Abstract

MORENO, ANGÉLICA; LEON, DAVID; GIRALDO, GERMAN  and  RIOS, EUNICE. ESTUDIO DE LA CINÉTICA FISICOQUÍMICA DEL MANGO (Mangifera indica L. Var. Tommy Atkins) TRATADO POR MÉTODOS COMBINADOS DE SECADO. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2010, vol.77, n.162, pp.75-84. ISSN 0012-7353.

El seguimiento cinético de los parámetros de peso, actividad de agua (a_w) y ganancia de sólidos solubles (ºBrix) en cubos de mango (Mangifera indica L. Var. Tommy Atkins) fueron evaluados durante los procesos de deshidratación osmótica con o sin pulso de vacío (DO y DOPV) en combinación con el secado por aire caliente (SAC) o a vacío (VAC). Se observó que la DOPV y el SAC son los métodos más efectivos ya que requieren menor tiempo de proceso para alcanzar sus niveles adecuados de humedad para su conservación y consumo; luego de obtenidos los tiempos para cada tratamiento se realizaron análisis fisicoquímicos de pH, acidez titulable, humedad, a_w, °Brix, color y textura a las frutas, donde se encontró que la DOPV disminuye la acidez de las muestras y las frutas por DOVAC y DOPVVAC presentaron mayores variaciones en su coloración y mayor dureza. Los resultados permiten concluir que el mejor método combinado es la DOPV-SAC, ya que esta requiere el menor tiempo de proceso y posee valores aceptables en los parámetros fisicoquímicos.

Keywords : Cinéticas; Deshidratación Osmótica; Mango; Métodos Combinados; Secado.

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