Vitae

EL SECTOR FARMACÉUTICO COMO PIEZA CLAVE EN LA REORGANIZACIÓN DE LOS SISTEMAS DE SALUD

**CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA VARIEDAD CASTILLA DEL LULO (Solanum quitoense Lam.) EN SEIS ESTADIOS DE MADURACIÓN**

Background: Lulo (Solanum quitoense Lam) is considered a fruit with a high potential for exportation due to its exotic aroma, its bittersweet taste and the bright green color of its pulp. As a climacteric fruit is harvested when the fruit has reached full development, and 75% of the ripening is apparent by its characteristic yellow color with some small green points. However, this parameter is not enough to decide the right time for the crop, due to the irregularity of the fruits, especially for selling purposes in international markets, hence studies have been conducted to establish the changes during ripening and postharvest. Objectives: The aim of this work was to determine the relationship between color measurement and the other physicochemical parameters in the six ripening stages of lulo Castilla variety, in order to define the optimal harvesting time. Methods: Three fruits were studied for each stage, and were analyzed in the fresh state: ° Brix, pH, titratable acidity and color changes in the cortex, according to CIELab system. Results: The ranges obtained for the six evaluated stages were: ° Brix: 4.2 - 10.3, pH: 3.67 - 3.90, acidity: 2.63 - 3.00 and color (ΔE): 0 - 53. We found that the epicarp of the fruit varies from green to yellow intense, indicating the maturity for consumption. Total soluble solids increased with fruit maturation and the tritatable acidity decreased reaching a minimum values at stage 3, which was considered optimum for harvesting. The pH increased in stage 5 due to the drop of vacuolar H+ ion concentration. Conclusion: By measuring color parameters, 3 ripening stages were defined: green (0, 1, 2); semi ripe (3, 4) and ripe (5).

Antecedentes: El lulo (Solanum quitoense Lam) es una fruta de alto potencial de exportación por su aroma suave, su sabor agridulce y el color verde brillante de su pulpa. Por ser un fruto climatérico es recolectado cuando el fruto ha alcanzado su completo desarrollo y presenta un 75% de madurez, manifiestado por el color amarillo característico con ligeros puntos verde. Este parámetro no es suficiente para definir el momento propicio de la cosecha, debido a la irregularidad de los frutos, especialmente para la venta de este producto en mercados internacionales; por lo que se ha realizado estudios para establecer los cambios producidos durante su maduración y poscosecha. Objetivos: El objetivo de este trabajo fue determinar la relación de las medidas del color y otros parámetros fisicoquímicos en seis estadíos de maduración de lulo variedad Castilla, para definir el tiempo óptimo de cosecha. Métodos: Se tomó 3 frutos por cada estadio y por cada medición, analizando en estado fresco: grados brix, pH, acidez titulable, y los cambios de color de la corteza, de acuerdo al sistema CIELab, durante la maduración de éstos. Resultados: Los rangos de estos parámetros para los 6 estadios evaluados fueron: °Brix: 4,2 - 10,3, pH: 3,67 - 3,90, % acidez: 2,63 - 3,00 y color (ΔE): 0 - 53. Se encontró que la corteza del fruto varía de verde a naranja intenso, indicando la madurez de consumo. Los sólidos solubles totales se incrementaron a medida que el fruto maduraba. La acidez titulable disminuyó durante la maduración, observándose una caída en el estadio 3, estimado el momento óptimo para su cosecha. El pH aumentó en el estadio 5, por la disminución de la concentración de iones H+ vacuolar y el aumento de aminoácidos libres. Conclusión: Mediante la medición de los parámetros de color se definió 3 estadios de maduración: verdes (0, 1 y 2), pintones (3 y 4) y maduros (5).

SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE UN ESTABILIZANTE INTEGRADO DE GOMAS SOBRE LAS PROPIEDADES DE CALIDAD EN MEZCLAS PARA HELADO DURO

Antecedentes: El mercado actual demanda helados con excelentes características de textura y cuerpo, las cuales, en conjunto con el sabor, determinan en gran medida la aceptabilidad de estos. En esta industria es marcada la tendencia hacia el uso de estabilizantes integrados, que potencializan sinergismos entre componentes, obteniendo productos finales de mejor calidad. Objetivos: En el presente trabajo se evalúa el efecto de la adición de una mezcla de goma de algarrobo, goma guar y goma karaya como agentes estabilizantes sobre algunas características de calidad (bromatológicas, sensoriales y de estabilidad) de helados de crema duros. Métodos: La investigación se desarrolla en dos etapas; en la primera de ellas se evalúa el efecto de las gomas individualmente (100%), en mezclas binarias (50:50%) y en mezclas ternarias (33.3: 33.3: 33.3 %), aplicadas en un nivel del 0.3% (p/p) en el sistema mezcla de helado duro. En la segunda etapa, se evalúa el efecto del nivel de aplicación en la mezcla de helado duro, ensayando niveles de 0,3, 0,35 y 0,4% (p/p) de la mezcla 50% goma de algarrobo y 50% de goma guar, comparándola contra un testigo que tuvo un estabilizante comercial aplicado al 0,3% (p/p), lo cual originó cuatro tratamientos. Resultados: Con los resultados de la primera fase se realiza la determinación de la tixotropía, lo cual permitió establecer como mejores mezclas las correspondientes a la proporción 50% goma de algarrobo / 50% goma guar y la mezcla 100% de goma guar, de acuerdo con la metodología de superficie de respuesta. La relación final de precios permitió seleccionar la mezcla goma guar: goma de algarrobo para aplicación, sumado a que dicha combinación posibilitó evaluar comportamientos e interacciones como mezcla. En la segunda etapa los resultados arrojan que el helado formado por la mezcla 50% goma de algarrobo y 50% goma guar, presenta un menor porcentaje de derretimiento y un menor tiempo en la caída de la primera gota frente al testigo. El tratamiento a 0,4% presenta mayor gomosidad, mientras que el testigo una mayor aspereza. La cualidad del sabor, en todos los tratamientos, se ve significativamente disminuida en el tiempo. Conclusiones: La mezcla seleccionada de algarrobo y guar tiene influencia positiva en las características evaluadas del helado frente al estabilizante comercial.

Background: Today's market demands ice cream with excellent texture and body properties, which together with the taste, determine to a large extent the acceptability of these. In this industry there is a marked tendency towards the use of integrated stabilizers that will enhance synergism between components, obtaining better quality end products. Objetives: The present work aims at evaluating the effect of a carob, karaya and guar gum mixture, as thickening agent, on some quality characteristics (bromatological, sensory and stability) of hard ice creams. Methods: The research was conducted in two stages; in the first one is evaluated the effect of individually gums (100%), binary mixture (50:50 %) and ternary mixtures (33.3: 33.3: 33.3 %), applied at a level of 0.3% (w/w) in the hard ice-cream mix system. In the second stage, it is evaluated the effect of level of application in hard ice-cream mix, at testing levels of 0.3, 0.35 and 0.4% (w/w) of the mixture 50% carob gum and 50% guar gum, compared against a witness who had a commercial stabilizer applied in 0.3% (w/w), which resulted in four treatments. Results: With the results of the first stage it is performed the determination of thixotropy, which allowed us to establish as best mixtures the one corresponding to the proportion 50% carob and 50% guar gum and the 100% guar gum mixture, according to the response surface methodology. The final ratio of prices allowed choosing guar: carob gum for application, along with the fact that such combination made possible evaluating behaviors and interactions as a mixture. In the second stage, the results show that the ice cream formulated by mixing 50% carob gum and 50% guar gum, shows a lower percentage of melting and less time in the fall of the first drop compared to the control. The treatment 0.4% presents grater gumminess, while the control a higher roughness. The flavor quality is significantly diminished over time, in all treatments. Conclusion: The selected mixture of carob and guar gum, has positive influence on the evaluated characteristics against the commercial stabilizer of ice cream.

CARACTERIZACIÓN DE QUESILLO COLOMBIANO POR ESPECTROCOLORIMETRÍA

Rationale: The colour of food is one of the major attributes which affect a consumer's perception of its quality, and it is also a powerful tool for quality control and marketing. The Quesillo cheese is a typical Colombian cheese. The observed colour in Quesillo cheese is a composite of many contributing factors. Objectives: The objective of the current work was to characterize the colour of Quesillo cheese using parameters L*, a* and b* of the CIE (Commission Internationale d'Eclairage) system by spectrocolorimetry. Methods: The collection of data with colorimeters was used for the instrumental characterization of colour in Quesillo cheese. Colour parameters L*, a* and b* were measured in triplicate using CIE-LAB space for fourteen commercial Quesillo cheese and seven manufactured cheeses. Using the mean values of colour in the analysed cheeses, parameters of chroma metric (C*), hue (H*), colour differences (ΔE), whiteness index (WI) and yellowness indix (YI) were determined. Results: The general mean values obtained were, L*= 78.13, a*= -0.96, b* = 22.95, C*= 22.97 and H*= 92.38°. These can be estimated as the reference values for Quesillo cheese, which could be used in quality control in the manufacturing process. Different factors are discussed that can change or influence the colour in the final product. Conclusions: The colour variations of this type of cheese are principally due to the initial composition of milk, composition of acid whey and manufacturing technology.

Antecedentes: El color de los alimentos es uno de los mayores atributos que afecta la percepción de la calidad por parte de los consumidores y también es una potente herramienta para el control de calidad y mercadeo. El quesillo es un queso típico colombiano. El color que se observa en el quesillo es una combinación de muchos factores. Objetivos: El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el color del quesillo utilizando los parámetros L*, a* y b* del sistema CIE (Comisión Internationale d'Eclairage) mediante espectrocolorimetría. Métodos: Los datos del color del quesillo fueron obtenidos con un colorímetro. Se determinó los parámetros de color L*, a*, b* por triplicado, utilizando el espacio CIE-LAB, para catorce quesillos comerciales y siete quesillos fabricados para este estudio. Utilizando los valores medios del color de los quesos analizados se determinó los parámetros de croma métrico (C*), tonalidad (H*), diferencia de color (ΔE), índice de blancura (WI) e índice de amarillo (YI). Resultados: Los valores medios generales obtenidos fueron: L*= 78,13, a*= -0,96, b*= 22,95, C* =22,97 and H*= 92,38. Éstos pueden ser estimados como valores de referencia para el quesillo y podría emplearse en control de calidad la fabricación. Se discutelos diversos factores que pueden cambiar o influir en el color del producto final. Conclusiones: Las variaciones de color de este queso se deben, principalmente, a la composición inicial de la leche, la composición del suero ácido y la tecnología de fabricación.

CARACTERIZACIÓN DE PELÍCULAS DE ALMIDÓN MODIFICADO DE ARRACACHA Y SU EVENTUAL APLICACIÓN COMO EMPAQUE DE ALIMENTOS

Background: The use of petroleum-based plastics has increased in recent years. These materials are resistant and economically competitive. However, the environmental pollution caused by these is very high. For this reason, some research has focused on the alleviation of this environmental problem, mainly through the development and use of biodegradable polymers. The food industry as an economic dynamic sector is looking for new environmental and secure alternatives for the consumer welfare. In packaging sector, materials should be renewable and final products must be recyclable, innovative and economically competitive. New starch sources could be an adequate alternative. Objetive: The main objective in this research project was to evaluate the chemical modification of arracacha starch, testing different plasticizer concentrations, as a raw material for food biodegradable packaging production. Methods: The arracacha native starch was acetylated or oxidized to produce biodegradable films. The starches were characterized by infrared spectroscopy, scanning electron microscopy, x-ray diffraction and volumetric techniques. Results: Films made with acetylated starch presented more transparency. Native starch films had lower water solubility and greater stability in acid and alkaline conditions. The effect of alkaline conditions was higher than the acid conditions for the three types of films in all treatments. Conclusion: Physicochemical properties of the films were directly influenced by the amount of plasticizer used and by the starch modification type. The physicochemical and microbiological tests of the meat show the possible use of starch films for packaging.

Antecedentes: El uso de plásticos derivados del petróleo se ha incrementado en los últimos años. Estos materiales son resistentes y económicamente competitivos. Sin embargo, la contaminación ambiental causada por estos es muy alta. Por esta razón, algunas investigaciones se han centrado en la mitigación de este problema ambiental, principalmente a través del desarrollo y la utilización de polímeros biodegradables. La industria de la alimentación como un sector económico dinámico, está buscando alternativas ambientales y seguras para el bienestar de los consumidores. En el sector de envases, los materiales deben ser renovables, reciclables, innovadores y competitivos; las nuevas fuentes de almidón pueden ser una alternativa. Objetivo: El objetivo de esta investigación fue evaluar la modificación química del almidón de arracacha y variar la concentración del plastificante como materia prima para la producción de películas biodegradables para empaques de alimentos. Métodos: El almidón nativo de arracacha se acetiló u oxidó para producir películas biodegradables. Los almidones fueron caracterizados por espectroscopía infrarroja, microscopía electrónica de barrido, difracción de rayos-x y técnicas volumétricas. Resultados: Las películas obtenidas con almidón acetilado presentaron más transparencia. Las películas de almidón nativo tuvieron una menor solubilidad en agua y una mayor estabilidad en condiciones ácidas y alcalinas. El efecto de las condiciones alcalinas fue mayor que las condiciones ácidas para los tres tipos de películas en todos los tratamientos. Conclusión: Las propiedades fisicoquímicas de las películas fueron directamente influenciados por la cantidad de plastificante utilizado y por el tipo de modificación del almidón. Las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas de la carne muestran la posible utilización de películas de almidón como material de empaque.

EVALUACIÓN DE SUSTITUYENTES DE SÓLIDOS NO GRASOS (SNG) EN UNA MEZCLA DE HELADO DURO DE LECHE CON GRASA VEGETAL

Background: In industries that produce ice cream, NFMS required in the mixture are obtained by addition of skim milk powder and whole milk, condensed milk, caseinate and others. However, due to factors such as national lack of these (caseinates) and the seasonal climate of regions which produce milk, these raw materials are relatively expensive, so it has increased the interest of using different substituents of non-fat milk solids (NFMS) without affecting the nutritional and sensory quality of ice cream, which comply with national legislation and represent a lower price to make them. Objectives: This study aimed to implement and evaluate a NFMS formulation for applying in ice cream mixes. Methods: the formulation (F1 substitute), was applied at different rates (20, 40, 60%) in mixtures of ice cream and was compared to a control without replacement. The physicochemical properties that were investigated included the mix viscosity, acidity, ph, mineral content (calcium and phosphorus), protein, ash, fat and total solids. In the ice cream was determined freezing, melting, overrun, whipping ability and sensory evaluation. For the study of the data was used Statgraphics 5.0 and the experimental design was a randomized complete block model with multiple range test of Duncan. Results: The results show that the viscosity value of the treatment, varies in a range of 398.7 to 1108.6 cp at a temperature of 4 ° C, being higher for T4 (higher percentage of substitution). The titratable acidity values of the ice cream mixture ranged from 0.17% to 0.12% with a higher (P <0.05) for T1. The protein content ranged from 3.2% to 2.5%. Conclusions: As the percentage of non-fat milk solids replacement increases, the protein percentage and melting decrease, reaching values established by Colombian law. With this study it is concluded that, the 40% substitution of non fat milk solids over ice cream mixture, is the one with the best physicochemical and sensory characteristics.

Antecedentes: En las industrias que elaboran helados, los SNGL requeridos en la mezcla, son obtenidos por adición de leche en polvo descremada y entera, leche condensada, caseinato, entre otros. Sin embargo, debido a factores como la inexistencia nacional de los mismos (caseinatos) y la estacionalidad climática de las regiones del país productor de leche, estas materias prima tienen un costo relativamente alto, por lo cual se ha incrementado el interés de usar diferentes sustituyentes de Sólidos No Grasos Lácteos (SNGL), que no afecten la calidad nutricional y sensorial del helado, que cumplan con la legislación nacional y que representen un menor precio en su fa bricación. Objetivos: Este estudio tuvo como objetivo implementar y evaluar una formulación de SNGL para ser aplicados en mezclas de helado. Métodos: La formulación (sustituto F1), fue aplicada en diferentes porcentajes (20, 40, 60%) sobre mezclas de helado y fue comparada con un testigo sin sustitución. Las propiedades fisicoquímicas que fueron investigadas para la mezcla incluyeron viscosidad, acidez, ph, contenido de minerales (calcio y fósforo), proteínas, cenizas, grasa y sólidos totales. En el helado se determinó punto de congelamiento, derretimiento, sobreaumento, habilidad de batido y evaluación sensorial. Para el estudio de los datos se empleó el programa Statgraphics 5.0 y el diseño experimental fue un modelo por bloques completamente aleatorizado con prueba de rangos múltiples de Duncan. Resultados: Los resultados demostraron que el valor de viscosidad de los tratamientos, varía en un rango de 398,7 cp a 1108,6 cp a una temperatura de 4°C, siendo el mayor para T4 (mayor porcentaje de sustitución). Los valores de acidez titulable de la mezcla de helado variaron de 0,17% a 0,12% con un valor más alto (P < 0,05) para T1. El contenido de proteína varió entre 3,2% a 2,5%. Conclusión: Se concluye que a medida que aumenta el porcentaje de sustitución de SNGL, el porcentaje de proteína y derretimiento, disminuye alcanzando valores establecidos por la Legislación Colombiana. Con este estudio se concluye que el 40 % de sustitución de SNGL sobre la mezcla de helado es el que presenta mejores características fisicoquímicas y sensoriales.

ANÁLISIS DIGITAL COMPARATIVO DE DIFERENTES HÁBITOS CRISTALINOS DE FENITOINA

Background: Description of the external shape of the particles for pharmaceutical use has usually been subjective, cumbersome or slow, even when the techniques have used digital image processing. This study sought to evaluate the crystal habit of raw material of phenytoin by two digital techniques, one of them based on the edges definition of particles images, using conventional geometric descriptors, and the other one describing the surface texture. These estimates were optimized using multivariate statistical analysis. Objective: The purpose of this study was to evaluate an appropriate way to characterize the crystalline habit of raw materials used in the pharmaceutical industry, from information obtained when it used some digital measuring techniques. Methods: Classical and mathematical descriptors were used, in addition to a modified method of texture analysis technique based on the gray levels co-occurrence matrix (GLCM). Phenytoin was used as the raw material model, since this showed different crystal habits when some conditions were changed in the recrystallization process. The evaluation of measurements was made previously calibrating the meaning of the descriptors with different geometric shapes, and then solving it with the help of multivariate analysis techniques such as principal component analysis (PCA) and hierarchical cluster analysis (ACJ). Results: Calibration figures were grouped into two descriptors based on the degree of homogenization depicted in images of the particles. The crystal habits of phenytoin were defined by compaction and by elongation and irregularity, which was also found with the technique of Matrix Co-occurrence of gray levels of texture measurement. Conclusion: It decreased the subjectivity of the definition of crystalline habits of phenytoin when using a combination of less than four classical and mathematical descriptors, obtained through multivariate analysis. The use of these descriptors, attached to digital method of surface texture analysis of the particles, proved to be a good alternative for use in quality control of solid of multisource pharmaceutical use.

Antecedentes: La descripción de la forma externa de las partículas de uso farmacéutico usualmente ha sido subjetiva, engorrosa o lenta, aun cuando se empleó técnicas de procesamiento digital de imágenes. En este estudio se buscó evaluar el hábito cristalino de la materia prima fenitoína por dos técnicas digitales, una basada en la definición de los bordes de las imágenes de las partículas, utilizando descriptores geométricos clásicos, y la otra que describía la textura superficial. Estas estimaciones fueron optimizadas utilizando el análisis estadístico multivariado. Objetivo: El propósito de este estudio fue evaluar una forma adecuada de caracterizar el hábito cristalino de las materias primas utilizadas en la industria farmacéutica, a partir de la información obtenida cuando se empleó algunas técnicas digitales de medición. Métodos: Se utilizó descriptores clásicos y matemáticos, además de un método modificado de análisis de textura basado en la técnica de matriz de co-ocurrencia de niveles de grises; se utilizó como modelo la materia prima fenitoína, ya que ésta mostró diferentes hábitos cristalinos cuando se modificó algunas condiciones del proceso de recristalización. La evaluación de las mediciones se realizó previamente calibrando el significado de los descriptores con diferentes formas geométricas resolviéndolo posteriormente con la ayuda de las técnicas análisis multivariados como el análisis de componentes principales (ACP) y el análisis de conglomerados jerarquizados (ACJ). Resultados: Las figuras de calibración fueron agrupadas en dos descriptores basadas en el grado de homogenización que representaban las figuras. Los hábitos cristalinos de la fenitoína se definieron por su compactación y por el alargamiento e irregularidad, lo cual también se encontró con la técnica de matriz de co-ocurrencia de niveles de grises (MCNG) de medición de textura. Conclusión: Se disminuyó la subjetividad de la definición de los hábitos cristalinos de la fenitoína cuando se usó una combinación de menos de cuatro descriptores clásicos y matemáticos, obtenidos por medio del análisis multivariado. La utilización de estos descriptores con un método digital de análisis de textura superficial de las partículas, mostró ser una buena alternativa para utilizarse en el control de calidad de las sustancias sólidas multiorigen de uso farmacéutico.