Abstract

CERON-FERNANDEZ, CLAUDIA LORENA et al. EFEITO DA EXTRUSÃO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA FARINHA DE QUINOA (Chenopodium quinoa Willd). Rev.Bio.Agro [online]. 2016, vol.14, n.2, pp.92-99. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(14)92-99.

A quinoa é um pseudocereal produzido por muitos anos nas regiões andinas, a qual permite diferentes transformações onde podem-se aproveitar todas as suas qualidades nutricionais tornando-a uma alternativa na agroindústria alimentar. O objetivo foi observar as alterações fisico-químicas em duas variedades de farinha de quinoa (Branco doce de Jericó e Tunkahuan) durante o processo de extrusão e determinar os parâmetros deste (umidade da farinha, temperatura e velocidade do parafuso), que permitiram obter um extrusado com propriedades funcionais semelhantes às de uma farinha pré-cozida. O índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA) e capacidade de inchar (PH), foram escolhidas como as variáveis de resposta. A extrusão de ambas variedades de farinhas a temperatura média de extrusão de 105°C, velocidade do parafuso de 150 rpm e umidade de 25 a 30%, melhorou as propriedades funcionais (IAA aumentou de 1,81 g de gel/g de M.S para 4,22 g de gel/g de M.S em farinha extrusada de quinoa Tunkahuan e 2,00 g gel/g M.S para 4,28 g gel/g M.S g em farinha variedade Branca doce de Jericó), mas diminuiram as propriedades nutricionais como a digestibilidade, com exceção do aumento do conteúdo de hidratos de carbono.

Keywords : Farinha pré-cozida; Índice de absorção de agua; Índice de solubilidade em agua; Nutrientes.

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