Revista Lasallista de Investigación

La formación en alimentación y nutrición: una necesidad de la industria de alimentos, una respuesta de la academia

La innovación en alimentos

Cinética da cor durante o armazenamento de caramelos macios de uchuva adicionados de cálcio e sem sacarose

Introducción. Los caramelos sin sacarosa son desarrollados para personas que presentan trastornos metabólicos o quieren alcanzar un efecto benéfico para su salud. El color en este producto es un parámetro de aceptación sensorial importante, que puede afectarse por la degradación o formación de algunos compuestos. Objetivo. Este trabajo evaluó la cinética del desarrollo del color en caramelos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa. Materiales y métodos. El color se evaluó a partir de las coordenadas fijadas por la Comisión Internacional de Iluminación (CIE), luminosidad (L*), cromaticidad verde-rojo (a*), cromaticidad amarillo-azul (b*), tono (h ab*), saturación (Cab*) y el cambio total de color (DE). Las cinéticas se evaluaron almacenando las muestras en una cámara de humedad relativa del 75%, temperaturas T1= 50°C, T2= 40°C y T3= 30°C, y seis tiempos diferentes de acuerdo con cada temperatura: T1 (0, 5, 10, 15, 20 y 25 días), T2 (0, 20, 40, 60, 80 y 100 días) y T3 (0, 30, 60, 90, 120 y 150 días). Resultados. A 30°C el color no es un atributo de calidad crítico para los caramelos; mientras que a 40 y 50°C, L*, b*, Cab* y h ab* están muy afectados por las condiciones de almacenamiento, tendiendo las muestras a ser oscuras y a disminuir los tonos amarillos con el incremento del tiempo y la temperatura. Las cinéticas que mejor ajuste presentaron fueron de orden 0 y 1 a 40 y 50°C, con coeficientes de regresión mayores de 0,90. Conclusiones. La L* y la cromaticidad b* representan los parámetros de color más importantes en los caramelos, considerándose como variables adecuadas para la fijación del tiempo de vida útil del producto.

Introduction. Candies without sucrose are developed for people with metabolic problems or for those who want a beneficial effect on their health. Color in this product is an important parameter for its sensory acceptance, which can be affected by degradation or by the formation of some compounds. Objective. This research work evaluated the kinetics of the color development in uchuva candies with calcium and free of sucrose. Materials and methods. The color was evaluated from the coordinates defined by the International Commission of illumination (CIE): Luminosity (L*), green-red chromaticity (a*), yellow-blue chromaticity (b*), tone (h ab*), saturation (Cab*) and the total color change (DE). Kinetics were evaluated by storing the samples in a chamber with 75% of relative humidity, temperatures T1= 50°C, T2= 40°C and T3= 30°C, and six different periods of time, according to each temperature: T1 (0, 5, 10, 15, 20 and 25 days), T2 (0, 20, 40, 60, 80 and 100 days) and T3 (0, 30, 60, 90, 120 and 150 days). Results. At 30°C color is not a critical attribute for the can-dies, while at 40 and 50°C, L*, b*, Cab* y h ab* they are affected by the storing conditions. The samples tend to get darker and reduce the yellow tones as time and temperature increase. The best adjusted kinetics were those of 0 and 1 at 40 and 50°C with regression coefficients above 0,90. Conclusions. L* and chromaticity b* represent the most important color parameters in the candies, thus being considered as adequate variables to define the useful lifetime of the product.

Introdução. Os caramelos sem sacarose são desenvolvidos para pessoas que apresentam transtornos metabólicos ou querem atingir um efeito benéfico para sua saúde. A cor neste produto é um parâmetro de aceitação sensorial importante, que pode afetarse pela degradação ou formação de algunos compostos. Objetivo. Este trabalho avaliou a cinética do desenvolvimento da cor em caramelos de uchuva adicionados de cálcio e sem sacarose. Materiais e métodos. A cor se avaliou a partir das coordenadas fixadas pela Comissão Internacional de Iluminação (CIE), luminosidade (L*), acromaticidade verde-vermelho (a )*, acromaticidade amareloazul (b*), tom (hab*), saturação (Cab*) e a mudança total de cor (ΔE). As cinéticas se avaliaram armazenando as mostras numa câmara de umidade relativa do 75%, temperaturas T1= 50°C, T2= 40°C e T3= 30°C, e seis tempos diferentes de acordo com cada temperatura: T1 (0, 5, 10, 15, 20 e 25 dias), T2 (0, 20, 40, 60, 80 e 100 dias) e T3 (0, 30, 60, 90, 120 e 150 dias). Resultados. A 30°C a cor não é um atributo de qualidade crítico para os caramelos; enquanto a 40 e 50°C, L*, b*, Cab* e hab* estão muito afetados pelas condições de armazenamento, tendendo as mostras a ser escuras e a diminuir os tons amarelos com o incremento do tempo e a temperatura. As cinéticas que melhor ajuste apresentaram foram de ordem 0 e 1 a 40 e 50°C, com coeficientes de regressão maiores de 0,90. Conclusões. O L* e a acromaticidade b* representam os parâmetros de cor mais importantes nos caramelos, considerando se como variáveis adequadas para a fixação do tempo de vida útil do produto.

Efeito do pH e a temperatura na hidrólise enzimática de subprodutos da indústria bovina

Introducción. Debido a la gran cantidad de residuos que genera la industria ganadera en Colombia y a su alto porcentaje de proteína, se planteó un estudio que permita establecer una alternativa para el aprovechamiento de estos buscando dar un valor agregado y alivianar una carga ambiental. Objetivo. Evaluar el efecto del pH y la temperatura sobre las condiciones de hidrólisis enzimática de extracto de hueso de res. Materiales y métodos. Para el desarrollo de la investigación se utilizó un diseño central compuesto rotable (DCCR), obteniendo un total de 10 experimentos para cada una de las enzimas de disponibilidad comercial Alcalase 2,4 L FG y Flavou-rzyme ®. Resultados. Se encontró que la temperatura tiene un efecto significativo (p=0,0065) sobre el grado de hidrólisis en la enzima Alcalse, alcanzando su mayor grado de hidrólisis (8.21%) a 55°C y pH=5.79, mientras que para Flavourzyme se encontró que el pH tiene un efecto significativo (p=0,0157) alcanzando un grado de hidrólisis de 20.23% a 45°C y pH=6,50. Conclusión. Es factible obtener productos de valor agregado como los hidrolizados enzimáticos a partir de sub-productos de la industria bovina con una amplia proyección industrial.

Introduction. Given the great amount of waste generated by cattle industries in Colombia, and its high contení of protein, a study to establish an alternative to use such waste was proposed, aiming to provide added valúes and alleviate the environ-mental load. Objective. Evaluating the effects of pH and temperature on the enzymatic hydrolysis conditions of beef bones. Materials and methods. To develop the research work, arotatable central com-posite design (RCCD) was used, and 10 experiments were obtained for every enzyme commercia-lly available - Alcalase 2,4 L FG and Flavourzyme ®. Results. Temperature has a significant effect (p=0,0065) on the degree of hydrolysis of the Alcalse enzyme, reaching its highest hydrolysis degree (8.21%) at 55°C and pH=5.79, while in the case of Flavourzyme a significant effect of the pH was found (p=0,0157) reaching a hydrolysys degree of 20.23% at 45°C and pH=6,50. Conclusión. It is possible to obtain added valué producís, such as the enzymatic hydrolyzed ones, from by-products generated by bovine industries, with a wide industrial projection.

Introdução. Devido á grande quantidade de residuos que gera a indústria de gado na Colômbia e a sua alta percentagem de proteína, propós-se um estudo que permita estabelecer urna alternativa para o aproveitamento destes procurando dar um valor agregado e aliviar um ónus ambiental. Objetivo. Avahar o efeito do PH e a temperatura sobreas condicoes de hidrólises enzimática de extrato de osso de rês. Materiais e métodos. Para o desenvolvimento da investigacáo se utilizou um desenho central composto rotatório (DCCR), obtendo um total de 10 experimentos para cada urna das enzima de disponibilidade comercial Alcalase 2,4 L FG e Flavourzyme ®. Resultados. Encontrou-se que a temperatura tem um efeito significativo (p=0,0065) sobre o grau de hidrólise na enzima Alcalse, atin-gindo seu maior grau de hidrólise (8.21%) a 55°C e PH=5.79, enquanto para Flavourzyme se encon-trou que o PH tem um efeito significativo (p=0,0157) atingindo um grau de hidrólise de 20.23% a 45°C e PH=6,50. Conclusão. É viável obter produtos de valor agregado como os hidrolisados enzimáticos a partir de sub-produtos da indústria bovina com urna ampia projecáo industrial.

Elaboração de uma bebida energizante a partir de borojó (Borojoa patinoi Cuatrec.)

Introducción. El borojó es un fruto tropical cultivado principalmente en el Pacífico colombiano, y se le atribuye un sinnúmero de beneficios para la salud; en la actualidad se están adelantando estudios para obtener más información sobre este fruto y para explotar sus potencialidades agroindustriales. Objetivo. Desarrollar una bebida energizante a partir de borojó en polvo sabor a fresa. Materiales y métodos. Se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos a la pulpa fresca y al borojó en polvo, y se formularon las premezclas variando el porcentaje de borojó en polvo. La aceptación de las formulaciones fue evaluada mediante un perfil de sabor con un panel de expertos, según normas ICONTEC, para seleccionar la formulación final. Muestras de la bebida seleccionada se empacaron en BOPP MET/ PA/LDPE, BOPP/Pigmentado y BOPP/BOPP MET, empaques laminados con barrera al vapor de agua. En tiempo cero, a los 60 y 120 días se realizaron mediciones de actividad acuosa (aw), % de humedad y análisis sensorial a cada muestra, para determinar su estabilidad. Resultados. La premezcla seleccionada contiene un 21.7% de borojó en polvo. El empaque que proporcionó mayor estabilidad de acuerdo con los parámetros fisicoquímicos y sensoriales evaluados fue el BOPP MET/PA/LDPE para la bebida, la cual preservó sus características después de 60 días de empacada.

Introduction. Borojo is a tropical fruit mainly cultivated in the Colombian Pacific, and countless benefts for the human health are attributed to it. At current times, several studies to obtain further information about this fruit, and to exploit its agricultural and industrial uses, are being made. Objective. To develop an energizing beverage from borojo, in a powdered presentation and with strawberry favor. Materials and methods. Chemical and microbiological analyzes were performed to the fresh pulp and to powdered borojo. The pre-mixtures were formulated, varying the powdered borojo percentages. The acceptance of the formulas was evaluated by the use of a favor profile with a panel of experts, according to ICONTEC regulations, to choose the final formulation. Samples of the beverage were packed in BOPP MET/PA/LDPE, BOPP/Pigmented and BOPP/BOPP MET, laminated packaging options with a barrier against vapor. At a zero time period, aqueous activity measurements (aw), % of humidity and the sensory analysis at 60 and 120 days were performed to each sample, in order to establish its stability. Results. The pre-mixture chosen contains 21.7% of powdered borojo. The most stable packaging according to the physical-chemical and sensory parameters was BOPP MET/PA/LDPE, because it preserved its characteristics after 60 days.

Introdução.O borojó é um fruto tropical cultivado principalmente no Pacífico colombiano, e se lhe atribui um inúmero de benefícios para a saúde; na atualidade se estão adiantando estudos para obter mais informação sobre este fruto e para explodir suas potencialidades agroindustriais. Objetivo. Desenvolver uma bebida energizante a partir de borojó em pó sabor a morango. Materiais e métodos. Realizaram-se análises bromatológicos e microbiológicos à polpa fresca e ao borojó em pó, e se formularam as prémisturas variando a percentagem de borojó em pó. A aceitação das formulações foi avaliada mediante um perfil de sabor com um painel de experientes, segundo normas ICONTEC, para selecioná-la formulação final. Mostras da bebida selecionada se embalaram em BOPP MET/PA/LDPE, BOPP/ Pigmentado e BOPP/BOPP MET, empacotamentos laminados com barreira ao vapor de água. Em tempo zero, aos 60 e 120 dias se realizaram medições de atividade aquosa (aw), % de umidade e análise sensorial a cada mostra, para determinar sua estabilidade. Resultados. A pré-mistura selecionada contém um 21.7% de borojó em pó. O empacotamento que proporcionou maior estabilidade de acordo com os parâmetros físico-químicos e sensoriais avaliados foi o BOPP MET/PA/LDPE para a bebida, a qual preservou suas características depois de 60 dias de embalada.

**Aplicação da engenharia de matrizes no desenvolvimento de abacate hass (Persea americana Mill) minimamente processado adicionado com vitamina C e cálcio**

Introduction. Matrixes engineering is a method to obtain functional food that uses the vacuum impregnatiuon technique to add components to the structure of porous food. Objective. Determining the effect of adding vitamin C and calcium by means of vacuum impregnation (VI) on the quality parameters of minimally processed Hass avocado (Persea americana Mill) Results. The VI process provided better characteristics to the samples treated with it in comparison to those with a fresh treatment, with a reduction of the enzymatic browning (a higher luminosity >L* and less red coloring), conservation of the hardness, less microbiological countings and a higher sensorial acceptance Conclusions. Adding vitamins and calcium with the vacuum impregnation technique, VI, is an efficient method to conserve the quality characteristics of the minimally processed Hass avocado samples.

Introducción. La ingeniería de matrices es una metodología de obtención de alimentos funcionales que utiliza la técnica de impregnación al vacío para incorporar componentes en la estructura de los alimentos porosos. Objetivo. Determinar el efecto de la incorporación de vitamina C y calcio mediante la impregnación a vacío (VI) sobre los parámetros de calidad del aguacate Hass (Persea americana Mill) mínimamente procesado. Resultados. El proceso de VI resultó en mejores características para las muestras tratadas por VI que el tratamiento fresco, con una disminución del pardeamiento enzimático (mayor luminosidad >L* y menores coloraciones rojizas), conservación de la dureza, menores conteos microbiológicos y mayor grado de aceptación sensorial. Conclusiones. La incorporación de vitaminas y calcio, mediante la técnica de impregnación a vacío VI representan una metodología eficaz en la conservación de las características de calidad en las muestras de aguacate Hass, mínimamente procesado.

Introdução. A engenharia de matrizes é uma metodologia de obtenção de alimentos funcionais que utiliza a técnica de impregnação ao esvaziamento para incorporar componentes na estrutura dos alimentos porosos. Objetivo. Determinar o efeito da incorporação de vitamina C e cálcio mediante a impregnação a esvaziamento (VI) sobre os parâmetros de qualidade do abacate Hass (Persea americana Mill) minimamente processado. Resultados. O processo de VI resultou em melhores características para as mostras tratadas por VI que o tratamento fresco, com uma diminuição do pareamento enzimático (maior luminosidade >L* e menores colorações avermelhadas), conservação da dureza, menores contagens microbiológicos e maior grau de aceitação sensorial. Conclusões. A incorporacáo de vitaminas e cálcio, mediante a técnica de impregnacáo a esvaziamento VI representam urna metodologia eficaz na conservacáo das características de qualidade nas mostras de abacate Hass, minimamente processado.

Efeito da corrente de frio sobre o crescimento de bactérias ácido-lácticas, a qualidade fisicoquímica e a alteração de presuntos cozidos lonchados embalados ao vácuo

Introducción. El abombamiento de los empaques, la sinéresis, los cambios de color, el limo superficial y la aparición de lechosidad son deterioros comunes en jamones cocidos lonchados empacados al vacío (JCLEV), defectos de calidad que pueden causar rechazo por parte de los consumidores. Objetivo. Evaluar el efecto de las condiciones de almacenamiento en refrigeración de tiendas de barrio, minimercados y supermercados, sobre la calidad fisicoquímica y el deterioro sensorial visible de JCLEV, producto del metabolismo de bacterias ácido lácticas (BAL). Materiales y métodos. Para el desarrollo de esta investigación se evaluaron 6 marcas comerciales de JCLEV teniendo en cuenta dos tiempos de muestreo, 25 días antes de fecha de vencimiento (FV) y 15 días después de fecha de vencimiento; para este último los resultados se estiman para un total de 45 días teniendo en cuenta la fecha de elaboración del producto, evaluando los criterios microbiológicos de calidad (NTC 1325 de 2008), los recuentos de BAL y los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, a w, humedad, cloruros). Resultados. Rodríguez, en 2003, afirma que un producto cárnico cocido envasado se encuentra alterado por acidificación cuando la cantidad de ácido láctico excede de 3-4 mg/g o pH (≤5,8). Empleando este criterio se encontró que los jamones con mayores recuentos de BAL estaban fisicoquímicamente deteriorados por acidificación 25 días antes de FV, sin cambios sensoriales visibles. Conclusión. Debido a que los JCLEV no son productos fermentados, las BAL pueden ser empleadas como un indicativo del deterioro fisicoquímico, la calidad de los procesos de elaboración e inadecuadas condiciones de almacenamiento, que influyen negativamente sobre la estabilidad sensorial y fisicoquímica de los JCLEV.

Introduction. Infated packages, syneresis, color changes, surface silt and the appearing of milkiness, are common damages of vacuum packed sliced cooked hams (VPSCH), quality defects that can cause rejection by the consumers. Objective. Evaluating the effect of the refrigerated storage conditions in neighborhood stores, minimarkets and supermarkets, on the physical-chemical and on the sensorial quality and on the visible sensorial decay of VPSCH, due to the acidlactic bacteria´s (ALB) metabolism. Materials and methods. To develop this research work 6 commercial brands of VPSCH were evaluated, taking into account two sampling times: 25 days after the expiration date (ED) and 15 days after the expiration date. For the latter, the results are estimated for a total period of 45 days talking ¡nto account the date of manufacture of the product, evaluating the microbiological quality criteria (NTC 1325, 2008), the accounts of ALB and the physical-chemical standards (pH, acidity, a w, humidity, chlorides). Results. Rodríguez, in 2003, says that a packed cooked meat product is altered by acidifcation when the lactic acid quantity is above de 3-4 mg/g or has a pH (¿5,8). By the use of this criterion, the hams with the highest ALB accounts were physical chemically deteriorated due to acidification 25 days before their ED, despite having no visible sensorial changes. Conclusion. Due to the fact VPSCH are not fermented producís, ALB can be an indication of physical-chemical deterioration, of the quality of the manufacture process and of the inadequate storage conditions, which have negative effects on the sensorial and the physicalchemical stability of VPSCH.

Introdução. O abombamento dos empacotamentos, a sinéreses, as mudanças de cor, o limo superficial e a aparicáo de algo leitoso são deterioracóes comuns em presuntos cozidos embalados ao vácuo (JCLEV), defeitos de qualidade que podem causar rejeição por parte dos consumidores. Objetivo. Avahar o efeito das condicóes de armazenamento em refrigeração de lojas de bairro, mini-mercados e supermercados, sobre a qualidade físico-química e a deterioracáo sensorial visível de JCLEV, produto do metabolismo de bactérias ácido láctico (BAL). Materiais e métodos. Para o desenvolvimento desta investigação se avaliaram 6 marcas comerciáis de JCLEV tendo em conta dois tempos de amostragem, 25 dias antes de data de vencimento (FV) e 15 dias depois de data de vencimento; para este último os resultados se estimam para um total de 45 dias tendo em conta a data de elaboração do produto, avahando os critérios microbiológicos de qualidade (NTC 1325 de 2008), as recontagens de BAL e os parámetros físico-químicos (PH, acidez, aw, umidade, cloretos). Resultados. Rodríguez, em 2003, afirma que um produto cárnico cozido embalado se encontra alterado por acidificação quando a quantidade de ácido láctico excede de 3-4 mg/g ou PH (≤5,8). Empregando este critério se encontrou que os presuntos com maiores recontagens de BAL estavam físico-químicamente deteriorados por acidifcação 25 dias antes de FV, sem mudanças sensoriais visíveis. Conclusão. Devido a que os JCLEV não são produtos fermentados, as BAL podem ser empregadas como um indicativo da deterioração físico-químico, a qualidade dos processos de elaboracáo e inadequadas condições de armazenamento, que infuem negativamente sobre a estabilidade sensorial e físico-química dos JCLEV.

Avaliação dos parâmetros de qualidade de chips em relação com diferentes variedades de plátano (Musa paradisíaca L.)

Introducción. El plátano es uno de los cultivos con mayor área sembrada en Colombia y se encuentra a lo largo de toda la geografía nacional, pero los aportes de investigación muy poco van dirigidos al conocimiento del producto crudo como materia prima básica o secundaria para obtener un producto procesado. Objetivos. Se evaluaron físicamente siete variedades de plátano en fresco y su relación con los parámetros de calidad del producto terminado. Materiales y métodos. Se realizó una caracterización fisicoquímica del producto crudo de cada una de las siete variedades con respecto a un testigo de dominico hartón. Posteriormente se evaluó el comportamiento de los chips de cada una de las variedades en el proceso de fritura y su relación con los parámetros de calidad del plátano frito determinando la cantidad de aceite absorbido, contenido de humedad, textura y color. Resultados. Se pudo determinar que las variedades con mejores características físicas en cuanto a su tamaño y diámetro ecuatorial eran el hartón y el pelipita. Conclusión. Las variedades con bajo contenido de agua y alta materia seca pueden ser utilizadas en Colombia en los procesos de fritura industrial, además, en los procesos industriales las variedades que tienen mayor interés son las de mayor diámetro y longitud.

Introduction. Plantain crops occupy one of the widest planted areas in Colombia and can be found all over the country, but research contributions are not usually addressed to the knowledge of the raw product as a basic or secondary raw material to obtain a processed product. Objectives. Seven varieties of in fresh plantain were physically evaluated and so was their relationship with quality parameters for finished products. Materials and methods. A physical-chemical characterization of the raw product of every variety was made, using a Dominican-hartón plantain as a witness. Then, the behavior of the chips from every variety was evaluated in the frying process and concerning its relationship with the quality parameters used in fried plantain, determining the quantity of oil absorbed, humidity content, texture and color. Results. The varieties with the best physical characteristics concerning their size and equatorial diameter are the hartón and the pelipita plantains. Conclusion. The varieties with low water content and high content of dry matter can be used in Colombia for industrial frying. Besides, in the industrial processes, the most interesting varieties are those with the highest diameter and length.

Introdução. O plátano é um dos cultivos com maior área semeada em Colômbia e se encontra ao longo de toda a geografia nacional, mas os aportes de investigação muito pouco vão dirigidos ao conhecimento do produto cru como matéria prima básica ou secundária para obter um produto processado. Objetivos. Avaliaramse fisicamente sete variedades de plátano em fresco e sua relação com os parâmetros de qualidade do produto findo. Materiais e métodos. Realizouse uma caracterização físicoquímica do produto cru de cada uma das sete variedades com respeito a uma amostra de domínico hartón. Posteriormente se avaliou o comportamento dos chips de cada uma das variedades no processo de fritura e sua relação com os parâmetros de qualidade do plátano frito determinando a quantidade de azeite absorvido, conteúdo de umidade, textura e cor. Resultados. Pôdese determinar que as variedades com melhores características físicas quanto a seu tamanho e diâmetro equatorial eram o hartón e o pelipita. Conclusão. As variedades com baixo conteúdo de água e alta matéria seca podem ser utilizadas em Colômbia nos processos de fritura industrial, ademais, nos processos industriais as variedades que têm maior interesse são as de maior diâmetro e longitude.

Obtenção do complexo ciclodextrina-curcumina e seu uso como substituto de tartrazina

Introducción. La curcumina es el principal colorante presente en el rizoma de la planta Cúrcuma loriga, y está acompañado por pequeñas cantidades de otros compuestos, siendo todos insolubles en agua, razón por la cual no es ideal su uso en forma pura. Se emplea principalmente disuelta con una mezcla de solventes de grado alimenticio que permite su emulsificación, de esta forma el producto posee cerca del 4 - 10% de curcumina, miscible en agua. También son conocidas otras formas de comercialización, que incluyen la suspensión en aceite vegetal y dispersión de este colorante en almidón. Por su parte, estudios han mostrado que la ciclodextrina (CD) puede ser usada como agente solubilizante para aceites volátiles hidrofóbicos. Está formada por una superficie exterior hidrofílica, y una cavidad interna hidrófoba, la cual le proporciona la capacidad de formar complejos de inclusión con una variedad de huéspedes. Estas características sugieren que la CD puede ser usada para aumenta la solubilidad en agua de la curcumina, hidrofóbica e insoluble en agua, adicionalmente, la microencapsulación protege la curcumina de cambios destructivos, y le permite un flujo libre en polvo. En este estudio, la βCD y γ CD fueron evaluadas como agentes encapsulantes para la curcumina. Objetivo. Obtener el complejo ciclodextrina-curcumina como reemplazante detartrazina. Materiales y métodos. Para el desarrollo de esta investigación se llevaron a cabo 3 experimentos: en el experimento 1 se estudió el efecto de la concentración y tipo de solvente sobre la absorción de la curcumina, en diferentes solventes: agua, etanol, acetona, hexano, propilenglicol, lactato de etilo y etilenglicol. Se prepararon soluciones acuosas en %v/v al 20%, 50%, 80%, 90% para cada uno de los solventes mencionados. Se llevó la concentración final del colorante curcumina a 0.005%. En el experimento 2 se determinó la asociación y relación estequiométrica entre la curcumina y dos ciclodextrinas: β-ciclodextrina (β-CD) y γ-ciclodextrina (γ-CD); para ello se utilizaron soluciones de ciclodextrinas en el rango 0 - 0.02M, y una concentración constante de curcumina de 0.001M, mediante agitación y calentamiento a 50°C por 48 horas. En el experimento 3, se prepararon soluciones independientes de ambas ciclodextrinas en presencia de curcumina, y se utilizaron los métodos de mezcla física y coprecipitación para obtener el complejo curcumina-ciclodextrina, y posterior análisis de Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) para corroborar la formación del complejo. Resultados. Los resultados muestran que la máxima absorbancia de la curcumina se presenta a una longitud de onda de 425nm en presencia de una solución de etanol: agua al 20% (v/v). De otro lado, la β-ciclodextrina (β-CD) reacciona con curcumina para formar un complejo anfitrión-huésped 1:1 con una constante de formación aparente de 5,00x10² mol/L. La y-ciclodextrina (γ-CD) reacciona con curcumina para formar un complejo anfitrión-huésped 1:1 con una constante de formación aparente de 7,51x10³ mol/L. Por su parte, la obtención del complejo se presenta a nivel de laboratorio con mejores resultados utilizando el método de coprecipitación, con rendimientos de 85% para la γ-CD, y 69% para β-CD, indicando que la ciclodextrina más apropiada es la y CD. Conclusiones. Se encontró que la curcumina forma complejos de inclusión con βCD y γCD en solución. La solubilidad de la curcumina en presencia de βCD y γCD, ha mostrado ser más efectiva en la segunda. La asociación de ambas ciclodextrinas es de 1:1, indicando que es más fuerte con γCD, debido a su estructura (8 unidades de glucosa). El análisis de DSC muestra que los complejos de inclusión por mezcla física y coprecipitación se formaron. Sin embargo, para efectos de solubilidad, es más recomendable utilizar el método de coprecipitación, dado que hay una prehidratación.

Introduction. Curcumin is the main colorant that can be found in the Cúrcuma longa's rhizome, in which there are also small quantities of other compounds insoluble in water, so its use in a puré state is not ideal. Curcumin is used, principally, dissolved with a mixture of alimentary degree solvents that allow its emulsification. This way, the product has a 4 - 10% of curcumin contení, miscible in water. Other forms of commercialization are also known, including the suspensión in vegetable oil and dispersión of this colorant in starch. It has also been demonstrated that cyclodextrin (CD) can be used as a solubilizing agent for hydrophobic volatile oils. It is formed by a hydrophilic external surface and an infernal hydrophobic cavity, which provides a capacity to form inclusión complexes with a variety of guests. These characteristics suggest that CD can be used to increase the solubility of hydrophobic and insoluble curcumin in water. Additionally, microencapsulation protects curcumin against destructive changes and allows itto flow freely when presented as powder. In this study, βCD and CD were evaluated as encapsulation agents for curcumin. Objective. Obtaining the cyclodextrin-curcumine complex as a substitute of tartrazine. Materials and methods. To develop this research work, 3 experiments were performed: In experiment 1 the effect of the concentration and of the type of solvent on the curcumin's absorption was studied for different solvents; water, ethanol, acetone, hexane, propylene glycol, ethyl lactate and ethylene glycol. Aqueous solutions were prepared in %v/v at 20%, 50%, 80%, 90% for each of the aforementioned solvents. The final concentration of the curcumin colorant was taken to 0.005%. In experiment 2 the association and the stoichiometric ratio between curcumin and two cyclodex-trins, β-ciclodextrina (β-CD) and γ-ciclodextrina (γ-CD), were determined. Two cyclodextrin solutions in the rank 0 - 0.02M, were used for that, plus a constant curcumin concentration of 0.001M, by means of agitation and heating at 50°C during 48 hours. In experiment 3, independent solutions of both cyclodex-trins were prepared in the presence of curcumin and the physical mixture and the coprecipitation methods were used to obtain the curcumin-cyclodextrin complex. A subsequent Differential Scanning Calorimetry analysis (DSC) was performed to corrobórate the formation of the complex. Results. The results demónstrate that the máximum absorbance of the curcumine takes place at a 425nm wavelength in the presence of a solution of ethanol:water at 20% (v/v). On the other hand, β-cyclodextrin (β-CD) reacts with curcumin to form a host-guest complex 1:1 with an apparent formation constant of 5,00x10² mol/L. The y-cyclodextrin (γ-CD) reacts with curcumin to form a host-guest complex 1:1 with an apparent formation constant of 7,51x10³ mol/L. The complex is obtained at a laboratory level with best results by the use of the coprecipitation method, with 85% of performance for y-CD, and 69% for β-CD, so the most adequate cyclodextrin is γCD. Conclusions. Curcumin forms inclusión complexes with βCD and γCD in solution. The solubility of curcumin in the presence of βCD and γCD has demonstrated a higher effectiveness in the second one. The association of both cyclodextrins is 1:1, a fact that indicates that it is stronger with yCD due to its structure (8 units of glucose). The DSC analysis demonstrates that the inclusión complexes by physical mixture and by coprecipitation were formed. Nonetheless, for solubility effects, coprecipitation is more recommended because there is a prehydration.

Introdução. A curcumina é o principal corante presente no rizoma da planta Cúrcuma longa, e está acompanhado por pequeñas quantidades de outros compostos, sendo todos insolúveis em água, razáo pela qual não é ideal seu uso em forma pura. Emprega-se principalmente dissolvida com urna mistura de solventes de grau alimentícios que permite sua emulsificação, desta forma o produto possui cerca de 4 - 10% de curcumina, misturável em agua. Também são conhecidas outras formas de comercialização, que incluem a suspensáo em azeite vegetal e dispersáo deste corante em goma. Por sua vez,estudos mostraram que a cilodextrina (CD) pode ser usada como agente solúvel para azeites voláteis hidrofóbicos. Está formada por urna superfície exterior hidrofílica, e urna cavidade interna hidrófoba, a qual Ihe proporciona a capacidade de formar complexos de inclusáo com urna variedade de hóspedes. Estas características sugerem que a CD pode ser usada para aumentá-la solubilidade em água de a curcumina, hidrofóbica e insolúvel em água, adicionalmente, a micro-encapsulacáo protege a curcumina de mudanças destrutivas, e Ihe permite um fluxo livre em pó. Neste estudo, a βCD e y CD foram avahadas como agentes encapsulantes para a curcumina. Objetivo. Obter o complexo ciclodex-trina-curcumina como substituto de tartrazina. Materiais e métodos. Para o desenvolvimento desta investigação se levaram a cabo 3 experimentos: no experimento 1 se estudou o efeito da concentracáo e tipo de solvente sobre a absorcáo da curcumina, em diferentes solventes: água, etanol, acetona, hexano, propilenglicol, lactato de etilo e etilenglicol. Prepararam-se solucóes aquosas em %v/v ao 20%, 50%, 80%, 90% para cada um dos solventes mencionados. Levou-se a concentracáo final do corante curcumina a 0.005%. No experimento 2 se determinou a associação e relação estequiométrica entre a curcumina e duas ciclodextrinas: p-ciclodextrina (β-CD) e γ-ciclodextrina (γ-CD); para isso se utiliza-ram solucóes de ciclodextrinas na casta 0 - 0.02M, e urna concentracáo constante de curcumina de 0.001M, mediante agitacáo e aquecimento a 50°C por 48 horas. No experimento 3, prepararam-se solucóes ¡ndependentes de ambas ciclodextrinas em presença de curcumina, e se utilizaram os mé todos de mistura física e co-precipitacáo para obter o complexo curcumina-ciclodextrina, e posterior análise de Calorimetría Diferencial de Varrido (DSC) para corroborar a formacáo do complexo. Resultados. Os resultados mostram que a máxima absorbencia da curcumina se apresenta a urna longitude de onda de 425nm em presença de urna solucáo de etanol: agua ao 20% (v/v). De outro lado, a β-ciclodextrina (β-CD) reage com curcumina para formar um complexo anftriáo-hóspede 1:1 com urna constante de formacáo aparente de 5,00x102 mol/L. A γ-ciclodextrina (γ-CD) reage com curcumina para formar um complexo anftriáo-hóspede 1:1 com urna constante de formacáo aparente de 7,51x103 mol/L. Por sua vez, a obtencáo do complexo se apresenta em nível de laboratório com melhores resultados utilizando o método de co-precipitacáo, com ren-dimentos de 85% para a γ-CD, e 69% para β-CD, indicando que a ciclodextrina mais apropriada é a y CD. Conclusões. Encontrou-se que a curcumina forma complexos de inclusáo com βCD e γCD em solucáo. A solubilidade da curcumina em presença de βCD e γCD, mostrou ser mais efetiva na segunda. A associacáo de ambas ciclodextrinas é de 1:1, indicando que é mais forte com yCD, devido a sua estrutura (8 unidades de glucosa). A análise de DSC mostra que os complexos de inclusáo por mistura física e co-precipitacáo se formaram. No entanto, para efeitos de solubilidade, é mais recomendável utilizar o método de co-precipitacáo, dado que há urna pré-hidratacáo.

Aplicação da páprica extraída por fluidos supercríticos e microencapsulada por spray-drying num produto embutido. uma alternativa como corante natural

Introducción. Los estudios de aplicación en matrices alimenticias de aditivos naturales obtenidos por tecnologías competitivas comercial, ambiental y nutricionalmente son necesarios para ofrecer nuevas alternativas a la industria que respondan a las tendencias de consumo de productos naturales y saludables; de allí que la obtención de un colorante natural a partir de la oleorresina de páprika (ORP) extraída a escala semi-industrial por fluidos supercríticos (FSC) y microencapsulada por spraydrying, para ser aplicada en un embutido cárnico, es una opción para la industria de aditivos de alimentos que requiere ser evaluada para su futura oferta en el mercado mundial. Objetivo. Evaluar la efectividad, en términos de la capacidad colorante sobre un chorizo, de la ORP obtenida por FSC y comparada con la ORP microecapsulada por spraydrying. Metodología. La extracción por FSC-C0(2) a escala semi-industrial se llevó a cabo a 350 bar y 60°C. La ORP obtenida fue caracterizada por sus grados ASTA y presencia de α, β-carotenos identificados por HPLC. En la microencapsulación las condiciones del secado fueron: T 180°C±2°C,T entrada: salida: 90°C±5°C. La relación oleorresina/encapsulante-fue1:10, con una mezcla de almidón modificado y maltodextrina (75:25). Las microcápsulas se caracterizaron por el estudio de estabilidad de estas y SEM. La efectividad de la capacidad colorante entre la ORP y microcápsulas sobre un chorizo se evaluó con un Sistema DigiEyey sus diferencias fueron evaluadas con respecto a una ORP comercial mediante un análisis de varianza de dos factores. Resultados. La ORP presentó un valor ASTA de 716,3±5 y el rendimiento de la extracción fue 14.6±0,9, con un perfil de α, β-carotenos superior al presentado en el pimentón. Las microcápsulas, con una tamaño entre 11 y 21 um, presentaron una mayor estabilidad. El cambio de color en el chorizo, de acuerdo con el patrón de referencia, fue menor en el producto elaborado con ORP extraída por FSC que con la ORP microencapsulada. Conclusión. El uso de la extracción por FSC y la microencapsulación a escala semi-industrial permite obtener un producto libre de solventes orgánicos y con mayor tiempo de vida útil; además, durante la aplicación en un producto cárnico embutido se requiere una mayor proporción de ORP microencapsulada para obtener la misma capacidad colorante que tiene la ORP en condiciones industriales actualmente empleadas.

Introduction. The studies about natural additives obtained through commercially, environmentally and nutritionally competitive technologies applied to alimentan/ matrices, are necessary to offer new alternatives to the industry that respond to the consumption trends of natural and healthy producís. Therefore, obtaining a natural dye from paprika's oleoresin (POR) extracted at a semi-industrial scale with supercritical fluids (SCF) and microencapsulated by spray-drying to be applied to a meat sau-sage, is an option for the industry of food additives that must be evaluated for its future offer in markets worldwide. Objective. Evalúate the effectiveness of the coloring capacity on a sausage of the POR obtained by SCF, and compare it with the capacity of the POR microencapsulated by spray-drying. Methodology. The extraction by SCF-C0(2)at a semi industrial scale was performed at 350 bar and 60°C. The POR obtained was characterized by its ASTA degrees and by the presence of b,a-carotenes identifed by HPLC. In the microencapsulation, the drying conditions were: Timput: 180°C±2°C,Toutput. 90°C±5°C. The relationship oleoresin/encapsulant was 1:10, with a mixture of modifed starch and maltodextrin (75:25). The microcapsules were characterized with the study of their stability and SEM. The effectiveness of the coloring capacity between the POR and the microcapsules on a sausage was evaluated with a DigiEye system and the differences were evaluated by the comparison with a commercial POR, with a two factors variance analysis. Results. The POR had an ASTA valué of 716,3±5 and the extraction yield was 14.6±0,9, with a b ,a-carotene profle above the one obtained with the cayenne. The microcapsules, with sizes between 11 and 21 um, were more stable. The change of color in the sausage, according to the reference pattern, was lower in the product made with POR extracted by SCF than it was in that of the microencapsulated POR. Conclusión. The use of the extraction with SCF and the microencapsulation at a semi industrial scale is useful to have a product free of organic solvents and with a longer life. Besides, during its application on a stuffed meat product, a higher proportion of POR microencapsulated is required to obtain the same coloring capacity the POR has underthe industrial conditions used nowadays.

Introdução. Os estudos de aplicacáo em matrizes alimenticias de aditivos naturais obtidos por tecnologías competitivas comercial, ambiental e nutricionalmente são necessários para oferecer novas alternativas á indústria de produtos que respondam às tendências de consumo de produtos naturais e saudáveis; de ali que a obtencáo de um corante natural a partir da oleorresina de páprica (ORP) extraída a escala semi-industrial por fluidos supercríticos (FSC) e micro encapsulada por spray-drying, para ser aplicada num embutido cárnico, é urna opcáo para a indústria de aditivos de alimentos que requer ser avahada para sua futura oferta no mercado mundial. Objetivo. Avahar a efetividade, em termos da capacidade corante sobre um chouriço, da ORP obtida por FSC e comparada com a ORP micro encapsulada por spray-drying. Metodología. A extracáo por FSC-C0(2) a escala semi-industrial se levou a cabo a 350 bar e 60°C. A ORP obtida foi caracterizada por seus graus ASTA e presença de a, β-carotenos identificados por HPLC. Na micro encapsulacáo as condicóes do secado foram: Tentrada:180°C±2°C,T salida: 90°C±5°C. A relacáo oleorresina/encapsu-Iantefue1:10, com urna mistura de goma modificada e maltodextrina (75:25). As microcápsulas se caracterizaram pelo estudo de estabilidade destas e SEM. A efetividade da capacidade corante entre a ORP e microcápsulas sobre um chouriço se avaliou com um Sistema DigiEye y suas diferenças foram avahadas com respeito a urna ORP comercial mediante urna análise de variáncia de dois fatores. Resultados. A ORP a presentou um valor ASTA de 716,3±5 e o rendimento da extracáo foi 14.6±0,9, com um perfil de a, β-carotenos superior ao apresentado no pimentáo. As microcápsulas, com urna tamanho entre 11 e 21 um, a presentaram urna maior estabilidade. A mudança de cor no chouriço, de acordó com o padráo de referência, foi menor no produto elaborado com ORP extraída por FSC que com a ORP micro encapsulada. Conclusáo. O uso da extracáo por FSC e a micro encapsulacáo a escala semi-industrial permite obter um produto livre de solventes orgánicos e com maior tempo de vida útil; ademáis, durante a aplicacáo num produto cárnico embutido se requer urna maior proporcáo de ORP micro encapsulada para obter a mesma capacidade corante que tem a ORP em condicóes industriáis atualmente empregadas.

Efeitos do embalado em atmosferas modificadas na conservação de arepa de milho

Introducción. En Colombia la arepa de maíz es un alimento étnico y un producto básico de la canasta familiar. Uno de los principales inconvenientes asociados a su conservación es el deterioro por mohos y levaduras que limitan la vida útil del producto a cinco días. Actualmente existe desconocimiento de la importancia del manejo de la cadena de frío, razón por la cual generalmente no es aplicado en la comercialización. Objetivo. Evaluar aspectos como: sistemas combinados de conservación utilizando mezclas de gases (100% CO2, 40% CO2 /60% N2 y Vacío), estructuras de empaque de barrera intermedia y alta a gases, control de la temperatura de almacenamiento; con el fin de aumentar la vida útil del producto para su comercialización a nivel nacional y de exportación. Metodología. Para determinar la vida útil se realizaron análisis microbiológicos, sensoriales y fisicoquímicos a la arepa, según lo establecido en la normativa NTC 5372, durante 65 días evaluando la estabilidad del producto a temperatura ambiente, refrigeración y la combinación de estas (fuctuante). El diseño experimental consistió en evaluar el efecto de las tres condiciones de almacenamiento en combinación con dos estructuras de empaques: barrera alta (tapa PET/LDPE/EVOH/LDPE y fondo BOPA/ EVOH/BOPA/LDPE en 150 micras) e intermedia (tapa PET/PA/LDPE fondo PA/LDPE 130 micras), gases de envasados (100% CO2, 40% CO2 /60% N2 y Vacío). Resultados. Se determinó que la combinación de 100% CO2 - barrera intermedia, mantenía las características microbiológicas y sensoriales durante 9 días a temperatura ambiente (25°C ± 2°C), 28 días a temperatura fluctuante y 55 días en refrigeración (5°C ± 2°C); aumentando en un 80% la estabilidad de la arepa almacenada al ambiente y en un 100% su conservación en refrigeración. Conclusión. La evaluación de los diferentes tratamientos utilizados para la conservación de la arepa de maíz, permitió establecer que el tratamiento tres, en el que se empleo una atmósfera de 100% CO2 y empaque de barrera intermedia, prolongó por mayor tiempo las características de calidad del producto.

Introduction. In Colombia corn arepas are an ethnic type of food and a basic product of the food basket. One of the main inconvenients associated to their conservation is their deterioration by molds and yeast, which limits the product's life to five days. There is a lack of knowledge concerning the importance of managing the cold chain, and therefore it is not being properly applied in the arepas commercialization. Objective. Evaluating the following as-pects: combined conservation systems by the use of gas mixtures (100% CO2 40% CO2 /60% N2 and vacuum), Packaging structures of intermediate and high barrier, to gases, Temperature control in storage, aiming to increase the arepas life for its national and international commercialization. Methodology. Microbiological, sensorial and physical-chemical analysis were performed in order to determine the life of the product, according to NTC 5372 regularon, during 65 days, evaluating the arepa's stability at room temperature, refrigerated and under fluctuating conditions, mixing room temperature and refrigeraron. The experimental design consisted of the evaluation of the effect of the three storage conditions combined with two packaging structures: high barrier (PET/LDPE/EVOH/LDPE top and BOPA/EVOH/BOPA/LDPE bottom in 150 microns) and intermedíate (PET/LDPE/EVOH/LDPE top and BOPA/EVOH/BOPA/LDPE bottom in 130 microns) packaging gases (100% C0(2), 40% CO2 /60% N2 and Vacuum). Results. The 100% C0(2) combination -intermedíate barrierkept the microbiological and sensorial characteristics during 9 days at room temperature (25°C ± 2°C), 28 days under fluctuating conditions and 5 days refrigerated (5°C ± 2°C), thus increasing the arepa's stability an 80% when stored at room temperature, and 100% in refrigeration. Conclusión. The evaluation of the different treatments used to conserve corn arepas permitted to establish that treatment number three, in which a 100% C02 atmosphere and an intermedíate barrier package were used, conserved the quality characteristics of the product for a longer time.

Introdução. Na Colômbia a arepa de milho é um alimento étnico e um produto básico da canastra familiar. Um dos principáis inconvenientes associados a sua conservacáo é a deterioracáo por mofos e fermentos que limitam a vida útil do produto a cinco dias. Atualmente existe desconhecimento da importância do manejo da corrente de frió, razão pela qual geralmente não é aplicado na comercialização. Objetivo. Avahar os seguintes aspectos: Sistemas combinados de conservacáo utilizando misturas de gases (100% C02 , 40% C02 /60% N2 e Esvazia-mento), Estruturas de empacotamento de barreira intermédia e alta a gases, Controle da temperatura de armazenamento; com o fim de aumentar a vida útil do produto para sua comercializacáo a nível nacional e de exportacáo. Metodología. Para determinar a vida útil se realizaram análise microbiológicos, sensoriais e físico-químicos á arepa, segundo o estabelecido ñas normas NTC 5372, durante 65 dias avahando a estabilidade do produto a temperatura ambiente, refrigeração e a combinação destas (flutuante). O desenho experimental consistiu em avahar o efeito das três condiçoes de armazenamento em combinação com duas estruturas de empaco-tamentos: barreira alta (tampa PET/LDPE/EVOH/ LDPE e fundo BOPA/EVOH/BOPA/LDPE em 150 mieras) e intermédia (tampa PET/PA/LDPE fundo PA/LDPE 130 mieras), gases de embalados (100% C02 , 40% C02 /60% N2 e Esvaziamento). Resultados. Determinou-se que a combinação de 100% C02 - barreira intermédia, mantinha as características microbiológicas e sensoriais durante 9 dias a temperatura ambiente (25°C ± 2°C), 28 dias a temperatura flutuante e 55 dias em refrigeração (5°C ± 2°C); aumentando num 80% a estabilidade da arepa armazenada ao ambiente e num 100% sua conservação em refrigeracáo. Conclusão. A avaliação dos diferentes tratamentos utilizados para a conservação da arepa de milho, permitiu estabelecer que o tratamento três, no que se emprego urna atmosfera de 100% C02 e empacotamento de barreira intermédia, prolongo por maior tempo as características de qualidade do produto.

Avaliação das propriedades físicas e texturas do buñuelo

Introducción. El buñuelo es un alimento típico frito de gran consumo en Colombia que se elabora principalmente con almidón agrio (fermentado) de yuca, fécula de maíz, queso, agua o leche. Objetivo. Evaluar las propiedades físicas y texturales del buñuelo utilizando dos tipos de queso: queso costeño y queso blanco. Materiales y métodos. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas del queso y del almidón fermentado de yuca, materias primas principales del producto. Dos formulaciones de buñuelo fueron evaluadas mediante pruebas físicas (diámetro, densidad y peso) y texturales (firmeza, fractura y análisis de perfil de textura). Además, se aplicó una prueba triangular a las muestras para determinar si existía diferencia sensorial perceptible en cuanto al sabor global. Resultados. En cuanto a las propiedades físicas, el buñuelo elaborado con queso blanco obtuvo mayor densidad y actividad de agua, mientras el buñuelo elaborado con queso costeño presentó mayor volumen. En cuanto a las propiedades texturales, la firmeza fue superior para el buñuelo elaborado con queso blanco. En el análisis de perfil de textura, el buñuelo elaborado con queso blanco mostró mayor dureza, mientras que el buñuelo elaborado con queso costeño exhibió una mayor elasticidad. Los resultados del análisis sensorial indicaron que el queso costeño imparte un sabor característico al producto. Conclusión. El tipo de queso utilizado en la elaboración de buñuelo afecta sus propiedades físicas y texturales. El queso costeño le confió los mejores atributos físicos y texturales al buñuelo y un sabor característico propio de este producto.

Introduction. Buñuelos are a kind of fried food very popular in Colombia, and are made mainly with yucca sour starch (fermented), corn starch, cheese, water or milk. Objective. Evalúate the physical and textural of buñuelos, by the use of two types of cheese: the costeño cheese and the white cheese. Materials and methods. The physical-chemical characteristics of the cheese and of the fermented yucca starch were evaluated as raw materials of the product. Two formulas for buñuelos were evaluated with physical tests (diameter, density and weight) and textural tests (firmness, fracture and texture " analysis). Besides, a triangular test was performed to the samples in order to find out if there was a perceptible sensorial difference regarding the original taste. Results. Concerning the physical characteristics, the buñuelos made with white cheese were more dense and active in water, while buñuelos made with costeño cheese had a bigger volume. Concerning the textural properties, firmness was superior for buñuelos made with white cheese. In the texture " analysis, buñuelos made with white cheese were harder, while the ones made with costeño cheese were more elastic. The results of the sensory analysis suggested that costeño cheese gives a characteristic taste to the product. Conclusión. The type of cheese used to elabórate buñuelos affects their physical and textural properties. Costeño cheese gave those buñuelos better physical and textural properties, plus a characteristic taste.

Introdução. O buñuelo é um alimento típico frito de grande consumo na Colômbia que se elabora principalmente com goma azeda (fermentado) de mandioca, fécula de milho, queijo, água ou leite. Objetivo. Avahar as propriedades físicas e texturas do buñuelo utilizando dois tipos de queijo: queijo costeño e queijo branco. Materiais e métodos. Avaliaram-se as propriedades físico-químicas do queijo e da goma fermentada de mandioca, matérias primas principáis do produto. Duas formulacóes de buñuelo foram avahadas mediante provas físicas (diámetro, densidade e peso) e texturas (firmeza, fratura e análise de perfil de textura). Ademáis, aplicou-se urna prova triangular às mostras para determinar se existia diferença sensorial perceptível quanto ao sabor global. Resultados. Quanto às propriedades físicas, o buñuelo elaborado com queijo branco obteve maior densidade e atividade de água, enquanto o buñuelo elaborado com queijo costeño apresentou maior volume. Quanto às propriedades de texturas, a firmeza foi superior para o buñuelo elaborado com queijo branco. Na análise de perfil de textura, o buñuelo elaborado com queijo branco mostrou maior dureza, enquanto o buñuelo elaborado com queijo costeño exibiu urna maior elasticidade. Os resultados da análise sensorial indicaram que o queijo costeño dá um sabor característico ao produto. Conclusáo. O tipo de queijo utilizado na elaboracáo de buñuelo afeta suas propriedades físicas e texturas. O queijo costeño Ihe conferiu os melhores atributos físicos e texturas ao buñuelo e um sabor característico próprio deste produto.

Avaliação de um produto a base de ácidos orgânicos frente a e. coli e salmonela spp, na desinfecção de al face fresca

Introducción. Las frutas y hortalizas frescas constituyen un componente esencial de la dieta de muchas personas a nivel mundial y día a día su consumo viene en aumento, obedeciendo a varios factores como la tendencia hacia una alimentación más sana. Los ácidos orgánicos se presentan como una alternativa para sustituir al cloro en la desinfección de estos productos, por su buen desempeño antimicrobiano y su condición de producto GRAS (Generalmente Reconocido Como Seguro). Objetivo. Determinar la reducción de E. coli y Salmonella spp en lechuga Batavia (Lactuca sativa), utilizando un producto a base de ácidos orgánicos. Materiales y Métodos. Se inocularon muestras de lechuga con concentraciones conocidas de Salmonella enteritidis ATCC 13076 y Salmonella typhimurium ATCC 14028 y E. coli ATCC 8739 y ATCC 25922, estas fueron expuestas a soluciones del producto (ácido orgánico) a 1000, 1200 y 2000 ppm a 3 tiempos de exposición. Posteriormente fueron neutralizadas con una solución de caldo Letheen y analizadas mediante recuento en placa. Se tomaron muestras contaminadas de lechuga sin desinfectar como controles positivos. La eficacia de la desinfección se evaluó mediante el análisis de la reducción logarítmica de la población microbiana durante el tiempo de exposición al desinfectante en diferentes concentraciones del principio activo. Resultados. Se evidenciaron reducciones superiores al 99% en las muestras de lechuga inoculadas con E. coli y cerca del 90% en las muestras contaminadas con Salmonella spp En las lechugas inoculadas con E. coli, la reducción de la población alcanzó los 2.09 ± 0.14 Log UFC/g, mientras que con Salmonella spp la reducción fue de y 0.98 ± 0.19 Log UFC/g. El estudio reveló que el tratamiento con mayor actividad antimicrobiana frente a poblaciones altas (105 UFC/g) de los patógenos inoculados, se obtuvo con una concentración de 2000 ppm y un tiempo de contacto de 5 minutos. Conclusión. Los ensayos in vitro y de inoculación demostraron mayor sensibilidad de E. coli con respecto a Salmonella spp frente al tratamiento de desinfección. El desinfectante a base de ácidos orgánicos constituye una alternativa efectiva y segura como tratamiento para reducir microorganismos patógenos en vegetales, disminuyendo el riesgo microbiológico asociado a este tipo de productos, que generalmente se consumen crudos.

Introduction. Fresh fruits and vegetables are an essential component of many people's diet worldwide and their consumption is increasing, due to several factors such as the tendency towards healthier food consumption. Organic acids appear as an alternative to replace chloride in the disinfection of these products, given their good antimicrobial performance and their condition as GRAS (Generally Recognized as Safe). Objective. Determining the E. coli and Salmonella spp's reduction in Batavia lettuce (Lactuca sativa), by the use of a product based on organic acids. Materials and methods. Lettuce samples were inoculated with known concentrations ofSalmonella enteritidis ATCC 13076 and Salmonella typhimurium ATCC 14028 and E. coli ATCC 8739 y ATCC 25922, which were put before solutions of the product (organic acid) at 1000, 1200 and 2000 ppm during three exposition periods. They were later neutralized with a Letheen broth solution and analyzed by means of on plate accounts. Contaminated samples of not disinfected lettuce were taken as positive controls. The effectiveness of the disinfection was evaluated by analyzing the logarithmic reduction of the microbial population during the time of exposition to the disinfectant, in different concentrations of the active principle. Results. Reductions above 99% were obtained for the lettuce samples inoculated with E. coli Salmonella spp. In the lettuces inoculated with E. coli, the reduction of the population reached 2.09 ± 0.14 Log UFC/g, while the reduction of Salmonella spp was 0.98 ± 0.19 Log UFC/g. The study revealed that the most effective treatment under antimicrobial terms before high populations (105 UFC/g) of the pathogens inoculated was that with a 2000 ppm concentration and a 5 minutes contact time. Conclusion. The in vitro and the inoculation tests demonstrated that E. coli is more sensitive to the disinfection treatment than Salmonella spp. The disinfectant based on organic acids is an effective and safe alternative to reduce pathogen microorganisms in vegetables, reducing the microbiological hazard associated to such products, which are usually eaten raw.

Introdução. As frutas e hortaliças frescas constituem um componente essencial da dieta de muitas pessoas a nível mundial e dia a dia seu consumo vem em aumento, obedecendo a vários fatores como a tendência para uma alimentação mais sã. Os ácidos orgânicos se apresentam como uma alternativa para substituir ao cloro na desinfecção destes produtos, por seu bom desempenho antimicrobiano e sua condição de produto GRAS (Geralmente Reconhecido Como Seguro). Objetivo. Determinar a redução de E. coli e Salmonela spp em alface Batavia (Lactuca sativa), utilizando um produto a base de ácidos orgânicos. Materiais e Métodos. Se inocularam mostras de alface com concentrações conhecidas de Salmonela enteritidis ATCC 13076 e Salmonela typhimurium ATCC 14028 e E. coli ATCC 8739 e ATCC 25922, estas foram enfrentadas em soluções do produto (ácido orgânico) a 1000, 1200 e 2000 ppm a 3 tempos de exposição. Posteriormente foram neutralizadas com uma solução de caldo Letheen e analisadas mediante recontagem em placa. Tomaram-se mostras contaminadas de alface sem desinfetar como controles positivos. A eficácia da desinfecção se avaliou mediante a análise da redução logarítmica da população microbiana durante o tempo de exposição ao desinfetante em diferentes concentrações do princípio ativo. Resultados. Se evidenciaram reduções superiores ao 99% nas mostras de alface inoculadas com E. coli e cerca do 90% nas mostras contaminadas com Salmonela spp. Nas alfaces inoculadas com E. coli, a redução da população atingiu os 2.09 ± 0.14 Log UFC/g, enquanto com Salmonela spp a redução foi de e 0.98 ± 0.19 Log UFC/g. O estudo revelou que o tratamento com maior atividade antimicrobiana frente a populações altas (105 UFC/g) dos patogênicos inoculados, obteve-se com uma concentração de 2000 ppm e um tempo de contato de 5 minutos. Conclusão. Os ensaios in vitro e de inoculação demonstraram maior sensibilidade de E. coli com respeito a Salmonela spp frente ao tratamento de desinfecção. O desinfetante a base de ácidos orgânicos constitui uma alternativa efetiva e segura como tratamento para reduzir microorganismos patogênicos em vegetais, diminuindo o risco microbiológico sócio a este tipo de produtos, que geralmente se consomem crus.

Qualidade do leite e do soro costeño dos municípios Turbaco, Arjona e Carmen de Bolívar - Colômbia

Introducción. El suero costeño es un producto artesanal de la región caribe colombiana, obtenido por la fermentación natural de la leche cruda que permite conservar sus ingredientes nutritivos. Objetivos. Determinar y comparar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche y del suero costeño de los municipios de Arjona, Turbaco y El Carmen de Bolívar. Materiales y métodos. Se determinaron y compararon las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche y del suero costeño de los municipios de Arjona, Turbaco y El Carmen de Bolívar de acuerdo con lo establecido por las Normas Colombianas. Resultados. El índice crioscópico de las leches de Turbaco, Arjona y el Carmen de Bolívar no cumplen con lo establecido por la norma, mientras que las pruebas microbiológicas están dentro de los rangos permitidos. En los sueros costeños del Carmen de Bolívar, Turbaco y Arjona el recuento de Escherichia coli, Coliformes fecales y Staphylococcus aureus coagulasa positiva está por encima de los niveles permitidos. El suero costeño procesado industrialmente cumple con los parámetros de calidad microbiológicos y fisicoquímicos de la norma. Conclusión. Las altas cargas microbianas que presentaron los sueros costeños artesanales son consecuencias de las deficientes condiciones higiénico-sanitarias para la elaboración en los diferentes municipios.

Introduction. Suero costeño is an autochthonous product from the Colombian Caribbean region, and it is obtained by naturally fermenting raw milk, so it keeps all of its nutritional ingredients. Objective. Determine and compare the physical/chemical and microbiological characteristics of the milk and of the suero costeño from Arjona, Turbaco and Carmen de Bolivar. Materials and methods. The physical/ chemical and microbiological characteristics of the milk and of the suero costeño were determined and compared according to what is established by the Colombian regulations. Results. The cryoscopic index of the milks produced in Turbaco, Arjona and Carmen de Bolivar does not meet the regulations, while the microbiological tests are within the ranks allowed. The sueros costeños from Carmen de Bolivar, Arjona and Turbaco contain Escherichia coli, fecal Coliforms and Staphylococcus aureus coagulase above the levels allowed. The suero costeño produced industrially meets the microbiological and physical/chemical quality standards demanded by the regulations. Conclusion. The high microbial load contained in not industrially produced sueros costeños is a consequence of the deficient hygienic and sanitary conditions under which they are produced in the aforementioned towns.

Introdução. O soro costeño é um produto artesanal da região caribe colombiana, obtido pela fermentação natural do leite cru que permite conservar seus ingredientes nutritivos. Objetivos. Determinaram e comparar as características físico-químicas e microbiológicas do leite e do soro costeño dos municípios de Arjona, Turbaco e El Carmen de Bolívar. Materiais e métodos. Determinaram-se e compararam as características físico-químicas e microbiológicas do leite e do soro costeño dos municípios de Arjona, Turbaco e El Carmen de Bolívar de acordo com o estabelecido pelas Normas Colombianas. Resultados. O índice crioscópico dos leites de Turbaco, Arjona e El Carmen de Bolívar não cumprem com o estabelecido pela norma, enquanto as provas micro-biológicas estão dentro das castas permitidas. Nos soros costeños de El Carmen de Bolívar, Turbaco e Arjona a recontagem de Escherichia coli, Coliformes fecais e Staphylococcus aureus coagulasa positiva está acima dos níveis permitidos. O soro costeño processado industrialmente cumpre com os parâmetros de qualidade microbiológicos e físico-químicos da norma. Conclusão. Os altos ônus microbianas que apresentaram os soros costeños artesanais são conseqüências das deficientes condições higiénico-sanitárias na elaboração nos diferentes municípios.

Avaliação do processo de extração de Óleo de abacate hass (Persea americana Mill) utilizando tratamento enzimático

Introducción. El aceite de aguacate es rico en vitaminas A, B, C y E, y está compuesto mayoritariamente por ácidos grasos monoinsaturados los cuales reducen de manera efectiva el nivel de colesterol en la sangre, ayudando en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Objetivo. Evaluar el rendimiento de extracción de aceite de aguacate Hass (Persea americana Mill) en estado E3-M (maduro) procedente del Oriente Antioqueño, empleando complejos enzimáticos comerciales. Materiales y métodos. Para el desarrollo de esta investigación se realizó una caracterización fisicoquímica determinando el estado de madurez pertinente para la extracción aceite. La extracción enzimática se efectuó con tres complejos enzimáticos, Pectinex Novozym y Ultrazym, y tres niveles de concentración de enzima (150, 200 y 250 mL/t. de mezcla) para evaluar la cantidad de aceite extraído. Resultados. El mejor desempeño se logró con la enzima pectinex en una concentración de 200 mL de enzima/t, mezcla en la cual se obtuvo un rendimiento de extracción de aceite del 60% en el estado de madurez E3-M (maduro). Conclusión. El tratamiento con complejos enzimáticos es una alternativa viable para la extracción de aceite, ya que es posible degradar las cadenas de ácido galacturónico y liberar el aceite contenido en los ideoblastos del mesocarpio del aguacate Hass (Persea american Mill).

Introduction. Avocado oil is rich in vitamins A, B, C and E, and is mainly composed by monounsaturated fat acids, which effectively reduce cholesterol levels in blood, thus helping to prevent cardiovascular diseases. Objective. Evaluating the performance of Hass avocado (Persea americana Mill) oil extraction in E3-M (mature) from the East of Antioquia, by the use of commercial enzymatic complexes. Materials and methods. To develop this research work, a physical-chemical characterization was performed, determining the pertinent maturity state to extract the oil. The enzymatic extraction was performed with three enzymatic complexes, Pectinex Novozym nd Ultrazym, and three enzyme concentration levels (150, 200 and 250 mL/t. of mixture) to evaluate the quantity of extracted oil. Results. The best performance was achieved with the pectinex enzyme, in a concentration of 200 ml of enzima/t, mixture in which an oil extraction performance of 60% was obtained in the E3-M maturity state (mature). Conclusion. The treatment with enzymatic complexes is a feasible alternative to extract the oil, because it is possible to degrade the galacturonic acid chains and free the oil contained in the idioblasts of the Hass avocado's (Persea american Mill) mesocarp.

Introdução. O óleo de abacate é rico em VITAMINAS A, B, C e E, e está composto majoritariamente por ácidos gordurosos monoinsaturados os quais reduzem de maneira efetiva o nível de colesterol no sangue, ajudando na prevenção de doenças cardiovasculares. Objetivo. Avaliar o rendimento de extração de óleo de abacate Hass (Persea americana Mill) em estado E3-M (maduro) procedente do Oriente Antioqueño, empregando complexos enzimáticos comerciais. Materiais e métodos. Para o desenvolvimento desta investigação se realizou uma caracterização físico-química determinando o estado de maturidade pertinente para a extração do óleo. A extração enzimática se efetuou com três complexos enzimáticos, Pectinex Novozym e Ultra-zym, e três níveis de concentração de enzima (150, 200 e 250 ML/t. de mistura) para avaliar a quantidade de óleo extraído. Resultados. O melhor desempenho se conseguiu com a enzima pectinex numa concentração de 200 ml de enzima/t, mistura na qual se obteve um rendimento de extração de óleo de 60% no estado de maturidade E3-M (maduro). Conclusão. O tratamento com complexos enzimáticos é uma alternativa viável para a extração de óleo, já que é possível degradar as correntes de ácido galacturónico e liberar o óleo contido nos idioblastos do mesocarpo do abacate Hass (Persea american Mill).

Comparação do azeite de abacate variedade hass cultivado na colômbia, obtido por fluidos supercríticos e métodos convencionais: uma perspectiva desde a qualidade

Introducción. El aceite es el componente más importante del aguacate, que alcanza niveles hasta del 25%, dependiendo de la variedad y la madurez, y al cual se le atribuyen propiedades benéficas para la salud. Objetivo. Comparar el aceite de aguacate (Persea americana Mill) variedad Hass cultivado en Colombia, obtenido por fluidos supercríticos, prensado en frío y soxhlet en términos de su calidad. Materiales y métodos. Se realizó la caracterización fisicoquímica, bromatológica y microbiológica del aguacate fresco y, previo al proceso de extracción, se efectuó la deshidratación de la materia prima por 3 métodos. El primero consistió en la aplicación de lioflización a -25 °C, 0,05 mbar y una velocidad de 0,04 °C/mín; el segundo, secado convectivo a 45 °C y, por último, secado solar controlado con una temperatura en el interior por debajo de 45°C, hasta que la humedad del producto alcanzara el 10%. Posteriormente, se extrajo el aceite por fluidos supercríticos a 25 MPa, 313K, prensado en frío y soxhlet, respectivamente. A los aceites obtenidos se les realizaron pruebas de calidad en términos de índice de acidez, índice de peróxido, índice de yodo, índice de saponificación y gravedad específica, según las nomas AOCS. Resultados. Se presentaron diferencias estadísticamente significativas con un valor de (p> 0,05) en el índice de acidez, peróxido, yodo y saponificación, cuando se aplicaron diferentes métodos de extracción para la obtención de aceite de aguacate. Caso contrario ocurrió con la gravedad específica. El aceite de aguacate extraído por fluidos supercríticos presentó valores de 90,18±0,78; 16,87±1,15; 0,48±0,35; 226,18±1,11 y 0,915±0,04, para índice de peróxido, índice de acidez, índice de saponificación y gravedad específica, respectivamente. Conclusión. La extracción por fluidos supercríticos es la técnica más adecuada para la producción de aceite de aguacate, que permitió alcanzar el máximo rendimiento, el menor índice de acidez, baja oxidación de los ácidos grasos insaturados y mayor índice de yodo, comparado con métodos de extracción convencionales como prensado en frío y soxhlet.

Introduction. Oil is the most important component of avocado, achieving levels up to 25% depending on the variety and the maturity. Such oil is known as a very beneficial product for health. Objective. Compare the avocado oil (Persea americana Mill), Hass variety, cultivated in Colombia and obtained by supercritical fluids, with those obtained by coldpressing and soxhlet, under quality terms. Materials and methods. The physical-chemical, bromatological and microbiological characterizations of the fresh avocado was performed and, before the extraction process, the dehydration of the raw material was made by three methods. The frst one was an application of liophylization at -25 °C, 0,05 mbar and a velocity of 0,04 °C/mín. The second was a convective drying at 45°C and the third was a controlled drying with sunlight, with an interior temperature under 45°C. Then, the oil was extracted by supercritical fluids at 25 MPa, 313K, coldpressing and soxhlet, respectively. The oils obtained were tested under terms of acidity index, peroxide index, iodine index, saponification index and specific gravity according to AOCS regulations. Results. There were statistically significant differences with a value of (p> 0,05) in the acidity, peroxide, iodine and saponification indexes, when different methods were applied to extract the avocado oil. The opposite happened with the specific gravity. The avocado oil extracted with supercritical fluids had values of 90,18±0,78; 16,87±1,15; 0,48±0,35; 226,18±1,11 and 0,915±0,04 for peroxide index, acidity index, saponification index and specific gravity, respectively. Conclusion. The extraction with supercritical fluids is the best technique to produce avocado oil, because it is useful to obtain the highest yield, the lowest acidity index, a low oxidation of unsaturated fatty acids and a higher iodine index, if compared with conventional extraction methods such as cold pressing and soxhlet.

Introdução. O azeite é o componente mais importante do abacate, atingindo níveis até de 25% dependendo da variedade e a maturidade, ao qual se lhe atribuem propriedades benéficas para a saúde. Objetivo. Comparar o azeite de abacate (Persea americana Mill) variedade Hass cultivado na Colômbia, obtido por fluidos supercríticos, prensado em frio e soxhlet em termos de sua qualidade. Materiais e métodos. Realizouse a caracterização físico-química, bromatológica e microbiológica do abacate fresco e prévio ao processo de extração se realizou a desidratação da matéria prima por 3 métodos. O primeiro consistiu na aplicação de lioflização a -25 °C, 0,05 mbar e uma velocidade de 0,04 °C/mín. o segundo, secado convectivo a 45 °C e por último, secado solar controlado com uma temperatura no interior por embaixo de 45°C. Posteriormente se extraiu o azeite por fluidos supercríticos a 25 MPa, 313K, prensado em frio e soxhlet, respectivamente. Aos azeites obtidos se lhes realizaram provas de qualidade em termos de índice de acidez, índice de peróxido, índice de iodo, índice de saponificação e gravidade especifica segundo as nomas AOCS. Resultados. Apresentaram-se diferenças estatisticamente significativas com um valor de (p> 0,05) no índice de acidez, peróxido, iodo e saponificação, quando se aplicaram diferentes métodos de extração para a obtenção de azeite de abacate. Caso contrário ocorreu com a gravidade específica. O azeite de abacate extraído por fluidos supercríticos apresentou valores de 90,18±0,78; 16,87±1,15; 0,48±0,35; 226,18±1,11 e 0,915±0,04, para Índice de peróxido, Índice de acidez, Índice de saponificação e gravidade especifica, respectivamente. Conclusão. A Extração por fluidos supercríticos é a técnica mais adequada para a produção de azeite de abacate, que permitiu atingir o máximo rendimento, o menor índice de acidez, baixa oxidação dos ácidos gordurosos insaturados e maior índice de iodo comparado com métodos de extração convencionais como prensado em frio e soxhlet.

Iogurte na saúde humana

El yogur es un alimento funcional, un derivado lácteo obtenido por fermentación de bacterias ácido lácticas de la leche. Desde la antigüedad es ampliamente conocido los efectos en la salud humana del yogur, entre ellos figuran: prevención de cáncer de colon, disminución de colesterol, mejoramiento de la flora intestinal, efectos en el sistema inmune y prevención de helicobacter pylori, entre otros. Las bacterias responsables de estos efectos son las bacterias ácido-lácticas-probióticas como Bifidobacterias, Streptococcus y principalmente Lactobacillus.

Yogurt is a functional food, a fermented dairy product obtained because of the fermentation of the acidlactic bacteria of the milk. It has been widely known through many years for its effects on human health, among which colon cancer prevention, reduction oficholesterol, improvement of the intestinal bacteria,effects on the immune system and prevention of helicobacter pylori, among others, can be highlighted.The bacteria responsible for these effects are theacid-lactic-probiotic, such as bifid bacteria, streptococcusand, mainly, lactobacillus.

O iogurte é um alimento funcional, um derivado lácteo obtido por fermentação de bactérias ácido lácticas do leite. Desde a antiguidade é amplamente conhecido os efeitos na saúde humana do iogurte, entre eles figuram: prevenção de câncer de cólon, diminuição de colesterol, melhoramento da fora intestinal, efeitos no sistema imune e prevenção de helicobacter pylori, entre outros. As bactérias responsáveis destes efeitos são as bactérias ácido-lácticas-probióticas como Bifidobacterias, Streptococcus e principalmente Lactobacillus.