and diclofenac polyelectrolyte drug complexes, which were prepared through the solvent evaporation method. The solid state was characterized by infrared spectroscopy and X-ray powder diffraction, and solubility was determined. The results suggested that complexes were formed in each case, they were called: EuD50, EuD50Cl10, EuD50Cl25, and EuD50Cl35. The drug apparent solubility presented values 431 and 1,498 times higher for EuD50Cl25 and EuD50Cl35 complexes respectively using water as solvent, and 3,674 and 10,412 times higher in physiological solution compared with free drug. It was concluded that the complexes have different solubility to the one of the parent drug and, therefore, they showed potential applications in the design of homogeneous liquid dosage forms.

La interacción ácido-base entre un polielectrolito y un fármaco ionizable podría conllevar a la formación de complejos iónicos. Este tipo de nano-estructuras permitiría obtener propiedades fisicoquímicas diferentes a las del fármaco original, que se podría reflejar en variaciones de la solubilidad, de la estabilidad y del comportamiento de liberación del fármaco, entre otras. Este estudio se realizó para establecer si la solubilidad del diclofenaco podría verse modificada por la formación de complejos polielectrolito-fármaco con el Eudragit® E. Los complejos se elaboraron mediante el método de evaporación del solvente; se caracterizaron al estado sólido por espectroscopía infrarroja y difracción de rayos X y se les determinó la solubilidad aparente. Los resultados evidenciaron la formación del complejo en cada caso, denominados EuD50, EuD50Cl10, EuD50Cl25 y EuD50Cl35. Los valores de solubilidad aparente, fueron 431 y 1498 veces más altos para los complejos EuD50Cl25 y EuD50Cl35, respectivamente, cuando se empleó el agua como solvente; y 3674 y 10412 veces mayor en solución fisiológica, al compararlas con el fármaco sin complejar. Se concluyó que los complejos formados poseen solubilidades diferentes a la del fármaco original, con potencial aplicación en el diseño de formas farmacéuticas líquidas homogéneas.

FENÓMENO DE FALSA SECUENCIA DE AZÚCARES Y ANÁLISIS ESTRUCTURAL DE α-HEDERINA Y HEDERACÓSIDO C EMPLEANDO IONIZACIÓN POR ELECTROSPRAY Y ESPECTROMETRÍA DE MASAS EN TÁNDEM

Saponins are glycosides regularly found in plants, and they are frequently analyzed by means of electrospray ion sources and tandem mass spectrometry (ESI/MSn), not only to obtain an overall molecular weight through the high sensitivity of mass spectrometry, but also to obtain their structural information. The use of modern analytic techniques (such as ESI/MSn) aids the discovery and quality control assessment of new molecules found in botanicals; however, some rearrangements have been described for oligosaccharides that produce an incorrect elucidation of the molecules. For the first time, evidence for an internal sugar loss on the protonated fragmentation of α-hederin has been reported. This phenomenon can be avoided by using alkali metal ion adducts, such as lithium and sodium cations, to confirm the real sugar sequence when a structural identification is performed. In this study, the structural characterization of α-hederin and hederacoside C is conducted by comparing positive and negative modes. Different fragmentation patterns occur, and such patterns are useful in the structural analysis of saponins when they are present on different matrixes.

Las saponinas son glicósidos encontrados frecuentemente en plantas y son analizados habitualmente por espectrometría de masas en tándem y fuentes de ionización por electrospray (ESI/MSn), no solo por su alta sensibilidad sino además por la información estructural que es obtenida. Tanto el descubrimiento de nuevas entidades químicas como el control de calidad de productos naturales involucran el uso de técnicas analíticas modernas como ESI/MSn. Sin embargo, algunos re-arreglos de azúcares en los glicósidos pueden conducir a realizar falsas interpretaciones de las secuencias de los mismos. La pérdida de un azúcar interno de la porción oligosacárida de α-Hederina es evidenciada por primera vez. Este fenómeno puede ser evitado si se favorece la formación de aductos con iones metálicos como litio y sodio, con el fin de obtener la secuencia real de azúcares de un glicósido. La caracterización estructural de α-Hederina y hederacósido C es realizada comparando los espectros obtenidos tanto en modo de ionización positiva como negativa, evidenciando diferentes mecanismos de fragmentación los cuales proporcionan información útil en el análisis estructural.

VALIDACIÓN DE UNA METODOLOGÍA ANALÍTICA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS EN PRODUCTOS COMERCIALES DE YUCA

A spectrophotometric method for determining cyanogenic glucosides (CGs) was validated in accordance with IUPAC and ICH requirements for new methods. The method demonstrates good linearity in the range of 0.1-0.88 μgg-1 hydrocyanic acid (HCN). The accuracy of the method ranges between 95.2% and 96.4%. The precision of the method, reflected as the relative standard deviation of the replicates, is lower than 12%. The method was compared with the most used method to detect CGs in cassava roots, the one established by Essers et al. Both methods were applied to quantify CGs in commercial cassava products. The new method is a useful and reliable tool for monitoring levels of CGs in cassava commercial products.

En este trabajo se valida un método espectrofotométrico para la determinación de glucósidos cianogénicos (CGs) de acuerdo a los requerimientos de IUPAC y ICH para nuevos métodos. El método demuestra una buena linealidad en el rango de 0,1-0,88 μgg-1 de ácido cianhídrico (HCN). La exactitud del método está entre 95,2 y 96,4%. La precisión del método reflejada como la desviación estándar relativa de los replicados es menor al 12%. El método se compara con el método más usado para la detección de CGs en raíces de yuca, el método de Essers et al. Ambos métodos se usan en la cuantificación de CGs en productos comerciales de yuca. El nuevo método es una herramienta útil y confiable para monitorear los niveles de CGs en productos comerciales de yuca.

MODELOS DE ISOTERMAS DE SORCION PARA ALIMENTOS: USOS Y LIMITACIONES

Moisture sorption isotherms describe the relationship between moisture content and water activity in food. This work presents basic concepts related to the sorption thermodynamics of water, the classification of isotherms, ''uses and limitations of the models'', and measurement of sorption isotherms for food materials. The most commonly used models in food are Brunauer-Emmett-Teller and Guggenheim-Anderson-de Boer. The success of the Brunauer-Emmett-Teller model is rather qualitative, considering that almost all cases are linear only in a limited rank of water activity from 0.05 to 0.45, as its main applicability is the estimation of surface areas. And, the use of the Guggenheim-Anderson-de Boer model is generalized by its theoretical bases, mathematical simplicity, and ease to interpret; but it is not frequently used when the water activity greater than 0.93.

Las isotermas de sorción describen la relación entre el contenido de humedad y la actividad de agua de un alimento. Este trabajo presenta los conceptos básicos relacionados con la termodinámica de la sorción de agua, clasificación de las isotermas, ''usos y limitaciones de los modelos'', y la medición de las isotermas de sorción de materiales alimenticios. Los modelos más utilizados en los alimentos son los de Brunauer-Emmett-Teller y Guggenheim-Anderson-de Boer. El éxito del modelo de Brunauer-Emmett-Teller es más bien cualitativo, considerando que en la mayoría de casos sólo es lineal en un rango limitado de actividad de agua de 0,05 a 0,45, por lo que su aplicabilidad principal es la estimación de áreas de superficies y el modelo de Guggenheim-Anderson-de Boer su uso es generalizado por su bases teóricas, simplicidad matemática y fácil interpretación, pero se desvía a actividad de agua superior a 0,93.