Abstract

ORTEGA-MOODY, Jorge Alberto et al. Diseño y construcción de un sistema de transporte laminar de bajo cizallamiento para la producción de masa de maíz nixtamalizada. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2014, vol.81, n.185, pp.48-55. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v81n185.33909.

La tortilla se obtiene por medio del proceso tradicional de Nixtamalización. Este proceso tiene dos inconvenientes: producción  de efluentes contaminantes y ser discontinuo. La extrusión, ha resuelto la problemática de la generación de efluentes contaminantes, sin embargo, no ha podido sustituir al proceso tradicional de nixtamalización. Esto se debe a que la masa de maíz es un fluido pseudoplástico, el cual cambia su viscosidad en la presencia de velocidades de cizalla que ocurren dentro del extrusor. Con base a lo anterior, el presente trabajo propone el diseño y construcción de un Sistema de Transporte Laminar  de Bajo Cizallamiento (STLBC) para la producción de masa para tortilla.  Este sistema consiste de dos etapas aisladas térmicamente: Etapa de transporte y de cocimiento. Los resultados mostraron que el prototipo obtenido cumple con las características de cocimiento homogéneo, bajo cizallamiento, no produce efluentes contaminantes, y la masa obtenida, cumple con especificaciones de masa nixtamalizada.

Keywords : Diseño mecánico; nixtamal; bajo cizallamiento; tortilla.

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