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Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias
Print version ISSN 0120-0690On-line version ISSN 2256-2958
Abstract
VARGAS, Julián AC et al. Relación multivariada entre pH, espesor de grasa subcutánea y color en carne bovina usando el análisis de correlación canónica. Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2021, vol.34, n.2, pp.117-125. Epub June 22, 2022. ISSN 0120-0690. https://doi.org/10.17533/udea.rccp.v34n2a06.
Antecedentes:
El pH, espesor de la grasa subcutánea (SFT) y color, son variables importantes que definen las características organolépticas de la carne de rumiantes. Sin embargo, su relación multivariada en carne bovina permanece inexplorada hasta ahora.
Objetivo:
Investigar la relación multivariada entre el pH, SFT y parámetros de color en carne bovina mediante el análisis de correlación canónica.
Métodos:
Se construyó una base de datos con 173 registros individuales de pH, SFT y parámetros de color (a*: intensidad de color rojo, b*: intensidad de color amarillo y L*: luminosidad) de cinco tipos de cortes de carne bovina brasileña (Raza: Nellore; cortes: acém, contrafilé, fraldinha, patinho y picanha). La relación multivariada entre las variables de color (a*, b* y L*) y las variables químicas (pH y SFT) se exploró usando el procedimiento CANCORR de SAS.
Resultados:
Dos correlaciones canónicas entre las variables U (compuesta por a*, b* y L*; variables de color) y V (compuesta por pH y SFT; variables químicas) fueron significativas (p<0,01). La primera y la segunda correlación canónica fueron 0,463 y 0,282, respectivamente. Los pesos canónicos para las variables canónicas fueron para U1: a* = 0,707, b* = 0,406 y L* = -0,039; U2: a* = 0,364, b* = -0,898 y L* = 1,234; V1: pH = -0,376 y SFT = 0,935; V2: pH = 0,927 y SFT = 0,356.
Conclusión:
El espesor de grasa subcutánea afectó significativamente la intensidad de los colores rojo y amarillo, mientras que el pH afectó significativamente la luminosidad. Los resultados de este estudio pueden ser útiles para comprender el papel del metabolismo muscular y sus implicaciones en las características organolépticas de la carne bovina.
Keywords : análisis de correlación canónica; bovino; bioquímica muscular; calidad de la carne; características organolépticas; carne bovina; carne de res; carne vacuna; color; cortes de carne; espesor de grasa subcutánea; estadística multivariada; pH; rumiante.