M ARK P ENDERGRAST

Traducción de Elsa Mateo
Javier Vergara Editor
Buenos Aires. 2002. 447 páginas

ESTE LIBRO, QUE APARECIÓ INICIALMENTE EN INGLÉS BAJO EL TÍTULO DE Uncommon Grounds (1999), es un intento por develar aspectos poco conocidos, mitos e historias de los grandes hombres que impulsaron la industria del café en el mundo, léase Estados Unidos y otras naciones menores. Desde esta perspectiva, el café es un cultivo para ser entendido más en el ámbito global que en lo local. Así lo hace creer el autor, en un texto que podría calificarse de anecdótico e histórico, sobre las bondades, vicisitudes y crisis de un producto que colonizó el mundo, como reza el título del primer capítulo. El libro comprende cuatro partes y un apéndice que explica desde su experiencia cómo preparar la taza perfecta.

La primera parte, "Las semillas de la conquista", describe desde una mirada histórica cómo adoptó occidente el café desde que este empezó a poblar el mundo y, en especial, América latina. Es un recorrido sobre la geografía y la historia del café. Justamente, los "Reinos del café" describe cómo se insertó este cultivo en la vida social, política y económica de países como Brasil –especialmente en el caso de las fazendas–; o la cuestión étnica en Guatemala, Nicaragua; y el caso de México, El Salvador y Costa Rica, en este último con una característica peculiar en cuanto a su democratización. Aunque se trata de casos diferentes tienen mucha relación por cuanto en la mayoría de estos ejemplos, en menor grado quizá en Costa Rica, las condiciones de esclavitud y dominación de grupos sociales campesinos y étnicos fueron una constante. El uso de mano de obra familiar, hombres, mujeres y niños, es otro aspecto común.

El consumo del café en Estados Unidos es otro mundo prohijado por este cultivo. Es decir, en esta primera parte el autor hace un énfasis en el carácter individualista (American dream?) típico de las películas de Hollywood y la emergencia de imperios bajo la sombra de personalidades que forjaron el negocio en sus épocas doradas de finales del siglo diecinueve y comienzos del veinte. Aparecen apellidos extraños para nosotros como Arbuckle, Sielcken y Post, entre otros empresarios que contribuyeron a la creación de toda una industria del consumo en el país del norte. Las referencias sobre estos personajes son anecdóticas y están acompañadas de fotografías, cartoons y propagandas que ilustran las estrategias de divulgación, explican los aspectos relacionados con la producción, el consumo y el desarrollo tecnológico en la preparación del producto –procesamiento–. Dentro de estas anécdotas cabe destacar la confrontación del café y el azúcar vista a partir de dos grandes empresarios que lideraban esas industrias en Estados Unidos. O aquella en la que nos cuenta una de las paradojas en la historia del café: Post, "un multimillonario gurú de la salud", que constantemente había atacado el consumo de café, promoviendo al mismo tiempo un sucedáneo del mismo en Estados Unidos, fallece y deja una fortuna que será aprovechada por su hija y su esposo de la manera más saludable, creando General Foods y comprando Maxwell House Coffee, dos de las grandes compañías de café en la actualidad.

En la segunda parte, "Estimulante envasado", el autor nos lleva a las décadas de 1920 y 1930, marcadas por el periodo de las dos guerras mundiales y la fase conocida como la gran depresión. Café, conflictos globales armados, ejército y consumo y proliferación de marcas parecen ser las palabras claves para esos periodos. El cultivo no estuvo exento de desarrollos tecnológicos como la emergencia del primer café instantáneo, apenas necesario para el frente en los campos de batalla. Estos aspectos se ilustran con fotografías tomadas de distintas fuentes.

La tercera parte, "Brebajes amargos", se ocupa de las décadas siguientes en las que el surgimiento de la televisión y el desarrollo de campañas comerciales sobre el café estuvieron a la orden del día. Igualmente, describe cómo otras variedades de café robusto, como la africana, empezaron a hacer parte de las mezclas de café en las casas tostadoras; también revela el proceso expansivo del grano en Estados Unidos y Europa mediante la renovación de las cafeterías. Resalta las estrategias que empleaban para enfrentar comercialmente otras bebidas como Coca Cola, Pepsi y, particularmente, el reto por incorporar a generaciones de jóvenes que se identificaban con las últimas. El aspecto político no es desdeñable y el autor estima la relación entre la década de las independencias de países africanos de finales de los años 1950 y 1960 y la industria cafetera, la importancia de América latina en el periodo de posguerra y la necesidad de regular los precios del grano por parte de Estados Unidos. Al final de esta parte se destaca una breve sección sobre la creación de Juan Valdez en 1960 como estrategia comercial y su impacto en el mercado estadounidense.

La última parte del libro, "Un idilio con el grano del café", es un recorrido por lo que ha ocurrido en la industria del café en las últimas décadas, con énfasis sobre el surgimiento de los cafés especiales y dentro de estos las variaciones de café que resaltan la dimensión ecológica: los cafés orgánicos que se presentan como salida y renovación a la crisis del grano. Pendergrast sugiere que ante la crisis del precio en cafés instantáneos y corrientes, la diversidad en la especialización parece ser la tendencia dominante a comienzos de la presente centuria. Sin embargo, no deja de llamar la atención la dedicación de un capítulo completo a Starbucks, que de ser una pequeña empresa ha pasado a dominar buena parte del mercado de los cafés especiales en el mundo, sin terminar aún su proceso expansivo. Los aspectos tratados pueden ser apreciados también en un conjunto de fotos que ilustran el eje temático de esta parte. Al final, se presenta un apéndice que incluye Cómo preparar la taza perfecta; Notas sobre las fuentes; Lista de entrevistados; y Agradecimientos.

El recorrido que invita a seguir el autor permite reafirmar varias facetas interesantes sobre la historia social y la geografía de la industria cafetera. La primera es la dimensión económica y política que este cultivo ha venido despertando en la última centuria, con más intensidad alrededor de los pueblos que lo producen, comercian, consumen y transforman. Seguramente uno de los aspectos valiosos de este libro es el análisis de estos aspectos aunque el tratamiento, ambicioso por cierto, permita apenas un examen muy general de las condiciones que asocia el grano en las economías y estructuras políticas de países africanos, latinoamericanos y en Indonesia. Una segunda faceta es la perspectiva que asume el autor y que debe mucho a su experiencia en el conocimiento de la industria cafetera desde hace décadas, incluyendo el caso colombiano, al cual dedica algunas secciones en varios capítulos. Pendergrast ha venido trabajando en la materia al menos desde 1953, cuando inició distintas entrevistas, 243 en total hasta la publicación de la obra. También ha viajado y conoce la geografía mundial del café. En síntesis, podría afirmarse que su narrativa personal corresponde a la de alguien que conoce muy bien el negocio y que aboga por un mejor tratamiento de los pequeños cafeteros, que en muchos países siguen condenados al ostracismo y a la injusticia social. Esta percepción contrasta con el énfasis que hace a lo largo del libro al enfocarse en el desempeño ejemplar que distintas personalidades o, mejor, individualidades, han logrado gestar en la industria cafetera, especialmente en Estados Unidos. El café, parece decirnos, es una industria que han logrado desarrollar un puñado de familias amantes del café, que han tenido ideas brillantes y un buen ambiente para su desarrollo tecnológico. Esta podría ser la afirmación principal que se encuentra en el libro, la industria del café ha permitido a muchos enriquecerse y a otros empobrecerse. Esta conclusión, sin embargo, sería simplista si no se tuvieran en cuenta los variados esfuerzos eco sociales que diferentes empresarios vienen desarrollando por mejorar las condiciones de vida de aquellos productores donde el café huele a injusticia. Con todo, los salvadores siguen siendo los estadounidenses, quienes hoy dominan el mercado y consumo mundial del grano.

Aunque el texto ofrece algunas "Notas sobre las fuentes", incluyendo bibliografía básica por áreas temáticas o regiones como América latina, es difícil rastrear la fuente en el texto mismo. A pesar de esta dificultad, algunos aspectos o personajes son fácilmente identificables en las referencias. Como ocurre con mucha literatura sobre el café en nuestro país, este texto abunda en los aspectos globales de la industria cafetera. Como referente específico, el libro se especializa en la experiencia estadounidense de cómo se forjó la industria del café con respecto a otras áreas geográficas cafeteras. Desde esta perspectiva, para el antropólogo neófito en la materia constituye una buena introducción que ilustra las dinámicas y relaciones que se tejen alrededor de la industria cafetera desde una mirada estadounidense en sí misma y de esta hacia aquellas regiones cafeteras que las vincula o asocia.