Abstract

CARDONA. R., Jhon A et al. OBTENCIÓN DE OLEORRESINA DE PIMENTÓN (Capsicum annuum L.). Vitae [online]. 2006, vol.13, n.1, pp.05-09. ISSN 0121-4004.

La oleorresina de pimentón (Capsicum annuum L.), la cual contiene fundamentalmente carotenoides, capsaicinoides y algunas vitaminas, tradicionalmente se usa en la industria alimentaria. Ésta se obtiene mediante un proceso con las siguientes etapas: a) escaldado, b) troceado, c) secado, d) molienda, y e) extracción con solventes volátiles (hexano, acetona, acetato de etilo). Los pigmentos que se extraen se analizan mediante HPLC en fase reversa y se comparan con la oleorresina de paprika comercial importada por la empresa TECNAS®. El rendimiento que se obtiene en el laboratorio está entre el 3 y 6%. Los resultados muestran la importancia del escaldado y del secado: el escaldado permite alcanzar una humedad del 13,56% en 320 min (sin escaldar en el mismo tiempo se llega al 21,01%) y el secado posibilita la extracción con solventes.

Keywords : Capsicum annuum; colorantes naturales; carotenoides; extracción con solventes; secado.

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