Perspectivas en Nutrición Humana

Nutrición. En busca de su historia, desafíos actuales y reflexiones críticas

Conocimientos, actitudes y prácticas sobre gestión de alérgenos alimentarios en servicios de alimentación de la Universidad de Costa Rica

Resumen Antecedentes: la alergia alimentaria genera un efecto adverso en la salud derivado de una respuesta inmunológica anormal que se presenta después de una exposición a ciertas proteínas de los alimentos. En algunos casos, puede ocasionar síntomas graves e incluso la muerte. Actualmente, se considera un problema de salud pública, que cuenta con escasos estudios en Latinoamérica y Costa Rica. Objetivo: determinar los conocimientos, actitudes y prácticas sobre alérgenos alimentarios, y su gestión, que tienen los manipuladores de alimentos y que laboran en los servicios de alimentación de la Universidad de Costa Rica. Materiales y métodos: estudio fenomenológico (alérgenos alimentarios y su gestión), mediante entrevista estructurada a encargados de servicios de alimentación y grupos focales con trabajadores operativos y concesionarios de 11 comedores. Resultados: se identificaron conocimientos adecuados y actitud positiva, pero con una limitada aplicación de las prácticas por parte de los manipuladores de alimentos, lo que coincide con la poca ejecución de medidas preventivas sobre alérgenos en los servicios de alimentación al público. Conclusiones: los conocimientos y actitudes se encuentran estrechamente relacionados; sin embargo, se observa poca aplicación en las prácticas, lo cual podría deberse a limitaciones de recursos como equipo, infraestructura y a la ausencia de regulación y capacitación específicas

Abstract Background: Food allergy is an adverse human health effect arising from an abnormal immunological response following exposure to certain food proteins. In some cases, it can cause severe symptoms and even death. It has recently been identified as a public health problem, with few studies in Latin America and Costa Rica. Objective: To determine the knowledge, attitudes, and practices about food allergens, and their management, of food handlers working in the food services of the University of Costa Rica. Materials and Methods: Phenomenological study (food allergens and their management), through structured interviews with food service managers and focus groups with operational workers and concessionaires of 11 canteens. Results: Adequate knowledge and positive attitude were identified, but with a limited application of practices by food handlers, coinciding with the low implementation of preventive measures on allergens in public food services. Conclusions: Knowledge and attitudes are closely related, however, little application is observed in practices, which could be due to resource limitations such as equipment, infrastructure, and the absence of specific regulation and training.

Adecuación del contenido de micronutrientes en harinas de trigo con hierro y vitaminas en Paraguay durante el periodo 2015-2019

Resumen Antecedentes: la deficiencia de micronutrientes, sobre todo de hierro, es uno de los principales problemas de nutrición a nivel mundial. Objetivo: evaluar la adecuación del contenido de micronutrientes (hierro y vitaminas del complejo B) en muestras de harina de empresas elaboradoras y fraccionadoras de Paraguay, y determinar las diferencias significativas en las concentraciones de micronutrientes en el periodo 2015-2019. Materiales y métodos: estudio descriptivo y longitudinal. Fueron recolectadas 540 muestras de harina. El método de ensayo para cuantificar las vitaminas hidrosolubles fue la cromatografía líquida de alta eficiencia. El hierro se determinó mediante el método AOAC985.35. Resultados: se obtuvieron muestras de 10 regiones: el 87,2 % fue tomado de plantas o molinos elaboradores; el 98,1%, de harinas de tipo 000 (n=498). Los micronutrientes que presentaron con mayor frecuencia concentraciones adecuadas fueron el hierro y la niacina, mientras que el ácido fólico presentó las concentraciones menos adecuadas. Se presentaron diferencias significativas en las concentraciones de micronutrientes a lo largo del periodo mencionado. Conclusiones: se requiere continuar con el monitoreo a fin de garantizar la adecuación a la legislación vigente, sobre todo en cuanto a las concentraciones insuficientes o por encima del percentil 90.

Abstract Background: Micronutrient deficiency, mainly iron deficiency, is one of the main nutrition problems worldwide. Objective: To evaluate the adequacy of micronutrient content (iron and B complex vitamins) in samples of flour from processing and fractionating companies in Paraguay, and to determine the significant differences in micronutrient concentrations during the period 2015-2019. Materials and Methods: Descriptive and longitudinal study. A total of 540 flour samples were collected. The test method to quantify water-soluble vitamins was high-performance liquid chromatography. Iron was determined using the AOAC985.35 method. Results: Samples were obtained from 10 re gions: 87.2% were taken from manufacturing plants or mills. 98.1% of the samples were type 000 flours (n=498). The micronutrients that most frequently presented adequate concentrations were iron and niacin, while folic acid presented the least adequate concentrations. Significant differences in micronutrient concentrations were observed throughout the mentioned period. Conclusions: It is necessary to continue monitoring in order to guarantee compliance with cur rent legislation, especially regarding concentrations that are insufficient or above the 90th percentile.

Estado nutricional antropométrico, bioquímico e ingesta alimentaria de personas con VIH bajo tratamiento antirretroviral, Córdoba, Argentina

Resumen Antecedentes: el tratamiento antirretroviral (TARV) mejora la calidad de vida y supervivencia de las personas con virus de inmunodeficiencia humana; sin embargo, su uso prolongado genera efectos metabólicos y hematológicos a largo plazo. Además, intervienen aspectos alimentarios y de la propia infección. Objetivo: analizar el estado nutricional y la ingesta de macro y micronutrientes de personas con VIH bajo este tratamiento. Materiales y métodos: estudio descriptivo, transversal y correlacional. Participaron 59 adultos con VIH bajo TARV con linfocitos T CD4 ≥ 200/mm3 y sin otra patología de base, que asistieron al servicio de infectología del Hospital Rawson de Córdoba, Argentina, en el período 2019-2020. Se registraron datos demográficos, bioquímicos (< 12 meses), inicio de TARV y esquema actual, estado nutricional antropométrico e ingesta alimentaria. Resultados: el 57,6 % presentó exceso de peso; 25,4 %, hipertrigliceridemia; 41,5 %, colesterol HDL bajo; y 27,6 %, hiperglucemia.Se registró en la mayoría de las personas una ingesta excesiva de calorías (49,2 %), lípidos (54,3 %) y sodio (57,6 %), y deficitaria en potasio (44,1 %), calcio (77,9 %), zinc (20,3 %), vitaminas A (42,4 %) y C (35,6 %). Conclusión: la alta prevalencia de sobrepeso/obesidad junto a las alteraciones lipídicas y glucémicas requiere un abordaje integral en el cual una alimentación adecuada complemente el TARV.

Abstract Background: Antiretroviral therapy (ART) improves the quality of life and survival of people with human immunodeficiency virus (HIV); however, its prolonged use generates long-term metabolic and hematological effects. Additionally, dietary aspects and the infection itself are involved. Objective: To analyze the nutritional status and intake of macro and micronutrients in people with HIV under this treatment. Materials and Methods: Descriptive, cross-sectional, and correlational study. Fifty-nine adults with HIV under ART with CD4 T lymphocytes ≥200/mm3 and without any other underlying pathology, who attended the infectious diseases service at Hospital Rawson in Córdoba, Argentina, dur ing the period 2019-2020, participated. Demographic, biochemical (<12 months), ART initiation and current regimen, anthropometric nutritional status, and dietary intake data were recorded. Results: 57.6% were overweight; 25.4% had hypertriglyceridemia; 41.5% had low HDL cholesterol; and 27.6% had hyperglycemia. Excessive intake of calories (49.2%), lipids (54.3%), and sodium (57.6%), and deficient intake of potassium (44.1%), calcium (77.9%), zinc (20.3%), vitamins A (42.4%), and C (35.6%) were recorded in most individuals. Conclusion: The high prevalence of overweight/obesity along with lipid and glycemic alterations requires a comprehensive approach in which adequate nutrition complements ART.

Posibles efectos de la suplementación con HMB en la hipertrofia muscular: revisión narrativa.

Resumen Antecedentes: el beta-hidroxi-beta-metilbutirato es un metabolito natural que se forma a partir de la descomposición de la leucina (aminoácido de cadena ramificada) y cuya popularidad como suplemento ha ido aumentando en los últimos años. Varios estudios se han centrado en abordar sus efectos tanto en el rendimiento deportivo como en personas no entrenadas. Objetivo: el objetivo de este estudio fue determinar los efectos del beta-hidroxi-beta-metilbutirato en la hipertrofia muscular desde tres enfoques de suplementación: adulto joven, adulto mayor y suplementación conjunta. Materiales y métodos: esta revisión se llevó a cabo en bases de datos como Pubmed, Springer Link y Science Direct, con el propósito de resumir e identificar los posibles efectos de esta suplementación desde el año 2012 hasta el año 2020. Resultados: en términos generales, la búsqueda arrojó en total 50 artículos, de los cuales, 31 se desarrollan en la línea de adulto joven, 10 en la línea de adulto mayor y 9 en la línea de suplementación conjunta. La primera línea fue la de mayor evidencia, y en ella se resaltan los principales hallazgos en torno al objetivo de la investigación. Conclusiones: a causa de los pocos estudios publicados en este aspecto específico (hipertrofia), concluir los efectos exactos al suplementar con beta-hidroxi-beta-metilbutirato es controversial, porque hasta la fecha se sigue discutiendo a favor de sus efectos o, por oposición, su no evidencia. La aclaración de los resultados debe ser abordada con prudencia. En los estudios abordados de los efectos, con mayor abundancia se encontró la composición corporal, la fuerza y el daño muscular, seguidos de la preservación de masa, la toxicidad, el estado hormonal y la biogénesis mitocondrial.

Abstract Background: Beta-hydroxy-beta-methylbutyrate is a natural metabolite formed from the breakdown of leucine (a branched-chain amino acid), and its popularity as a supplement has been increasing in recent years. Several studies have focused on addressing its effects on both athletic performance and untrained individuals. Objective: The aim of this study was to determine the effects of beta-hydroxy-beta-methylbutyrate on muscle hypertrophy from three supplementation approaches: young adults, older adults, and combined supplementation. Materials and Methods: This review was conducted on databases such as PubMed, Springer Link, and Science Direct to summarize and identify the possible effects of this supplementation from 2012 to 2020. Results: Overall, the search yielded a total of 50 articles, of which 31 were developed in the young adult line, 10 in the older adult line, and 9 in the combined supplementation line. The young adult line had the most evidence, with the main findings highlighted around the research objective. Conclusions: Due to the limited number of studies published on this specific aspect (hypertrophy), concluding the exact effects of supplementing beta-hydroxy-beta-methylbutyrate is controversial, as there is still ongoing debate regarding its effects or lack of evidence. Clarification of the results should be approached with caution. Among the effects studied, body composition, strength, and muscle damage were found most abundantly, followed by mass preservation, toxicity, hormonal status, and mitochondrial biogenesis.

La nutrición y los nutrientes orgánicos, una reseña histórica

Resumen Antecedentes: la nutrición tiene una historia fascinante, conocerla permite entender su origen y la evolución de los conocimientos que la sustentan. Este artículo es una revisión de los procedimientos experimentales, resultados y conclusiones que facilitaron el nacimiento de la ciencia de la nutrición y el descubrimiento de los nutrientes orgánicos. Objetivo: describir los primeros diseños experimentales del descubrimiento de la nutrición y los nutrientes orgánicos mediante una revisión narrativa. Material y métodos: revisión bibliográfica en textos científicos, utilizando términos MeSH en inglés relacionados con los primeros experimentos publicados por los autores a los que se les atribuye el descubrimiento de la nutrición y los nutrientes orgánicos. Resultados: Lavoisier encuentra semejanza entre la combustión de los metales y la respiración de los animales, lo que es la base del metabolismo. Los nutrientes fueron descubiertos utilizando como modelos experimentales levaduras y roedores, a quienes se les sometió a dietas de restricción para después identificar por descarte un nuevo nutriente responsable de la enfermedad carencial o asociada con retrasos de crecimiento. Conclusiones: la nutrición es una ciencia reciente y aún en construcción de nuevos conocimientos, por lo que los diseños experimentales aquí descritos pueden ser útiles para motivar el descubrimiento de nuevas funciones de los nutrientes reconocidos y de nuevas moléculas que puedan ser clasificadas como nutrientes.

Abstract Background: Nutrition has a fascinating history, understanding it allows us to grasp its origins and the evolution of the knowledge that supports it. This article is a review of the experimental procedures, results, and conclusions that facilitated the birth of the science of nutrition and the discovery of organic nutrients. Objective: To describe the early experimental designs of the discovery of nutrition and organic nutrients through a narrative review. Material and Methods: Literature review in scientific texts, using English MeSH terms related to the first experiments published by the authors credited with the discovery of nutrition and organic nutrients. Results: Lavoisier found similarities between the combustion of metals and animal respiration, which forms the basis of metabolism. Nutrients were discovered using yeast and rodents as experimental models, which were subjected to restriction diets to then identify, by process of elimination, a new nutrient responsible for deficiency diseases or associated with growth delays. Conclusions: Nutrition is a recent science and still under construction of new knowledge, so the experimental designs described here may be useful for motivating the discovery of new functions of recognized nutrients and new molecules that may be classified as nutrients.

El moralismo de nuestro plato: reflexiones sobre la alimentación contemporánea

Resumen Antecedentes: el presente trabajo pretendió abordar, desde un enfoque crítico, los discursos dominantes sobre la alimentación saludable en el campo de la promoción de la salud. Reflexión: las exploraciones sobre el tema permitieron evidenciar las tensiones vinculadas a la normalización de los patrones de consumo como estrategia de moralización dietética que se encuentra instalada en los discursos de la alimentación saludable. Conclusión: estos discursos vienen siendo atravesados por una narrativa normalizadora que ha contribuido a la masificación de recomendaciones sobre consumos alimentarios, independiente de las particularidades socioeconómicas, culturales y simbólicas de los grupos poblacionales. Se identifica una uniformidad de los discursos alimentarios desarraigados de su contexto social y cultural. La dieta saludable se visualiza como una nueva categoría organizadora. Se precisa rediscutir las recomendaciones en torno a la alimentación saludable para que estas no profundicen desigualdades, y recuperar así la alimentación como hecho social y objeto político.

Abstract Background: This paper aimed to address, from a critical approach, the dominant discourses on healthy eating in the field of health promotion. Reflection: Explorations on the subject allowed to evidence the tensions linked to the normalization of consumption patterns as a strategy of dietary moralization that is installed in the discourses of healthy eating. Conclusion: These discourses have been influenced by a normalizing narrative that has contributed to the massification of recommendations on food consumption regardless of the socio-economic, cultural, and symbolic particularities of population groups. A uniformity of food discourses is identified, uprooted from their social and cultural context. The healthy diet is visualized as a new organizing category. It is necessary to reconsider recommendations on healthy eating so as not to deepen inequalities, and to recover food as a social fact and political object.