INTRODUCCIÓN
El interés por el bienestar animal ha aumentado en los últimos años como consecuencia de la sensibilidad de los consumidores por el posible sufrimiento de los animales, por las pérdidas económicas, por su efecto en la calidad y rendimiento cárnico, así como por las muertes de los cerdos. En la actualidad, esta temática es un eje transversal desde las unidades de producción animal hasta la obtención del producto final, cuya importancia está relacionada con el trato que el hombre les proporciona a los animales mediante el uso de conocimientos científicos, dirigidos a generar en los animales un buen desempeño reproductivo y productivo (1. El transporte es un componente esencial de la producción de carne que repercute en la calidad y rendimiento de esta, puesto que puede favorecer las situaciones de estrés, ya que los cerdos se ven sometidos a privación de alimentos y agua, ambiente desconocido 2, poco espacio y diferentes métodos de manipulación por personas sin previo contacto con dichos animales. Estos son factores que incrementan las pérdidas en las canales debido a diversos traumatismos, así como la probabilidad de muerte 3-8.
Tales pérdidas representan desafíos para la cadena porcina, lo cual hace que el bienestar animal se convierta en una de las prioridades para trabajar por parte de productores, transportadores y personal en las plantas de beneficio, con el propósito de disminuir la mortalidad, la presentación de carnes pálidas, suaves y exudativas (PSE) o carnes firmes, secas y oscuras (DFD) 9. Esto ha llevado a la aparición de normas cada vez más estrictas, por ejemplo, el Código de Regulaciones Federales, la Ley de las 28 Horas 10, el Reglamento 1/2005 de 2004 de España 11, así como diversas normativas en los países del continente americano como la Resolución 2640 de 2007 dictada por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) 12 y otras disposiciones (tabla 1).
BIENESTAR ANIMAL
El bienestar animal ha sido definido como el estado de completa salud física y mental. Busca que el animal se encuentre en armonía con su ambiente 13, que desarrolle su capacidad para afrontar el entorno en el que habita 14) o para evadir el sufrimiento 15. También se refiere al estado en que un animal tiene satisfechas sus necesidades fisiológicas básicas, de salud y de comportamiento frente a los cambios en su ambiente, con ausencia de enfermedad, lesiones, dolor o estrés intenso o duradero, así como con nutrición adecuada, confort térmico y físico y con la posibilidad de manifestar las conductas propias de su especie. Con esta definición es con la cual se trabajará 16.
En los porcinos el bienestar no es solo una cuestión práctica para mejorar la salud y aumentar la productividad; también es una cuestión ética, si se considera el concepto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ya que es responsabilidad de los productores y demás entes involucrados en el sector, especialmente en lo referente al transporte y sacrificio con miras a la obtención de carne de óptima calidad 17,18. Dentro de los factores que determinan el bienestar animal se encuentran la genética, la nutrición, la sanidad, el transporte y el manejo que se le brinde al animal durante todas las etapas de la vida 13,14,16.
FACTORES DETERMINANTES DEL BIENESTAR
En relación con la genética, los procesos de alta selección han llevado a los productores porcícolas a trabajar con cruces de animales que provienen de líneas de alta capacidad reproductiva con otras de alta capacidad productiva. Por lo tanto, el producto de estos cruces genera animales más difíciles de manejar y más propensos a entrar en pánico cuando se someten a nuevas experiencias 19. Así, el gen halotano, equivalente al gen ryr-1, que codifica al receptor muscular ryanodine o canal liberador del calcio, afecta la tasa de mortalidad en los cerdos, porque los individuos que portan este gen tienen mayor susceptibilidad a desarrollar el síndrome de la hipertermia maligna ante cualquier situación que les provoque estrés 20.
En países como Bélgica y Alemania, con poblaciones porcinas portadoras del gen halotano, las tasas de mortalidad pueden llegar al 0,5 %; en cambio en países con poblaciones libres de este gen las tasas de mortalidad son inferiores a ese valor, con un porcentaje entre 0,02 y 0,3 % 21,22. De igual manera, en España más de la mitad de los cerdos son portadores del gen halotano (51,7 %) y se han registrado tasas de mortalidad durante el transporte del 0,22 % 23,24.
La nutrición como factor que afecta el bienestar animal es indispensable para mantener la salud intestinal, lo cual optimiza el crecimiento, y la función y salud del tracto digestivo, por lo que algunas investigaciones han evidenciado cómo los cerdos alimentados con almidón mantienen la sensación de saciedad más de siete horas después de la última comida. Esto se refleja en el comportamiento de estos con menos vocalizaciones, mejoras en la salud intestinal y estabilización de las concentraciones de glucosa 25.
En relación con la salud, esta representa un criterio para evaluar el bienestar, teniendo en cuenta que las enfermedades y las lesiones pueden ser causas de sufrimiento14,26,27.
EFECTO DEL TRANSPORTE EN EL BIENESTAR ANIMAL
El transporte en los cerdos, cuando se realiza inadecuadamente, puede tener efectos adversos en el bienestar y repercutir en una pérdida de la calidad del producto final. Algunos de los factores que se han encontrado y que afectan el bienestar animal son la densidad de carga, el tiempo de transporte, las vibraciones durante este, el confinamiento, los olores no familiares y la presencia de animales desconocidos. Esto genera a su vez hematomas, asfixia, estrés por calor, fallo cardiaco, insolación, deshidratación, peleas y muerte en los animales 28-30, así como carnes PSE o DFD en el producto final 31. Webster, en 2005, resumió las causas que afectan al cerdo durante el transporte en miedo y dolor asociado al manejo y mezcla de animales; temperatura o movimiento por exceso de velocidad durante el viaje; hambre, sed y agotamiento, y malestar causado por procesos infecciosos 32.
La densidad de carga, entendida como la cantidad de cerdos por metros cuadrados que se da en un recorrido, es un parámetro que se considera como una de las principales causas del aumento de lesiones y muerte de los cerdos. Se encuentran estudios que sugieren que dicha densidad debe depender del tiempo de recorrido; diferencian entre viajes cortos, con densidades que oscilan entre 0,1 a 0,6 m2, y viajes largos, en los cuales se debe incrementar el espacio por animal entre 15 y 20 % 30,33,34.
Se ha registrado que la alta densidad de carga genera estrés en los cerdos debido a su susceptibilidad de padecer dificultades en la termorregulación, y la predisposición genética a padecer síndrome de estrés porcino, por lo que durante la movilización se deben considerar algunos signos como el jadeo, gruñidos en exceso, boca abierta, respiración agitada e incremento del pisoteo 9,35-37.
Un estudio realizado en Corea con 114 cerdos divididos en tres grupos que fueron trasportados durante tres horas con diferente densidad de carga (0,31 m2/100 kg, alta densidad; 0,35 m2/100 kg, densidad media, y 0,39 m2/100 kg, baja densidad) mostró que las concentraciones de glucosa, creatina cinasa y lactato deshidrogenasa en sangre fueron superiores en aquellos que tuvieron una alta densidad en comparación con los de mediana y baja; concluye que este factor afecta negativamente el bienestar animal y genera mayor presentación de carnes PSE (38.
En Alemania se comparó el comportamiento de los cerdos con densidad de carga baja 0,39 m2/100 kg y alta densidad 0,31 m2/100 kg, en la cual mostraron que la frecuencia cardiaca, la temperatura corporal y los parámetros sanguíneos en aquellos animales del segundo grupo fue superior en comparación con el primer grupo, lo cual refleja que este factor sí genera signos de estrés 39.
En este sentido, las dimensiones mínimas necesarias para la movilización de los cerdos deben permitir que estos animales se puedan acostar en decúbito lateral y levantar, ya que la carencia de espacios suficiente origina competencias, lo que genera la aparición de exceso de calor, ruido y estrés. En la tabla 2 se relaciona el espacio mínimo requerido por peso de animales en condiciones ambientales entre los 18 y los 24 °C 9,10.
Fuente: Modificado de Grandin T. Livestock behaviour, design of facilities and human slaughter [internet]. 2007 [citado 2015 ago. 15]. Disponible en http://www.grandin.com .
La duración del transporte también tiene repercusiones en el bienestar de los cerdos debido a que favorece el ayuno y la falta de descanso 40-42; a pesar de esto, algunos estudios han mostrado que una duración extensa del transporte (más de tres horas), aunque expone a los animales a los factores mencionados anteriormente, les da la capacidad para adaptarse a esas circunstancias a diferencia de los viajes cortos 43.
En España se mostró que los cerdos que son sometidos a trayectos con una duración inferior a una hora realizan un esfuerzo más intenso para adaptarse al cambio del medio ambiente, lo que genera mayor presentación de carnes PSE, en contraposición con aquellos animales que tuvieron un transporte mayor a tres horas 44. Otras investigaciones han encontrado que el porcentaje de cerdos que mueren o aquellos a los cuales se les generan lesiones disminuye cuando el transporte dura más de cuatro y cinco horas, respectivamente, en comparación con aquellos que son transportados por trayectos que duran menos de dos horas 44-48.
Abraham y colaboradores, en 2005, analizaron las concentraciones en sangre de glucosa, creatina cinasa y lactato deshidrogenasa, y hallaron que hubo una diferencia significativa (p < 0,001) entre los cerdos que tuvieron un transporte de menos de dos horas, en comparación con los trayectos de más de cuatro horas, lo cual muestra que el estrés es mayor en viajes cortos 49.
En 2003, Leheska concluyó que los tiempos de transporte prolongado reducen la presencia de carne PSE, lo que mejora la calidad de esta, al compararlos con viajes de 30 minutos 50. De igual manera, algunos estudios han mostrado que los viajes de corta duración generan mayores cambios en la temperatura de la canal, la pérdida por goteo y el pH 48,51-54.
Igualmente, Hambrecht y colaboradores indican que el transporte corto (inferior a 50 minutos) incrementa el cortisol; esto trae consecuencias adversas como vómitos y espuma bucal 55. Así, en el experimento en el cual transportaron 50 cerdos con un peso promedio de 80 kg en un espacio de 0,49 m2, observaron que el 26 % de los cerdos vomitaron, el 52 % presentaron espuma, y en el 64 % se observó combinación de ambos signos. De igual manera, el 34 % de los cerdos mostraron carne PSE en el músculo Longissimus dorsi, y el 24 %, DFD en uno o más músculos (Longissimus dorsi, semimembranoso, abductor).
Otra de las condiciones que afectan el bienestar de los porcinos durante el transporte es la vibración de este, ya que provoca que los cerdos vomiten. Así mismo, algunos estudios como los realizados por Perreman y colaboradores 56 muestran que dicha variable, con una intensidad de 2 a 4 Hz, provoca mayor estrés que las de 8 a 18 Hz, pues dichos individuos sometidos a vibraciones de baja frecuencia tienen 10 veces menos tiempo para acostarse. En este sentido, un estudio realizado por Peeters y colaboradores 57, en el cual sometió a 126 porcinos divididos en dos grupos a vibraciones generadas por un simulador de transporte con 4 y 8 Hz, con posterior descanso por dos horas, mostró que las concentraciones de cortisol salival de los animales sometidos a las vibraciones de 8 Hz fueron menores.
Los pisos, paredes y divisiones deben soportar el peso y ayudar a evitar lesiones; por lo tanto, deben tener superficie antideslizante para reducir el riesgo de caídas (58; es recomendable el uso de cama que absorba excreciones como las virutas de madera, aserrín, celulosa o paja 59. Sin embargo, algunos autores registran que el empleo de cama puede hacer el suelo más resbaladizo y dificultar su limpieza, lo cual incrementa el riesgo de diseminación de patógenos 60.
Respecto al microclima, después de la carga y en altas densidades de población, la humedad y la temperatura dentro del camión se elevan originando procesos de deshidratación debido a que se estimula la pérdida de calor por evaporación mediante el jadeo, lo que disminuye el bienestar 61-63. Así, en relación con la entalpía, es decir, el calor total contenido en el aire que rodea al animal y que depende de la temperatura y la humedad, la Comunidad Europea ha establecido límites de temperatura a los cuales se pueden transportar los cerdos, pero pocos índices incluyen las máximas de humedad relativa o absoluta, ni mencionan los rangos de entalpía apropiadas, por lo que algunos estudios han registrado que la entalpía media en los viajes de invierno es de 0,012 kg agua/kg aire seco (± 0,009) y en los meses de verano de 0,006 kg agua/kg aire seco (± 0,002) 64.
CONSECUENCIAS DEL INADECUADO TRANSPORTE EN LOS PORCINOS Y LAS CANALES
Algunas consecuencias derivadas de un inadecuado transporte son animales heridos con hematomas, hemorragias y fracturas, efectos que generan acumulación de sangre en las canales, la cual debe ser retirada durante el procesamiento, ya que puede ser un sustrato para el crecimiento de agentes patógenos 33,65, así como animales enfermos, muertos y generación de carnes PSE y DFD 66. En Estados Unidos se estima que las pérdidas económicas pueden llegar a ser tan elevadas como el 30 % del valor total del cerdo 3,67; se calculan estas pérdidas para la industria porcina entre los 50 y los 100 millones de dólares anuales 63,65,68.
La mortalidad en el transporte puede darse sobre todo por hipertermia, en especial durante el verano 69; en este sentido, en la Unión Europea se han estimado pérdidas económicas de 60 millones de euros aproximadamente (70. En relación con los daños dérmicos, estos afectan la calidad de la canal y disminuyen su valor 71; así, los moretones son indicadores para la detección de fallas tales como uso excesivo de descargas eléctricas, mezcla no controlada de animales o problemas en el diseño de las paredes y puertas de los camiones (63).
Diversos estudios en países latinoamericanos han mostrado altas incidencias en la presentación de moretones y magulladuras en animales de abasto, originadas durante el transporte de estos hacia las plantas de beneficio. Por ejemplo, se han registrado en Brasil lesiones en sus animales que alcanzan hasta el 84 % 72; en Colombia, del 37,5 % 73; en México, del 97 % 74, y en Chile entre el 9 y el 21 % (75.
En relación con la presentación de carnes PSE y DFD, estas son poco atrayentes para los consumidores, lo que afecta su comercialización, con problemas derivados del hacinamiento, inadecuada regulación térmica y privación de agua y comida (76,77. De esta manera, las carnes PSE se caracterizan por una disminución del pH más rápida de lo normal, relacionadas con un estrés agudo antes del sacrificio, por ejemplo, al descargar los animales, manejarlos bruscamente o mezclarlos con animales desconocidos, originando una rápida elevación de ácido láctico 78,79.
Por otro lado, las carnes DFD se caracterizan por un pH final superior al normal; aparecen cuando los animales sufren un estrés crónico o han realizado un ejercicio físico intenso durante períodos de tiempo largos antes del sacrificio. El ayuno prolongado, la conducción brusca y las peleas derivadas de la mezcla de animales son los principales factores implicados en la aparición de esta clase de carne 79,80; estos hechos provocan agotamiento del glucógeno muscular antes del sacrifico del animal.
Para finalizar, es necesario generar nuevos sistemas de evaluación y seguimiento en el transporte de porcinos, teniendo presente factores relacionados con el conductor, las especificaciones de los camiones, las condiciones microambientales, la densidad de carga y la duración del viaje, con el propósito de disminuir la mortalidad, disminución en el peso vivo y daños de la canal. De igual manera, es necesario que los datos sobre pérdidas por muertes, daños en la piel y vómitos sean registrados por los conductores de los camiones, con el propósito de tener mejores indicadores de bienestar de los animales en esta fase de la cadena productiva; así mismo, mejorar las condiciones de transporte para los cerdos tendrá un impacto directo en la productividad y la sanidad, por lo que deberá considerarse una prioridad la promoción de prácticas de bajo costo para mejorar el bienestar de los cerdos.