GIL GARZON, Maritza Andrea et al. Desarrollo de un producto de panadería con alto valor nutricional a partir de la harina obtenida del banano verde con cáscara: una nueva opción para el aprovechamiento de residuos de la industria de exportación. []. , 6, 1, pp.96-107. ISSN 1909-0455.

^les^aIntroducción. Los seres humanos no llegan a consumir ni un tercio de las frutas y vegetales que se producen en el mundo, situación que se presenta en gran medida por las pérdidas post-cosecha. Uno de los cultivos que presentan un porcentaje elevado de producción de residuos por la alta exigencia de calidad en las exportaciones es el de banano (cavendish), residuos que han sido aprovechados para la obtención de harina de banano verde con cáscara, como insumo para la preparación de harinas compuestas con alto valor nutritivo con potencial para la industria de panificación. Objetivo. Desarrollar un producto de panadería elaborado con diferentes mezclas de harina de banano verde con cáscara, como opción para el aprovechamiento de los residuos de la industria bananera y alternativa nutricional para poblaciones con diferentes grados de desnutrición. Materiales y métodos. Se desarrolló un pan tajado bajo la aplicación de una formulación convencional a partir de diferentes mezclas de harina de trigo y harina de banano verde con cáscara (10 a 16%); la mejor mezcla se eligió empleando un diseño experimental basado en mezclas de vértices extremos, que obedece a las variaciones de la actividad acuosa respecto a la temperatura y la sustitución adecuada de harina de trigo por harina de banano verde con cáscara, como también a los coeficientes estimados de la superficie de respuesta para las variables dependientes. Resultados. Se determinaron los porcentajes de sustitución de la harina de trigo por harina de banano verde con cáscara para obtener los valores mínimos de actividad acuosa en función de la temperatura (14.5% y 16% de harina de banano verde con cáscara, respectivamente). Conclusión. Los valores obtenidos son un punto de referencia para la estandarización y optimización del desarrollo de un producto de panificación, a partir del aprovechamiento de un alimento con propiedades funcionales obtenido del residuo orgánico de uno de los cultivos más importantes en el mundo y especialmente en Colombia, como lo es el banano.^len^aIntroduction. Human beings do not get to consume not even a third of the fruits produced in the world, and one of the main reasons for this are the losses after harvesting. One of the crops that produces a high number of waste material given the high demands under quality terms is banana (Cavendish) and that waste has been used to produce four from green banana with its peel as an input to produce composed fours with a high nutritional value, and with a potential use in bakery. Objective. To develop a bakery product made with several green banana with its peel mixtures, as an option for the use of waste from banana industries and as a nutritional alternative for people with different malnutrition degrees. Materials and methods. A sliced bread was developed under the application of a conventional formula departing from different mixtures of wheat four and green banana with its peel four (10 to 16%). The best mixture was chosen by the use of an experimental model based on extreme vertices mixtures, which responds to the variations of the aqueous activity according to the temperature and the proper substitution of the wheat four with green banana with its peel four, as to the coefficients of the response surface estimated for the depending variables. Results. The substitution percentages of the wheat four with the four made from green banana with its peel, in order to obtain the minimum aqueous activity values according to the temperature (14.5% and 16% of green banana with its peel four, respectively) were determined. Conclusion. The values obtained are a benchmark for the standardization and the optimization of the development of a bakery product, departing from the use of a food with functional properties obtained from the organic waste of one of the most important crops worldwide, and especially in Colombia: The banana.^lpt^aIntrodução. Os seres humanos não chegam a consumir nem um terço das frutas e vegetais que se produzem no mundo, situação que se apresenta em grande parte pelas perdas pós-colheita. Um dos cultivos que apresentam uma percentagem elevada de produção de resíduos pela alta exigência de qualidade nas exportações é o de banana (cavendish), resíduos que foram aproveitados para a obtenção de farinha de banana verde com casca, como insumo para a preparação de farinhas compostas com alto valor nutritivo com potencial para a indústria de panificación. Objetivo. Desenvolver um produto de padaria elaborado com diferentes misturas de farinha de banana verde com casca, como opção para o aproveitamento dos resíduos da indústria bananeira e alternativa nutricional para populações com diferentes graus de desnutrição. Materiais e métodos. Desenvolveuse um pão de forma sob a aplicação de uma formulação convencional a partir de diferentes misturas de farinha de trigo e farinha de banana verde com casca (10 a 16%); a melhor mistura se elegeu empregando um desenho experimental baseado em misturas de vértices extremos, que obedece às variações da atividade aquosa com respeito à temperatura e a substituição adequada de farinha de trigo por farinha de banana verde com casca, como também aos coeficientes estimados da superfície de resposta para as variáveis dependentes. Resultados. Determinaram-se as percentagens de substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde com casca para obter os valores mínimos de atividade aquosa em função da temperatura (14.5% e 16% de farinha de banana verde com casca, respectivamente). Conclusão. Os valores obtidos são um ponto de referência para a estandardização e otimização do desenvolvimento de um produto de panificação, a partir do aproveitamento de um alimento com propriedades funcionais obtido do resíduo orgânico de um dos cultivos mais importantes no mundo e especialmente na Colômbia, como o é a banana.

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