Abstract

GALEANO L., Yessica; TORRES V., Olga  and  GARCIA S., Ángela. Evaluación de nuez moscada (Myristica fragrans Houtt) como componente activo durante el almacenamiento de lomos de bovino. Rev. Cienc. Agr. [online]. 2018, vol.35, n.1, pp.48-57. ISSN 0120-0135.  https://doi.org/10.22267/rcia.183501.82.

Los productos cárnicos son considerados alimentos altamente perecederos debido a sus características físicas, químicas y biológicas. Diferentes compuestos se pueden combinar para la obtención de películas activas con una mayor funcionalidad, que puedan brindar una protección eficaz a los alimentos durante el almacenamiento. En la presente investigación se elaboraron películas activas, formuladas con polivinil alcohol, gelatina y diferentes concentraciones de oleorresina de nuez moscada (Myristica fragrans Houtt), empleando la metodología de casting, proceso mediante el cual una solución es vertida en un molde. Lomos de bovino (Longissimus dorsi) fueron cubiertos con las películas activas formuladas, almacenados a 4°C, realizando una caracterización fisicoquímica durante 1, 3, 6 y 10 días. Los resultados obtenidos indicaron una disminución en el pH, porcentaje de humedad, índice de peróxido (POVs), bases volátiles nitrogenadas totales (TVB-N) y una mayor conservación del parámetro a* (coordenada donde +a indica rojo, -a indica verde) en los lomos cubiertos con las películas activas, durante el tiempo de almacenamiento. Por lo tanto, las películas activas formuladas podrían ser utilizadas en la industria cárnica para prolongar la vida útil de los lomos de bovino.

Keywords : Bases volátiles nitrogenadas; Color; Índice de peróxidos; Películas activas..

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