Introducción

De acuerdo a la NTC 750 ^[1] y la Resolución 2310 de 1986 y la 01804 de 1989 del Ministerio de Salud, ^[2] se define el queso fresco como el producto higienizado, sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo humano, el cual se obtiene mediante la coagulación de la leche cruda, o leche pasteurizada, o mezcla pasteurizada de leche fresca con derivados lácteos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados y escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación. Su contenido de nutrientes y propiedades físico-químicas brindan un medio ideal para el desarrollo de microorganismos patógenos y presencia de otros contaminantes, lo cual, asociado con prácticas inadecuadas de producción y manufactura, convierten la leche cruda en un alimento que puede ser de alto riesgo, especialmente para sub-poblaciones susceptibles como mujeres embarazadas, pacientes inmunocomprometidos, niños y adultos mayores ^[3] Las enfermedades transmitidas mediante alimentos (ETA) son uno de los principales problemas de salud a nivel mundial y causa importante de reducción en el crecimiento de la seguridad alimentaria; sin embargo, en la mayoría de los casos se desconoce el origen. La forma de ofrecer los alimentos a los consumidores no debe presentar alto riesgo sanitario, así como las condiciones en que se expenden dichos productos deben ser apropiadas, para que no favorezca en la contaminación microbiológica. ^[4] El objetivo de este estudio fue realizar un análisis microbiológico en quesos frescos tipo cuajada de algunos municipios del departamento del Quindío con el fin de identificar microorganismos patógenos externos a la flora microbiana saprofita de la leche o los quesos.

Materiales y métodos

Los análisis microbiológicos se realizaron en el laboratorio de microbiología de alimentos de la facultad de ciencias agroindustrial es de la universidad del Quindío, ubicada en la ciudad de Armenia. Con un clima variado que oscila entre los 18-28°C. Las muestras de estudio fueron 5 tipos de quesos frescos provenientes de las ciudades de Salento, Circasia, Armenia, Calarcá, Quimbaya y un tipo de queso tipo cuajada comercial con registró sanitario INVIMA.

Métodos de laboratorio

Detección de salmonella: La detección de salmonella se efectuó de modo similar a los reportado por Novak et al, 2013 ^[5], siguiendo los procedimientos establecidos por el ICMSF ^[6].

Pre enriquecimiento. Se procesaron 25 gr de muestra de Queso y se le adicionó 225 ml de agua peptonada. Las muestras se depositaron en frasco bacteriológico y se llevaron a incubación por 24 horas a 35°C.

Enriquecimiento selectivo. Se inoculó 1 ml de muestra en tubos con caldo Rapapport y se llevaron a incubación por 48 horas a 35°C. El aislamiento se realizó por duplicado en Agar XLD, inoculado 0,1 ml y 0,05 ml de muestra. Las cajas se incubaron por 24 horas a 35°C.

Prueba bioquímica (tsi). De las colonias sospechosas, se inoculó por picadura en agar TSI. Los tubos se incubaronion por 24 horas a 35°C.

Recuento de coliformes totales e identificación de E. coli. A 10 gr de muestra, se le añadieron 90 ml de agua peptonada. Se realizaron 3 diluciones (10^-1, 10^-3, 10^-4). Por duplicado, se sembró en superficie 0,1 ml de muestra en Agar VRBA, para el recuento de Coliformes. Las placas se incubaron por 24 horas, a 35°C. Para la identificación de E. coli, de las colonias sospechosas en el Agar VRBA, se repicó en Caldo EC y se incubó por 24 horas a 35°C. Posteriormente, se agregó reactivo de Indol, para la confirmación bioquímica del microorganismo. Tanto el aislamiento de colonias sospechosas como la identificación bioquímica IMVIC se realizó conforme a lo descrito por Rivera et al., 2009 ^[7].

Recuento de mohos. De las diluciones realizadas en el procedimiento anterior, se realizó una siembra por duplicado en superficie en Agar Saboraud, y se incubó a temperatura ambiente (25°C) por 48 horas ^[8].

Staphylococcus aureus. De las diluciones anteriores se realizó una siembra en superficie en

Agar Baird Parker. Se inoculó 0,1 ml de muestra en la placa, y se llevó a incubación por 24 horas a 35°C. El recuento se realizó por duplicado. Las colonias sospechosas de Staphylococcus se replicaron para la confirmación bioquímica, mediante la prueba de coagulasa ^[9].

Resultados y discusión

En la tabla 1, se presentan los recuentos para los diferentes microorganismos analizados. El promedio de los valores obtenidos y su correspondiente desviación estándar se expresaron en Log10 UFC/g, de acuerdo a lo realizado por González y Franco, 2015 ^[10]. Las muestras provenientes del municipio de Quimbaya presentan mayor contenido de coliformes totales, presentando un valor de 7,417 ± 0,740 Log ₁₀ UFC/g, que, de acuerdo a la NTC 750, supera el límite máximo permitido. En el queso comercial analizado también se presentaron recuentos elevados, por encima de lo establecido en la norma. Lo que concuerda con los resultados de Martínez et al., 2013 ^[11], quien reporta recuentos superiores a 5 x 10³ UFC/gr, recuentos atribuidos a condiciones higiénico-sanitarias deficientes, y alimentos con estos recuentos microbiológicos no son aptos para el consumo humano.

Tabla 1 Recuentos microbiológicos de las muestras de queso cuajada. 

Así mismo, se evidenció presencia de E. Coli en al menos una de las muestras pertenecientes a cada municipio y en el queso comercial, casos en los que se presentó en el 72,22% de las muestras. Rodríguez 2009 ^[12] encontró que el 43,3% (n=26) de los quesos estaban contaminados con este microorganismo. Además menciona que la presencia de coliformes fecales y E. Coli indican potencial contaminación fecal y puede sugerir la presencia de otros microorganismos patógenos entéricos que constituyen un riesgo para la salud. En cuanto al contenido de estafilococos Aureus coagulasa positiva, se detectó el microorganismo, en las muestras recolectadas del municipio de Salento y Armenia, con recuentos de 6,450 ± 0,431 Log ₁₀ UFC/g y 6,161 ± 0,731 Log ₁₀ UFC/g, respectivamente. Tales valores no cumplen con lo especificado en la norma (NTC 750), por ende se considera el producto inaceptable. De acuerdo con Cristóbal y Maurtua 2003 ^[13], la presencia de S. aureus podría indicar una contaminación a partir de la piel, la boca o las fosas nasales de portadores que manipulan el alimento. De acuerdo con Martínez 2005 ^[14] el Staphylococcus aureus es un microorganismo capaz de producir componentes superficiales llamados toxinas y producir enzimas extracelulares. En general, estos componentes son capaces de provocar severas intoxicaciones alimentarias en función de la cantidad ingerida de alimento. También, según la fundación Elika 2013 ^[15], el S. Aureus es una de las bacterias patógenas humanas formadoras de toxinas más resistente y puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en un ambiente seco, y es muy persistente en alimentos con contenido alto en sales y azúcares. Asimismo, sus toxinas son altamente estables, y resistentes al calor, congelación e irradiación, por lo que una vez formadas en el alimento, es extremadamente difícil eliminarlas. Vanegas, et al., 2008 ^[16] reportan también la presencia de este microorganismo en quesos analizados en la ciudad de Bogotá, originarios de plazas y ventas callejeras. Este análisis indica que la bacteria genera un riesgo para la población, debido a que es un reconocido patógeno humano implicado en intoxicaciones. Un estudio hecho en Manizales, por Gaviria y Gutiérrez ^[17], a quesos frescos (cuajada), presentó crecimiento característico en agar Baird Parker para S. aureus en quesos de supermercados, tiendas de barrio, queseras y panaderías. Lo anterior expone que se evidencia una deficiencia en la manipulación que afecta la calidad final, debido a la no utilización de barreras, como el tapabocas, y la utilización de materia prima sin pasteurización.

En todas las muestras procedentes de Salento, se detectó la presencia de salmonella mediante prueba bioquímica (TSI). La presencia de salmonella debe estar descarta, ya que, de acuerdo con Vasek 2004 ^[18], la salmonella juega un rol importante en la epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos. Resultado que se definió de acuerdo con la NTC 750, la cual especifica ausencia de salmonella en 25 gr de muestra. El recuento de mohos en las muestras de todos los municipios, tanto en lo quesos artesanales como en el queso comercial, fue elevado, incluso hasta superar el valor permitido en la normatividad, y superior a lo reportado por González y Franco 2015 ^[10], quienes obtuvieron un valor promedio en queso artesanal en Oaxaca, México, de 2.97 Log ₁₀ufc/gr.

Los resultados presentados en este estudio son un punto de partida para desarrollar estudios más detallados que permitan confirmar los resultados mediante técnicas moleculares debido a las elevadas cargas microbianas en las muestras de cada municipio. Estos resultados demuestran que el consumo de queso fresco tipo cuajada en el departamento del Quindío genera una alta probabilidad de entrar en contacto con microorganismos generadores de ETA. Lo que coincide con los reportes de CIVIGILA en 2016 ^[19], donde se reporta que el queso es el alimento que genera el más alto índice de incidencias de ETA en Colombia, y se identifican las especies Escherichia Coli, Staphylococcus aureus coagulasa y salmonella sp como los principales agentes causantes de brotes de ETA. Es importante destacar que los resultados presentados no son suficientes para vincular el producto con el riesgo de intoxicación alimentaria, y, por lo tanto, el realizar nuevos estudios permitirá la confiabilidad de los resultados. En el estudio no se incluyó la forma de preparación de los quesos ni los niveles de calidad de las materias prima. Estudios hechos en Venezuela ^[20], Brasil ^[21] y chile (coliformes fecales y E.coli) ^[22] reportan resultados similares. Se han encontrado recuentos comprendidos en una rango de (10³ - 10⁶ UFC/g) para los microorganismos analizados, en quesos frescos elaborados a partir de leche cruda, puesto que los quesos elaborados con leche sin pasteurizar están asociados con brotes de enfermedades alimentarías, con mayor frecuencia que los fabricados a partir de leche pasteurizada. Zamora 2012 ^[23].

Conclusión

Los resultados obtenidos evidencian que los quesos estudiados presentan condiciones higiénicas deficientes y no cumplen lo establecido en la NTC 750. Las altas cargas de coliformes totales son un indicador de contaminación de origen fecal. La presencia de S. aureus representa un riesgo potencial para la salud del consumidor, por las toxinas termorresistentes de este microorganismo. La presencia de salmonella en las muestras analizadas hace que el producto o el alimento no sea apto para el consumo humano. Cabe destacar que el queso comercial presenta unos recuentos bacteriológicos aceptables. Los productores de quesos frescos en la zona del departamento del Quindío deben mejorar sus buenas prácticas de manufactura para bajar los recuentos microbianos a niveles óptimos en queso tipo cuajada. El estudio realizado refuerza los procesos pedagógicos adelantados en la Universidad del Quindío, y del mismo modo complementa los conocimientos adquiridos y es una matriz fundamental para promover la actividad investigativa en la institución y para investigaciones futuras como profesionales en Ingeniería de Alimentos.