GUZMAN C, LUIS ENRIQUE; TEJADA T, CANDELARIA; DE LA OSSA M, YEINIS JOHANA    RIVERA R, CESAR AUGUSTO. ANÁLISIS COMPARATIVO DE PERFILES DE TEXTURA DE QUESOS FRESCOS DE LECHE DE CABRA Y VACA. []. , 13, 1, pp.139-147. ISSN 1692-3561.

^les^aPese a la existencia de varios estudios sobre diversos aspectos de los quesos de vaca y cabra, hay una escasa información sobre sus propiedades texturales. El estudio de las propiedades reológicas en los quesos es importante porque determina el cuerpo y textura característicos. La presente investigación se realizó con el fin de comparar el perfil de textura de los quesos frescos pasteurizados elaborados a partir de leche de cabra y de vaca y con contenidos de grasa de 30, 50 y 70%; los cuales fueron almacenados en refrigeración a 4°C y analizados los días 1, 6, 12, y 18 respectivamente. Los parámetros texturales de dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad, se determinaron utilizando un texturómetro EZ-TEST SERIES S. Se concluye que los valores de dureza y adhesividad aumentaron durante el tiempo de almacenamiento, contrario a la elasticidad y cohesividad. Además, el aumento del contenido graso influye en el incremento de estos parámetros a excepción de la dureza. Así mismo, la gomosidad y masticabilidad varían con respecto a la dureza, cohesividad y elasticidad. Los quesos frescos de cabra presentaron mayor adhesividad, cohesividad y elasticidad, con respecto a los quesos frescos de vaca, en los cuales los valores de dureza fueron mayores.^len^aNotwithstanding the existence of several studies on various aspects of cow and goat cheeses, there is little information on their textural properties. The study of the rheological properties in cheeses is important because it determines the typical body and texture. This research was conducted in order to compare the texture profile of pasteurized fresh cheeses made from goat's milk and cow and fat contents of 30, 50 and 70%; which were stored refrigerated at 4°C and analyzed on days 1, 6, 12, and 18 respectively. The textural parameters of hardness, adhesiveness, cohesiveness, elasticity, gumminess and chewiness were determined using a texture analyzer EZ-TEST SERIES S. It is concluded that the values of hardness and adhesiveness increased during storage time, contrary to the elasticity and cohesiveness. Furthermore, increased fat influences the increase of these parameters except hardness. Moreover, gumminess and chewiness vary as to the hardness, cohesiveness and springiness. Fresh goat cheese had higher adhesiveness, cohesiveness and elasticity, compared to fresh cheese of cow, in which the hardness values were higher.^lpt^aNão obstante a existência de vários estudos sobre diversos aspectos da queijos de vaca e queijos de cabra, há pouca informação sobre as suas propriedades de textura. O estudo das propriedades reológicas, em queijos é importante, porque determina o corpo e textura típica. Esta pesquisa foi realizada, a fim de comparar o perfil de textura dos queijos frescos pasteurizados feitos a partir de leite de cabra e de vaca e teores de gordura de 30, 50 e 70%; que foram armazenadas refrigeradas a 4°C e analisados nos dias 1, 6, 12 e 18, respectivamente. Os parâmetros de textura de dureza, adesividade, coesão, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade foram determinados utilizando um analisador de textura de EZ-SÉRIE DE TESTE S. Concluiu-se que os valores de dureza e a adesividade aumentada durante o tempo de armazenamento, contrariamente à elasticidade e coesividade . Além disso, o aumento da gordura influencia o aumento desses parâmetros, exceto dureza. Além disso, gumminess e chewiness variar quanto à dureza, coesividade e elasticidade. Queijo fresco de cabra apresentaram maior adesividade, coesão e elasticidade, em relação ao queijo fresco de vaca, em que os valores de dureza foram maiores.

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