Perspectivas en Nutrición Humana

Dieta saludable

Composición química y calidad de la grasa contenida en frituras de maíz elaboradas y consumidas en Navojoa, estado de Sonora, México

Resumen Antecedentes: el consumo de frituras en México es alto, aunque las grasas se asocian con enfermedades crónicas no transmisibles. Objetivo: evaluar la composición química y calidad de la grasa obtenida de churros fritos de maíz elaborados y consumidos en Navojoa, estado de Sonora, México. Materiales y métodos: a cuatro muestras obtenidas en establecimientos comerciales se les realizó análisis químico proximal y determinación de índices de calidad de la grasa (acidez, peróxidos, yodo y anisidina), según normas mexicanas. Resultados: el aporte nutricional de las muestras estuvo en los siguientes rangos expresados en g %: gra sas (23,7±0,2 y 35,2±1,0 g %), proteínas (2,5±0,0 y 8,1±1,4 g %), carbohidratos (54,1±0,3 y 64,40±0,5 g %) y energía (485±3 y 531±1 kcal %) con diferencias entre ellas (p<0,05). El ma yor contenido de grasa y energía lo presentó B2 y el mejor perfil nutricional B4. La muestra B1 superó los límites máximos permitidos de acidez (4,8) y de peroxidación (10,6) con diferencias respecto a las otras muestras (p<0,05). Conclusiones: la densidad energética de los churros de maíz analizados es alta (superior a 4 kcal/g) al igual que el aporte de grasas, especialmen te en la muestra B2. B4 presenta el mejor perfil nutricional y B1 el mayor deterioro oxidativo.

Abstract Background: Consumption of fried foods in Mexico is high, even though fats in fried foods are associated with non-communicable chronic diseases. Objective: Evaluate the chemical composition and fat quality obtained from fried corn churros prepared and consumed in Navojoa, state of Sonora, Mexico. Materials and Methods: Four samples ob tained from commercial establishments were subjected to proximal chemical analysis and determination of fat quality indices (acidity, alkalinity, iodine and anisidine), according to Mexican standards. Results: The nutritional breakdown of the samples is shown in the following ranges, expressed as grams % (g %): fats (23.7 ± 0.2 and 35.2 ± 1.0 g %), proteins (2.5 ± 0.0 and 8.1 ± 1.4 g %), carbohydrates (54.1 ± 0.3 and 64.4 ± 0.5 g %), and energy (kcal) (485 ± 3 and 531 ± 1) with significant differences between samples (p<0.05). The highest fat and energy content was presented by sample B2 and the best nutritional profile by sample B4. Sample B1 exceeded the maximum limits of acidity (4.8) and alkalinity (10.6) with a significant inter-sample difference (p <0.05). Conclusion: The energy density of the sampled fried corn churros is high (above 4 kcal/gram), as well as the fat content, especially in sample B2. Sample B4 presents the best nutrition profile and sample B1 the greatest oxidative deterioration.

Actividad física, estado nutricional y consumo habitual de alimentos en escolares del norte de Chile

Resumen Antecedentes: Chile triplicó la prevalencia de obesidad en estudiantes de primero básico de 5,8 % (1987) a 17 % (2000). Objetivo: identificar hábitos de actividad física, estado nutricional y consumo de alimentos en escolares de primer año básico de la ciudad de Taltal, Chile. Materiales y métodos: estudio observacional, descriptivo, transversal, en 94 estudiantes de 6,5±0,5 años de Taltal, Chile, en quienes se exploró actividad física, consumo de alimentos y estado nutricional según IMC y perímetro de cintura. Resultados: según IMC, el 58,5 % del total estudiado tenía algún grado de exceso, que incluía 23,4 % de obesidad y 5,3 % de obesidad severa, más prevalentes en hombres (p=0,035 y p=0,014 respectivamente) y 28 % de sobrepeso sin diferencia por sexo (p>0,05). En las combinaciones de almuerzo y comida, ingieren 78 % de alimentos altos en grasa y 16,8 % bajos en grasa. Solo el 41,5 % de los sujetos realizaban actividades físicas sistemáticas, sin diferencias según sexo (p<0,05). Conclusión: según IMC, el 58,3 % tiene sobrepeso u obesidad, esta última más prevalente entre hombres. Ambos sexos consumen preferentemente alimentos altos en grasas y el 66 % realiza actividad física compatible con sedentarismo.

Abstract Background: The prevalence of obesity in school-aged children in Chile tripled from 5.8 % in 1987 to 17 % in 2000. Objective: Identify physical activity habits, nutritional status, and food consumption patterns in first graders in the city of Taltal, Chile. Materials and Methods: Observational, descriptive, cross-sectional study of 94 students 6.5 ± 0.5 years of age in Taltal, Chile to explore physical activity, food intake, and nutritional status as measured by BMI and waist circumference. Results: According to BMI, 58.5 % of the sample had excess weight; 23.4 % obese and 5.3 % severely obese, with higher prevalences observed in males (p=0.035 and p=0.014 respectively). 28 % of both males and females were overweight (p>0.05). Of the foods consumed at snack and lunch, 78 % were high in fat and 16.8 % low in fat content. Only 41.5 % of subjects both male and female (p<0.05) participated in regular physical activity. Conclusions: As measured by BMI, 58.3 % of students were overweight or obese, with obesity more prevalent in males. Both sexes consumed a majority of foods with a high fat content and 66 % of students are sedentary.

Alimentación saludable en estudiantes de educación superior en el sur de Chile

Resumen Antecedentes: los adultos jóvenes presentan un rol esencial para la obtención de hábitos de vida durante su etapa de formación disciplinar. Objetivo: interpretar factores que condicionan los hábitos alimentarios, referidos al significado de alimentación sana, el comer fuera de casa, las preferencias alimentarias y los factores sociales de estudiantes de educación superior. Materiales y métodos: a través de un estudio cualitativo con enfoque fenomenológico, se entrevistaron 30 estudiantes de educación superior, entre quienes se profundizó en diversos aspectos que condicionan una alimentación saludable. Las respuestas de los participantes se analizaron a través del análisis de contenido. Resultados: los entrevistados lograron identificar aspectos propios de una alimentación saludable, como la composición química de alimentos y el desarrollo de tiempos y horarios de alimentación, destacando las comidas preparadas en casa, por la madre y consumidas en familia, como una instancia positiva para una alimentación saludable; sin embargo, destacaron los amigos, la falta de tiempo y la publicidad, al igual que la información obtenida desde las redes sociales, como limitantes para mantener hábitos saludables desde la alimentación. Conclusión: si bien los estudiantes reconocen la necesidad de una alimentación saludable para conservar un adecuado estado de salud, esta etapa del curso de la vida es percibida como dificultosa para el logro de este fin.

Abstract Background: It is essential that young adults obtain healthy life habits during the disciplinary training stage. Objective: Interpret factors that shape dietary and healthy eating habits, food preferences and eating outside the home, and social factors in higher-education students. Materials and Methods: Using a qualitative study with a phenomenological approach, 30 higher-education students were interviewed with in-depth questions regarding diverse aspects that shape healthy eating habits. Participant responses were analyzed through content analysis. Results: Participants identified aspects of their own healthy eating habits, such as the composition and ingredients of foods, and number and timing of meals. They highlighted meals made at home by their mothers and eaten with their families as a positive contributor to healthy eating, however identified limitations to maintaining healthy eating habits such as friends, lack of time, advertising, and information from social media. Conclusions: Although students recognize the need for healthy eating to maintain adequate health status, it is perceived as difficult to achieve at this stage of life due to a number of factors.

Redes alimentarias alternativas de Medellín y el Oriente de Antioquia: espacios de construcción de confianza

Resumen Antecedentes: el abastecimiento de alimentos en las ciudades es mayoritariamente dirigido por empresas transnacionales; usa circuitos largos, estimula el uso de agroquímicos en la producción de alimentos y con frecuencia no genera precios justos. Estas características han llevado a la construcción de un sector alternativo que articule nuevos mecanismos de producción, distribución y consumo de alimentos. Objetivo: describir las principales características de las redes alimentarias alternativas de Medellín y la subregión Oriente del departamento de Antioquia, sus actores, procesos y relacionamiento entre productores, distribuidores y consumidores. Materiales y métodos: estudio cualitativo de casos colectivos; se entrevistaron personas relacionadas con 15 redes alimentarias alternativas, se realizaron entrevistas semiestructuradas, observación participante en espacios de distribución y no participante en zonas de producción. Resultados: se halló en estas iniciativas el cimiento de un sistema alimentario alternativo, fundamentado en la agroecología, el comercio justo y el consumo saludable. Al ser analizadas desde los constructos teóricos del capital social, se halló que estas redes trabajan por tender puentes entre productores y consumidores y reforzar lazos entre los primeros eslabones del sistema; sin embargo, un posicionamiento más fuerte requiere fortalecer la asociatividad. Conclusiones: el naciente sector alternativo representa una oportunidad para consolidar sistemas alimentarios que contribuyan a generar capital social como bien público colectivo.

Abstract Background: Food supply in cities is largely managed by multinational companies using widespread systems, promoting the use of agrochemicals in food production, and generating unfair pricing and access. These factors have led to the creation of an alternative sector highlighting new mechanisms of production, distribution, and consumption of foods. Objective: Describe the principle characteristics of alternative food networks in Medellin and the eastern sub-region of the state of Antioquia, highlighting the actors, processes, and relationships among producers, distributors, and consumers of said food products. Materials and Methods: Qualitative collective case study in which the participants were selected for interviews given their ties to 15 alternative food networks and systems. Semi-structured interviews were conducted, as well as active observation in distribution areas and passive observation in production zones. Results: The basis for healthy food systems was found in these alternative initiatives, which are based on agro-ecology, fair trade, and healthy consumption and consumerism. When analyzed from the theoretical constructs of social capital, it’s seen that these networks help build ties between producers and consumers, and reinforce the bonds between the first links of these systems; however, stronger positioning is needed to strengthen these association. Conclusions: The recent advent of alternative food systems represents an opportunity to consolidate food sectors that contribute to the generation of social capital for the collective good of the population.

Evaluación del nivel de participación del nutricionista en la prescripción dietética en hospitales públicos y privados de Chile

Resumen Antecedentes: actualmente, Chile tiene un déficit de dietistas clínicos y se desconoce si este déficit está afectando la prescripción de indicaciones dietéticas adecuadas para pacientes hospitalizados. Objetivo: evaluar el nivel de participación del nutricionista clínico en la prescripción dietética en los hospitales públicos y privados del territorio nacional, entre los meses de agosto y octubre del año 2016. Materiales y métodos: estudio exploratorio, descriptivo; se invitaron a participar a 360 nutri cionistas, contestaron 110 nutricionistas clínicos. Se aplicó un cuestionario de 21 preguntas, envia do vía correo electrónico. Resultados: las horas diarias dedicadas al servicio clínico presentaron una mediana de 6 horas, el 41,8 % de los encuestados tenía entre 26 y 50 pacientes a su cargo. El 99 % de los nutricionistas puede sugerir cambios en la prescripción dietética; sin embargo, un 45 % de las sugerencias realizadas al médico para modificar regímenes son registradas siempre en la ficha clínica. La participación en la prescripción dietética al inicio del tratamiento corresponde a un 9,1 %, en la evolución es de un 32,7 % y en la prescripción realizada al alta es de un 56,4 %. A más años de experiencia y más horas dedicadas al servicio se presenta un significativo mejor puntaje en la prescripción dietética (p<0,05). Conclusiones: el nivel de participación del nutricio nista clínico es medio, los nutricionistas con más años de experiencia y mayor número de horas dedicadas a los pacientes presentan mayor prescripción dietética.

Abstract Background: Currently Chile has a deficit of clinical dietitians and it is unknown if this deficit is affecting the prescrip tion of adequate dietary indications to hospital patients. Objective: Evaluate the participation level of clinical dietitians in the adequate prescription of dietary indications in public and private hospitals nationally, between August and November 2016. Materials and Methods: Exploratory descriptive study. 360 dietitians were invited to participate, and 110 accepted. A 21-question self-response questionnaire was sent to participants via email. Results: Daily hours dedicated to clinical services was a median of 6 hours among participants, 41.8% of whom had between 26 and 50 patients in their care. 99% of the dietitians are able to suggest changes to the dietary prescriptions; however only 45% of the modifications that are suggested to the doctors are ever recorded in the clinical records. Participation in dietary prescription at the beginning of patient treatment is 9.1 %, throughout the hospital stay is 32.7 %, and prescriptions made at discharge correspond to 56.4 %. More years of experience and more hours dedicated to clinical service cor respond to a significantly better percentage in dietary prescriptions administered (p<0.05). Conclusions: The level of dietitian participation is average; the dietitians with more years of experience and higher number of hours dedicated to patient care present better dietary prescription to hospital patients.

Comparación de instrumentos regulatorios para expendios de productos en nivel educativo medio superior y superior entre México y países latinoamericanos y miembros de la OCDE

Resumen Antecedentes: ante la creciente incidencia y prevalencia de obesidad, por recomendación de organismos como la OMS y la OCDE, diversos países han emitido instrumentos regulatorios para normar la oferta alimentaria en las instituciones educativas. Objetivo: comparar el instrumento mexicano para el expendio de productos preparados y procesados en escuelas con instrumentos regulatorios en el ámbito internacional, y reflexionar sobre su aplicabilidad práctica. Materiales y métodos: en esta revisión documental se recolectaron instrumentos de 20 países para distintos niveles educativos, y se seleccionaron aquellos aplicables al nivel medio superior y superior. Resultados: se identificaron instrumentos heterogéneos y con distinto nivel de obligatoriedad, que dictaminan criterios nutricionales y otros elementos de la alimentación. En el nivel medio superior, 17 países regulan expendios, mientras que en el superior solo lo hacen tres. Así mismo, se muestran incrementos graduales en operatividad y cumplimiento de dichos instrumentos en los distintos países. Para el caso de México, se identificaron puntos de mejora en la aplicabilidad, monitoreo y evaluación del instrumento regulador. Conclusiones: las políticas influyen en la disponibilidad y accesibilidad de alimentos y bebidas; por lo anterior, su cumplimiento y estrecha vigilancia tendría un impacto positivo en los consumos alimentarios y los patrones dietéticos.

Abstract Background: Due to the rising incidence and prevalence of obesity and the issuance of WHO and OECD recommendations, various countries have developed regulatory instruments to standardize food offerings in educational institutions. Objective: Compare the Mexican instrument for sales of prepared and processed food products in secondary schools and universities with other international regulatory instruments, and reflect on its application and practicality. Materials and Methods: For this document revision, instruments from 20 countries were collected for various education levels, of which were selected those that apply to secondary school and universities. Results: Diverse instruments were identified with various levels of regulation, which dictate nutritional criteria and other dietary elements. At the secondary school level, 17 countries regulate sales, while at the university level only 3 countries do so. Likewise, there are gradual increases in operability and requirements among countries. In the case of Mexico, benchmarks for the applicability, monitoring, and evaluation of the regulatory tool(s) were outlined. Conclusion: Policies influence the availability and accessibility of foods and drinks; as such, compliance and close monitoring would have a positive impact on the consumption of food products and dietary patterns.

Comidas tradicionales: un espacio para la alimentación saludable

Resumen Antecedentes: la búsqueda de una alimentación saludable ha permitido redescubrir sabores y saberes de tiempos pasados. Reflexión: la comida tradicional, entendida como aquella transmitida de generación en generación, además de ser propia, relevante y significativa para una localidad, familia o persona, es analizada generalmente por las ciencias sociales, en particular la antropología, lo que ha sido un pilar fundamental en la patrimonización alimentaria. Sin embargo, desde las ciencias de la salud también se debe revalorar esta aportación a la comprensión de un plato típico, en especial si se examinan los indicadores globales de malnutrición por exceso y que el consumo de una comida tradicional podría permitir el acercamiento a una alimentación más saludable. Conclusión: el actual perfil alimentario refuerza el uso de las comidas tradicionales como un espacio para mejorar la calidad de vida a través de una alimentación más saludable, originado desde la unión social, emocional y nutricional que este tipo de alimentación presenta.

Abstract Background: The search for healthy eating has allowed for a rediscovery of tastes and flavors from times gone by. Reflection: Traditional foods, understood as those passed from generation to generation, as well as those being from, relevant, and significant to a certain location, family or person, are generally examined by social sciences such as anthropology, which has been a fundamental pillar in food heritage. However, from a food science perspective we can also explore and comprehend typical meals, and especially how they relate to global malnutrition indicators. Traditional food intake could permit a closer look at and approximation to healthier eating. Conclusion: The current dietary profile reinforces traditional foods as a space to improve the quality of life through healthier diets and the social, emotional, and nutritional union that these heritage foods represent.