Abstract

PACHECO PEREZ, Waldir Augusto; ARIAS MUNOZ, Claudia Elena  and  RESTREPO MOLINA, Diego Alonso. EFECTO DE LA REDUCCIÓN DE CLORURO DE SODIO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE UNA SALCHICHA TIPO SELECCIONADA. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2012, vol.65, n.2, pp.6779-6787. ISSN 0304-2847.

Resumen. Una propuesta para reducir los niveles de sodio en productos cárnicos, y desarrollar productos más saludables, es disminuir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl) en las formulaciones. En este estudio fue evaluado el efecto de disminuir y sustituir NaCl por KCl modificado, sobre los niveles de sodio y las características sensoriales y microbiológicas en una salchicha tipo Seleccionada. El porcentaje de reducción y sustitución de NaCl por KCl modificado con relación a un control fue de 50 y 75%, respectivamente. La reducción de NaCl en estos niveles, causó efectos significativos (P≤0,05) sobre el contenido de sodio en el producto final en relación al control, lo que implicaría beneficios nutricionales. De otro lado, diferencias significativas (P≤0,05) en las propiedades de textura, tanto a nivel instrumental como sensorial, fueron detectadas en la formulación con reducción del 75% de NaCl. En cuanto a la estabilidad microbiológica, y demás atributos sensoriales, no se detectaron diferencias entre los tratamientos y el control. Este estudio sugiere que es posible reducir la concentración de NaCl en un 50% en salchichas tipo Seleccionada mediante el uso de KCl modificado, sin cambios desfavorables en las características sensoriales y microbiológicas. Esta reducción permitiría una disminución en los niveles de sodio del 24% en el producto final.

Keywords : Aditivos alimenticios; derivados cárnicos; propiedades funcionales; alimentos saludables.

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