Abstract

MARQUES PINO, Lilian et al. USO DE ANTIOXIDANTES NATURALES (ORÉGANO Y SALVIA) PARA REDUCIR LA PRODUCCIÓN DE HEXANAL EN MUESTRAS DE POLLO PRECOCINADO Y CONGELADO. Vitae [online]. 2013, vol.20, n.2, pp.105-110. ISSN 0121-4004.

Antecedentes: Las propiedades de las plantas con potencial de conservación de los alimentos se conocen desde la antigüedad. El uso de hierbas y especias para mejorar las características sensoriales y prolongar la vida de los alimentos ha tenido un incremento considerable en años recientes. Objetivos: Comparar las propiedades antioxidantes del orégano (Origanum vulgare L.) y de la salvia (Salvia officinalis L.) en carne de pollo precocinada con 0,50% de sal. Métodos: Las muestras fueron separadas en tres grupos: control (sólo sal), 0,10% de orégano (planta seca) y 0,10% salvia (planta seca), almacenadas a -20°C durante 144 horas. Las muestras de pollo fueron envasadas en bolsas de polietileno con tres capas, específicas para la cocción al vacío y a altas temperaturas. Las muestras fueron pre-cocidas durante 8 minutos a 80°C. Se utilizó el hexanal como indicador de la oxidación lipídica. Los análisis para evaluar la formación de hexanal se realizaron en los tiempos de 0, 48, 96 y 144 horas de almacenamiento refrigerado. El hexanal se determinó por cromatografía de gases con detector de espectrometría de masas (GC-MS), después de una micro-extracción en fase sólida en espacio de cabeza (HS-SPME) a 70°C, utilizando una fibra (DVD/CAR/PDMS) expuesta durante 20 minutos, y después de 5 minutos de equilibrio entre la muestra y el espacio de cabeza. El método ha sido validado de acuerdo a los parámetros más comunes, tales como límite de detección, linealidad, y repetibilidad. Resultados: Ambas plantas secas (orégano y salvia) son eficaces en la prevención de la oxidación lipídica de la carne de pollo durante 114 horas. El desarrollo de hexanal fue significativamente mayor en las muestras control, 34 μg/100g al inicio y 280 μg/100g de muestra al final del almacenamiento refrigerado. Conclusiones: La adición de 0,10% de orégano o salvia a las muestras en estudio resultó eficaz en la protección contra el desarrollo de hexanal. Además, el orégano demostró, en el largo plazo, ser más eficiente que la salvia. El nivel de hexanal para las 144 horas de almacenamiento fue de 5 μg/100g para el orégano y de 23 μg/100g para la salvia.

Keywords : Antioxidantes naturales; pollo; hexanal; orégano; salvia.

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