MARTINEZ-GIRON, JADER    ORDONEZ-SANTOS, LUIS EDUARDO. EFECTO DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO SOBRE EL COLOR SUPERFICIAL DEL PIMENTÓN ROJO (Capsicum annuum) VARIEDAD 'NATALY'. []. , 13, 2, pp.104-113. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(13)104-113.

^les^aEl color es uno de los parámetros más importantes a la hora de medir la calidad de productos que van a ser procesados a partir del pimentón rojo (Capsicum annuum), para la fabricación de condimentos, colorantes, conservas y aderezos. En este estudio, se evaluó el efecto del procesamiento térmico (freído y conserva) con respecto al cambio de color y los carotenoides en frutos de pimentón rojo. Para el freído se utilizó aceite de soya a una temperatura de 175°C por 5 min; en la elaboración de la conserva, se realizó un proceso de escaldado y pasteurización a 100°C durante 15 min. Después de los tratamientos térmicos (freído y conserva) la concentración de carotenoides totales y el color superficial en los frutos de pimentón rojo se afectaron significativamente. El proceso de freído obtiene los valores medios más altos de unidades ASTA (72,214), Carotenoides Totales (95,464), L* (38,26) y a* (34,13). La conserva registró los atributos más altos de color b* (21,81), h° (30,42), IP (145,40) y ΔE* (4,56-31,84). Estos resultados evidencian que el freído es una operación que mejora el atributo de color, al aumentar la disponibilidad de carotenoides e incrementar el color superficial a*.^len^aColor is one of the most important parameters when measuring the quality of products to be processed from red pepper (Capsicum annuum), for the manufacture of seasonings, colorants, preserves and dressings. In this study, the effect of thermal processing (fried and canned) was evaluated with respect to color change and carotenoids in fruits of red pepper. For frying soybean oil was used at a temperature of 175°C for 5 min; in the development of conservation as a process of blanching and pasteurization was carried out at 100°C for 15 min. After heat treatment (frying and preserves) the concentration of total carotenoids and surface color of red pepper fruits significantly affected. The frying process obtains the highest average values of ASTA (72,214) Total Carotenoids (95,464), L* (38,26) and (34,13). The registry retains the highest color attributes b* (21,81), h° (30,42), IP (145,40) and ΔE* (4,56 to 31,84). These results show that frying is an operation that improves the color attribute, by increasing the availability of carotenoids and increase the surface color a*.^lpt^aA cor é um dos parâmetros mais importantes quando se mede a qualidade dos produtos a serem processados a partir de pimento vermelho (Capsicum annuum), para a produção de condimentos, corantes, conservas e curativos. Neste estudo, o efeito do tratamento térmico (frito e enlatado) foi avaliada no que diz respeito à mudança de cor e os carotenóides de frutos de pimenta vermelha. Para fritar óleo de soja foi usada a uma temperatura de 175°C durante 5 min; no desenvolvimento de conservação como um processo de branqueamento e de pasteurização foi efectuada a 100°C durante 15 min. Após o tratamento térmico (Fritando e conservas) a concentração de carotenóides totais e cor da superfície dos frutos de pimenta vermelha significativamente afectada. O processo de fritura obtém os maiores valores médios de ASTA (72,214) de carotenóides totais (95,464), L* (38,26), a* (34,13). A Secretaria mantém os mais altos atributos de cor b* (21,81), h° (30,42), IP (145,40), ΔE* (4,56-31,84). Estes resultados mostram que a fritura é uma operação que melhora o atributo de cor, através do aumento da disponibilidade de carotenóides e aumentar a* cor da superfície.

: .

        · | | |     · |     · ( pdf )