Abstract

RAMIREZ TORO, Edison Julián; NIETO SIERRA, David Felipe; BARRAGAN-HERNANDEZ, Wilson Andrés  and  RESTREPO CASTANEDA, Gonzalo de Jesús. Evaluación de atributos cárnicos y de calidad de la canal en ganado Blanco Orejinegro. Cienc. Tecnol. Agropecuaria [online]. 2021, vol.22, n.3, e2234.  Epub Aug 31, 2021. ISSN 0122-8706.  https://doi.org/10.21930/rcta.vol22_num3_art:2234.

Con el objeto de evaluar el rendimiento y la calidad de la carne en bovinos de la raza Blanco Orejinegro (BON), se utilizaros 77 machos (castrado y entero) y dos rangos de edad (20-30 y 30-36 meses). Se evaluó la ganancia de peso (GDP), área de ojo del lomo (AOL), espesor de grasa de la cadera (EGC), rendimiento de la canal caliente y fría, longitud de la canal (LC), perímetro de pierna, grado de osificación y acabado. Adicionalmente, se evaluó la calidad de la carne a diferentes días de maduración. Se utilizó ANOVA de efectos mixtos y componentes principales para el análisis de la información. Los resultados mostraron que la condición fisiológica, edad y la interacción de estos factores no afectaron significativamente (p > 0,05) la GDP, peso beneficio, AOL y EGC. La edad afectó significativamente (p < 0,05) el peso de la canal. Así mismo, la condición fisiológica afectó significativamente (p < 0,05) la LC, favoreciendo los animales castrados (+17cm). La edad de maduración tuvo efecto significativo sobre la terneza y el porcentaje de pérdidas por cocción (p < 0,05), con mejores registros a 21 días (2,75 kilogramo-fuerza) y 37 días (17 %), respectivamente. La carne de novillos BON presentó alta terneza, baja presencia de tejido conectivo y alta puntuación en jugosidad. Los resultados del presente trabajo evidencian un buen desempeño de la raza BON para la cadena cárnica.

Keywords : aptitud cárnica; canal bovina; evaluación sensorial; ganadería; maduración; recursos genéticos.

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