Abstract

MEJIA D., Clara María et al. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA VARIEDAD CASTILLA DEL LULO (Solanum quitoense Lam.) EN SEIS ESTADIOS DE MADURACIÓN. Vitae [online]. 2012, vol.19, n.2, pp.157-165. ISSN 0121-4004.

Antecedentes: El lulo (Solanum quitoense Lam) es una fruta de alto potencial de exportación por su aroma suave, su sabor agridulce y el color verde brillante de su pulpa. Por ser un fruto climatérico es recolectado cuando el fruto ha alcanzado su completo desarrollo y presenta un 75% de madurez, manifiestado por el color amarillo característico con ligeros puntos verde. Este parámetro no es suficiente para definir el momento propicio de la cosecha, debido a la irregularidad de los frutos, especialmente para la venta de este producto en mercados internacionales; por lo que se ha realizado estudios para establecer los cambios producidos durante su maduración y poscosecha. Objetivos: El objetivo de este trabajo fue determinar la relación de las medidas del color y otros parámetros fisicoquímicos en seis estadíos de maduración de lulo variedad Castilla, para definir el tiempo óptimo de cosecha. Métodos: Se tomó 3 frutos por cada estadio y por cada medición, analizando en estado fresco: grados brix, pH, acidez titulable, y los cambios de color de la corteza, de acuerdo al sistema CIELab, durante la maduración de éstos. Resultados: Los rangos de estos parámetros para los 6 estadios evaluados fueron: °Brix: 4,2 - 10,3, pH: 3,67 - 3,90, % acidez: 2,63 - 3,00 y color (ΔE): 0 - 53. Se encontró que la corteza del fruto varía de verde a naranja intenso, indicando la madurez de consumo. Los sólidos solubles totales se incrementaron a medida que el fruto maduraba. La acidez titulable disminuyó durante la maduración, observándose una caída en el estadio 3, estimado el momento óptimo para su cosecha. El pH aumentó en el estadio 5, por la disminución de la concentración de iones H⁺ vacuolar y el aumento de aminoácidos libres. Conclusión: Mediante la medición de los parámetros de color se definió 3 estadios de maduración: verdes (0, 1 y 2), pintones (3 y 4) y maduros (5).

Keywords : Naranjilla; acidez titulable; pH; sólidos solubles; color.

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