TORRES- RAPELO, ALBERTO LUIS; MONTERO-CASTILLO, PIEDAD MARGARITA    JULIO-GONZALEZ, LESBIA CRISTINA. UTILIZACIÓN DE ALMIDÓN DE MALANGA (Colocasia esculenta L.) EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS TIPO FRANKFURT. []. , 12, 2, pp.97-105. ISSN 1692-3561.

^les^aEl almidón es un importante ingrediente en la industria alimentaria; se utiliza como aglutinante, espesante, gelificante, aglutinante, humectante y texturizante; en la fabricación de salchichas y otros tipos de embutidos cocidos se emplea para dar consistencia al producto. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo por almidón de malanga (Colocasia esculenta L.)de las variedades blanca y morada sobre las pérdidas por cocción y aceptabilidad de una emulsión cárnica. Para evaluar las pérdidas por cocción se prepararon tres formulaciones diferentes de salchichas Frankfurt, donde se sustituyó la harina de trigo, en un 50,75 y 100% por almidón de malanga y un control. Para valorar la aceptabilidad de los productos se empleó un panel de degustación conformado por 50 jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica gráfica de 5 puntos. Los resultados mostraron que todos los tratamientos con almidón de malanga presentaron menores pérdidas por cocción que el producto control (p<0,05). Así mismo, la inclusión de almidón de malanga no afectóla aceptabilidad del producto cárnico (p<0,05). Podemos concluir que incorporar almidón de malanga en la industria cárnica como sustancia de relleno y ligante en emulsiones cárnicas tipo salchichas es factible.^len^aStarch isan important ingredient in the food industrywhere it is used asabinder, thickener, gelling agent, agglutinant, humectant, and texturizer. Itis also used in the manufacture of sausages and other cooked processed meats to give consistency to the product. This study aimed to evaluate the effect of substitution of wheat flour for taro starch (Colocasia esculenta L.) obtained from white and purple varieties on cooking losses and acceptability of a meat emulsion. To evaluate the cooking losses, three different formulations of Frankfurt sausages were prepared, in which wheat flour was replaced by 50%, 75% and 100% of taro starch and one control. To assess the acceptability of the products was used a taste panel untrained composed of 50 judges and a 5 points-hedonic scale was used. The results showed that all treatments with taro starch had lower cooking losses than the control product(p<0,05). Likewise, the incorporation of taro starch did not affect the acceptability of the meat product(p<0,05). We conclude that taro starch incorporated in the meat industry as filler and thickener in sausagesis achievable.^lpt^aO amido é um ingrediente importante na indústria alimentar; é usado como um agente de ligação, turvação, agentes de gelificação, aglutinante, humectantee um texturizador; na fabricação de salsichas e outros salsichas cozidas utilizadas para dar consistência ao produto. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito da substituição do amido de farinha de trigo de taro (Colocasia esculenta L.) variedades de aceitabilidade branco e roxo em perdas de cozinha e de uma emulsão de carne. Para avaliar as perdas de cozinha três formulações diferentes de salsichas onde a farinha de trigo é substituída por 50, 75 e 100% de amido de inhame e um controle foram preparadas. Para avaliar a aceitação dos produtos de um painel gosto composta por 50 juízes não capacitados, usando a 5 pontos escala hedônica gráfica foi utilizada. Os resultados mostraram que todos os tratamentos tiveram menor perda de taro amido cozinhar do que o produto de controle (p<0,05). Do mesmo modo, a inclusão de amido malanga não afectar a aceitabilidade do produto de carne (p<0,05). Podemos concluir que o amido taro incorporados na indústria da carne como um enchimento e aglutinante em carne de salsicha emulsões tipo é viável

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