Abstract

HLEAP-ZAPATA, José Igor et al. Efecto del remplazo parcial de harina de trigo por harina de cúrcuma (Curcuma longa) sobre las propiedades fisicoquimicas y sensoriales de un chorizo común. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2020, vol.87, n.214, pp.46-52.  Epub Oct 30, 2020. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v87n214.83722.

Se evaluó el Efecto del remplazo parcial de la harina de trigo por harina de cúrcuma (Curcuma longa) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de chorizos hechos con carne de cerdo. Se propusieron tres niveles de sustitución de harina de cúrcuma 0,8%, 1,4% y 2,1%, correspondientes a una sustitución de 19,04%, 31,33% y 50,00%. Respectivamente y un chorizo control sin adición de dicha harina. Se midieron el pH, la capacidad de retención de humedad, el color, la textura y la evaluación sensorial. El pH mostró una tendencia a la acidez en el tratamiento con una mayor inclusión de harina de cúrcuma. La evaluación sensorial se trabajó con 70 panelistas no entrenados que determinaron el chorizo con la mayor aceptabilidad. En cuanto, a los parámetros sensoriales, no hubo diferencias significativas, excepto para el color. Por lo tanto, se puede concluir que la harina de cúrcuma se puede usar como un sustituto parcial de la harina de trigo en la producción de chorizo común, sin afectar sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales.

Keywords : color; carne; industria cárnica; contenido proteico; evaluación sensorial; textura.

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