2.1.1 Antecedentes preliminares

Varios acontecimientos negativos ocurridos en el mundo, a lo largo del siglo XX y los primeros años veinte del siglo XXI, han permitido a las naciones entender los efectos directos, paralelos o secundarios que se generan en la sociedad, en el ambiente y en la economía con el objeto de buscar soluciones que mejoren nuestra calidad de vida.

Respecto a este tema, la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio Humano, celebrada en Estocolmo en 1972 (Declaración de Estocolmo), planteó el desafío de preservar y mejorar el entorno humano (^{Szydło, 2023}), buscando soluciones a los crecientes problemas ambientales y socioeconómicos que se observan en el mundo (^{Hopwood et al., 2005}).

En respuesta a ello, la Organización de las Naciones Unidas en el año 2015 hizo un llamado universal para poner fin a la pobreza, proteger el planeta y garantizar que todas las personas, para el 2030, disfruten de paz y prosperidad. Es aquí que se definen, en la Agenda 2030, 17 Objetivos y 169 metas, que presentan una visión ambiciosa para el desarrollo sostenible tomando como base las dimensiones económica, social y ambiental (^{Szydło, 2023}).

En la literatura existente sobre este tema (Raufflet et al., 2012; ^{Araceli, 2015}), se sostiene la necesidad de manejar e implementar en las empresas varios siste-mas de gestión que contribuyan a la responsabilidad de los recursos que regulen, promuevan y concienticen, de forma progresiva, las acciones positivas en pro de nuestro futuro en los ámbitos social, ambiental y económico, fundamentados en una correcta gestión y ética sobre la responsabilidad social y empresarial (RSE) (Naciones Unidas, 2018). De acuerdo con ^{Mensah (2019)}, es menester cumplir y hacer cumplir el modelo de desarrollo sostenible como un mecanismo que permita dar fin a esas problemáticas ambientales y socioeconómicas.

2.1.2 Concepto de desarrollo sostenible

En el año de 1987, la Comisión Brundtland de las Naciones Unidas definió el término de sostenibilidad como un proceso de desarrollo que debe satisfacer las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer sus propias necesidades (^{Naciones Unidas, 2022a}).

De acuerdo con la literatura identificada sobre este concepto, su término tiene validez en relación con el tiempo, es decir, para las generaciones presentes y futuras, y para las instituciones (^{Szydło, 2023}); razón por la cual ha ganado gran popularidad en los últimos años y es la base para abordar aspectos económicos, sociales y ambientales. A este principio ^{Elkington y Rowlands (1999)} lo denominaron la triple booton line (triple cuenta de resultados).

De acuerdo con ^{Salazar et al. (2020)}, en el marco de la sostenibilidad, estos tres pilares deben ser contempla-dos sobre la base 1) del crecimiento económico, cuyo principio plantea una distribución equitativa de la riqueza; 2) del bienestar social, mediante el desarrollo de oportunidades en las que se fortalezca la cohesión y la estabilidad de personas, comunidades y culturas para una mejor calidad de vida; y 3) de la sostenibilidad ambiental, a partir de la reducción del consumo de recursos y la contaminación.

En ese sentido, los distintos sectores e industrias relacionados con la agricultura, la alimentación, el comercio, la construcción, la comunicación, la salud, el transporte, entre otros (^{Organización Internacional del Trabajo [OIT], 2023}), contemplan, en el ejercicio de sus actividades y funciones, el desarrollo de la sostenibilidad como un enfoque estratégico dinamizador que contribuye a mejorar los problemas ambientales, socioeconómicos, la imagen de la organización y la creación de productos y servicios con valor (^{Gómez, 2014}).

En otras palabras, para entender la ineludible vinculación que tiene el desarrollo sostenible, la empresa y los ciudadanos, es necesario evidenciar y evaluar las acciones comerciales relacionadas con la producción de bienes y servicios, el manejo de materia prima o residuos y la concientización sobre los desperdicios que se generan de forma continua.

Respecto a este tema, estudios realizados por ^{Álvarez y Maca (2023)} sostienen que las empresas que forman parte del sector terciario, como los restaurantes o cafeterías, parecen tener un mayor compromiso ante el desarrollo sostenible; este comportamiento se debe a la iniciativa en la creación de reportes de sostenibilidad como una herramienta innovadora que contribuye a mejorar los resultados financieros empresariales.

En esta misma dirección, ^{Chou et al. (2016)} identificaron algunos aspectos que las empresas deben considerar para fortalecer el desarrollo sostenible en el servicio de un restaurante; entre estos se encuentran la innovación de servicio sostenible, la tecnología de servicio de alimentos, el aprendizaje organizacional, la adopción de la innovación y el clima organizacional; aspectos que aportarán y fortalecerán el cumplimento de los objetivos estratégicos, la rentabilidad y la cuota del mercado (^{Sun et al., 2023}).

2.1.3 Empresas gastronómicas sostenibles

Sobre Ecuador existen diversos estudios en los que se analizan estos tres pilares que muestran el nivel de gestión que las empresas del sector de alimentos y bebidas están realizando respecto al desarrollo sostenible.

^{Peralta (2018)}, por ejemplo, manifestó en su estudio que aproximadamente un 70% de las empresas que conforman este sector en una zona de la región andina del Ecuador cumple con este fundamento de sostenibilidad, cuyos principales vacíos para alcanzar una efectividad se encuentran en lo financiero o en el manejo de personal.

Por su parte, ^{Camino (2018)} identificó que un 90% de estas empresas no contemplan de forma adecuada actividades de gestión relacionadas con la dimensión económica, a diferencia de las dimensiones ambiental y social, en las que se observa un mayor interés por parte de las empresas para ejercer actividades sostenibles.

Como se puede observar, gracias a la literatura señalada, evaluar el equilibro entre las dimensiones sociales, ambientales y económicas permite comprender cómo es la gestión del desarrollo sostenible en las empresas de alimentos y bebidas.

2.1.4 Enfoque social

Desde un enfoque social, en nuestra sociedad actual existen brechas que deben ser resueltas sobre la base de los principios éticos de sostenibilidad; las actividades de las empresas de alimentos y bebidas deben ser trabajadas conjuntamente con los actores de interés (empleados, proveedores, clientes o comunidades) mediante fuertes conexiones para el desarrollo efectivo de las actividades comerciales (^{Raufflett et al., 2012}).

Entre estos principios se encuentran el apoyo y respeto a los derechos humanos, la defensa a la negociación colectiva, la eliminación de todas las formas de trabajo forzado u obligatorio, la discriminación res-pecto al empleo y la ocupación y el uso de tecnologías respetuosas con el medioambiente para el desarrollo de productos y servicios gastronómicos innovadores.

Con base en estos fundamentos, la gastronomía, como una expresión cultural que tiene una estrecha relación con la alimentación (Naciones Unidas, 2017), debe ser considerada como sostenible no solo al tomar en cuenta el origen de los ingredientes (cultivo, distribución manipulación, transformación y producción) (^{Naciones Unidas, 2022b}), sino también por la gestión eficiente de sus recursos para beneficio económico, social y ambiental.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2002), una correcta gestión en el manejo de los recursos relacionados con la alimentación permite potenciar un estilo de vida sano y seguro en la comunidad, y generar un acceso físico, social y económico a los diferentes alimentos.

En cuanto a la dimensión social, estudios como los de ^{Ocampo et al. (2015)} demuestran la importancia de integrar sistemas de gestión de calidad en las empresas de alimentos y bebidas; para ello, estas deben estar controladas o contempladas por quienes están a la cabeza de una forma responsable, en la que es necesario fortalecer las relaciones sociales con los diversos grupos de interés (stakeholders) como una tarea indispensable y facultativa a nivel estratégico.

2.1.5 Enfoque ambiental

En la actualidad, nuestro planeta experimenta cambios drásticos negativos que se evidencian en el entorno que nos rodea (clima, agua, inundaciones, disminución de la biodiversidad); lo que pone al ser humano como el principal responsable de esos acontecimientos (^{World Meteorological Organization, 2022}).

En ese mismo argumento se encuentra también la producción o consumo inadecuado de los alimentos, lo que se ve reflejado en los desperdicios y la contaminación que cada día se acumula en varios rincones del planeta (^{Van Emmerik y Schwarz, 2020}). Por tal razón, las empresas gastronómicas tienen un papel significativo para disminuir esos impactos negativos (^{Trigo, 2023}), ya sea reduciendo (^{Panjaitan et al., 2023}), controlando o mitigando (^{Biancardi et al., 2023}) la contaminación ambiental (^{Díaz-Farina et al., 2023}).

Desde un sentido ambiental, los mecanismos o acciones sostenibles que se tomen en cuenta para mejorar el equilibrio del entorno deben ser contemplados de manera integral y no aislada. Lamentablemente, el estudio realizado por ^{Binz y de Conto (2019)} demostró que las empresas del sector de alimentos y bebidas sí realizan acciones sustentables ligadas al uso de alimentos locales, pero que dejan de lado el manejo de residuos o la disminución de desperdicios. Esto demuestra un desequilibrio en la sustentabilidad, que puede afectar la imagen de la marca y el cumplimiento de los principios éticos ya mencionados.

Según ^{Mourad (2016)} y ^{Redlingshöfer et al. (2020)}, para que una empresa llegue a ser sostenible es necesario minimizar los impactos negativos económicos, ambientales y sociales relacionados con el desperdicio de alimentos, con la implementación de acciones como la reducción de materias primas o mermas, la reutilización de comida para el consumo humano, el reciclaje para animales, la creación de energía o compost, entre otros.

2.1.6 Enfoque económico

Diversos estudios realizados a los establecimientos gastronómicos por la revista ^{Ekos (2019)}, en Ecuador, muestran una realidad latente del sector de alimentos y bebidas y sobre el aporte económico que tiene en la sociedad. Según estos estudios, este tipo de empresas generan ingresos anuales que pueden ir desde los 2 millones hasta los 68 millones de dólares anuales, valores muy superiores a los que son generados por la gran cantidad de micros y pequeñas empresas que existen en el país.

Si bien estas cifras son significativas para las empresas, también son un aporte sustancial en el ámbito económico para el país, pues generan fuentes de empleos, aportan impuestos e impulsan el comercio local. Para ^{Aulestia y Pardo (2021)}, lamentablemente estudiar la realidad y participación económica de los restaurantes es una tarea muy difícil, debido a que la información relacionada con el aporte económico no es de dominio público, lo que dificulta estimar la realidad y participación de esta dimensión en el mercado y resolver problemas que puedan aparecer en el camino.

4.3.1 Análisis de ajuste (evaluación del modelo ajustado)

Para la evaluación del modelo inicial, los resultados del AFC muestran que los índices de ajuste absoluto fueron de X2 = 1208, 116; df = 557; p = 0,000; RMSEA = 0,094 y que los índices de ajuste incremental fueron de CFI = 0,629; NFI = 0,486; TLI = 0,604. Estos valores obtenidos presentan resultados no satisfactorios, con los que se demostró un modelo inicial inapropiado según la valoración teórica del análisis factorial confirmatorio, los cuales deben generar un RMSEA (root mean square error) menor a 0,05 para considerar que el modelo se ajusta de forma adecuada a la muestra; un CFI (comparative fit index) mayor o igual 0,95; un GFI (goodness of fit index) con un punto de corte igual o superior a 0,89 y un TLI (Tucker-Lewis inndex) superior a 0,90 (^{Jordan, 2021}). En función de estos resultados se procedió a eliminar diversos parámetros estimados del modelo original con el fin de ajustarlo.

4.3.2 Reespecificación del modelo

Con el fin de obtener un modelo que se ajuste a los tres factores iniciales, en función de la información proporcionada por el sistema, se eliminaron los siguientes ítems: SEA11, SEA14, SEA21, SEA22, SEA23, SEA31, SES12, SES13, SES21, SES25, SES27, SES31, SES32 y SES33. Si bien estos parámetros son contemplados en la literatura de ^{Abad et al. (2017}), ^{Maynard et al. (2020}) y ^{Rajabi et al. (2022}), se justifica su retiro como parte de un estudio exploratorio, que busca identificar las relaciones potenciales existentes entre las variables consideradas, que permita establecer los criterios que conforman las métricas socioeconómicas, socioambientales y de ecoeficiencia, y que aporte a un ajuste adecuado del modelo. En ese aspecto, para el modelo ajustado, se procedió a realizar el análisis con 21 indicadores; entre estos, para la dimensión ambiental: SEA12, SEA13, SEA15, SEA32, SEA33, SEA34, SEA41, SEA42, SEA43; para la dimensión económica: SEE11, SEE12, SEE13, SEE14, SEE21, SEE22, SEE23; y para la dimensión social: SES11, SES22, SES23, SES24 y SES26.

Una vez realizado el ajuste necesario en el nuevo modelo con estos 21 indicadores, a partir de la modificación de índices, el software presentó los siguientes valores: X2 = 436,340; df = 186; p = 0,000; RMSEA = 0,101; CFI = 0,773; NFI = 0,668; TLI = 0,744. De estas últimas medidas obtenidas, se puede analizar y concluir que los datos del modelo modificado son mayores que el primer modelo; por lo tanto, se puede aceptar el nuevo modelo de medida propuesto ya que se ajusta considerablemente a los datos observados según los valores teóricos aceptables manifestados por ^{Jordan (2021}). En otras palabras, el instrumento que pretende medir la relación entre las dimensiones social, económica y ambiental tiene validez de constructo según el AFC para el modelo ajustado.

A partir de esta validez, mediante el AFE según el programa SPSS, se obtuvo, de los 21 indicadores con-templados en el nuevo modelo, una KMO de 0,839, una prueba de esfericidad de Barlett de 0,000, una varianza total explicada de 46,612, según el método de extracción de máxima verosimilitud, en el que el nuevo coeficiente de alfa de Cronbach, según este nuevo modelo de medida, fue de 0,7630 para la dimensión social (5 elementos), 0,864 para la ambiental (9 elementos) y de 0,818 para la variable económica (7 elementos). Por último, se obtuvo alfa general de 0,896.

En cuanto a la varianza (AVE), según el programa AMOS, esta presentó los siguientes datos: para la variable latente ambiental 1,165; para la variable económica 0,417, y para la social 0,515. La variable económica presentó una cifra inferior al valor teórico de 0,5 considerado. Es decir, para que se acepte la varianza, el indicador explicado por la variable latente debe tener un valor alto (superior a 0,50) (^{Salgado, 2009}). Por consiguiente, la dimensión económica no supera la varianza capturada. Esto quiere decir que, para esta dimensión, el conjunto de datos que conforman este factor es relativamente similar entre sí y por lo tanto se puede concluir que las empresas contemplan acciones que son realizadas de forma constante y que favorecen el desarrollo sostenible, a diferencia de las operaciones ambientales y sociales que son realizadas con poca frecuencia.

En cuanto a los valores de correlación, entre los indicadores y las dimensiones, se obtuvieron, en todos los casos, valores positivos moderados (>0,5) y fuertes (>0,7) y un valor de significancia de p < 0,001. En la dimensión ambiental, los valores obtenidos fueron los siguientes: SEA12 (r = 0,557); SEA13 (r = 0,536); SEA15 (r = 0,583); SEA32 (r = 0,784); SEA33 (r = 0,502); SEA34 (r = 0,666); SEA41 (r = 0,713); SEA42 (r = 0,741); SEA43 (r = 0,687); para la dimensión económica, SEE11 (r = 0,537); SEE12 (r = 0,647); SEE13 (r = 0,685); SEE14 (r = 0,737); SEE21 (r = 0,730); SEE22 (r = 0,528); SEE23 (r = 0,582); y para la dimensión social, SES11 (r = 0,533); SES22 (r = 0,550); SES23 (r = 0,710); SES24 (r = 0,721); SES26 (r = 0,661).

De acuerdo con estos últimos resultados, se puede observar que existe una mayor concienciación por parte de las empresas para disminuir el impacto en la biodiversidad (SEA32) generado por las acciones negativas causadas por el humano sobre el medioambiente; contratar personal local (SEE14) con el objetivo de dar oportunidades de empleo a los pobladores locales; fortalecer la liquidez (SES24) para hacer frente a sus obligaciones en el corto plazo, e impulsar la responsabilidad social (SES23) que se tiene como empresa.

4.3.3 Prueba de hipótesis

Para la prueba de hipótesis, se tomó en cuenta, en primer lugar, la asociación de las covarianzas existentes en el modelo de medida final según su correlación correspondiente. Para ello, tal como se observa en la Tabla 4, en función de los datos levantados y sistematizados, se acepta la relación existente entre las dimensiones social, ambiental y económica. Se concluye que estas dimensiones llegan a ser factores de correlación aceptable para el desarrollo sostenible en el ámbito gastronómico. Cabe señalar que, para esta valoración, se toman en cuenta los umbrales y las cargas formuladas por ^{Calvo (2017}), tanto para las correlaciones (carga factorial estimada) como para los valores críticos y de nivel de significancia. Según este autor, tanto el coeficiente de correlación (β) como la covarianza (E) deben ser mayores a 0 y de preferencia superiores a 0,5; el ratio crítico (CR) debe alcanzar un valor superior a 1,96, y el p-valor debe ser menor a 0,05 para considerarse significativas.

A partir de los resultados obtenidos en la Tabla 4, y los valores de aceptación, en primer lugar, esta prueba corrobora la relación que existe entre las dimensiones ambiental, económica y social, sobre las variables del modelo de medida ajustado. En la Figura 3 se puede observar que el coeficiente de correlación β presentó valores estandarizados de 0,608 entre la dimensión social y la ambiental; 0,538 entre la social y la económica y 0,362 entre la dimensión ambiental y la económica. Siguiendo con los valores mínimos de estimación, las dos primeras cifras son mayores a 0,5 a excepción de la tercera; por lo tanto, se puede concluir que las dos primeras correlaciones tienen mayor fuerza de aceptación en los dos primeros casos que en el último caso.

Fuente: elaboración propia.

Figura 3 Modelo de medida final. 

De igual forma, en función de los valores obtenidos según el coeficiente de regresión del constructo, en la mayoría de casos, se presentan pesos mayores a 0,5 entre las variables latentes y las observables, lo que denota una relación significativa al presentar p-valores menores a 0,001.

4.3.4 Análisis del modelo tomando en cuenta las dimensiones como variables mediadoras

Tomando en cuenta las dimensiones del desarrollo sostenible consolidadas del modelo ajustado como variables mediadoras, se consideró evaluar qué papel podrían tener si una de estas se comporta como variable mediadora entre las otras dos variables y así entender cómo afecta la relación causa-efecto. En ese sentido, la Tabla 5 muestra los resultados obtenidos durante este proceso. Para ello, de acuerdo con la postura de Baron et al. (1986, citado por ^{Sanz, 2014}), se postula que para la existencia de mediación se deben cumplir tres condiciones importantes: a) que la variable predictora (X) esté relacionada con la variable mediadora (M); b) que la variable mediadora (M) se encuentre relacionada con la variable criterio (Y); y c) que exista una relación significativa entre la variable predictora (X) y la variable criterio (Y) y que una vez introducida la variable mediadora pierda o disminuya su significancia.

En ese aspecto, de acuerdo con ^{Ato y Vallejo (2011)}, se deberá considerar una mediación total o completa cuando la variable predictora, sobre la variable criterio, deja de ser estadísticamente significativa en presencia de un mediador, o será una mediación parcial cuando el efecto directo de la variable predictora, sobre la variable de criterio, se mantenga estadísticamente significativa en presencia de un mediador.

A tales efectos, como se puede observar en la Tabla 5, en función a los seis supuestos considerados para este estudio, existe la presencia de p-valores que alcanzaron cifras significativas inferiores a 0,05, tanto en los coeficientes directos como en los indirectos. Por consiguiente, existen cuatro supuestos casos (a, b, c y f) que generaron una mediación total y dos supuestos (d y e) que generaron una mediación parcial. Sobre estas mediaciones se puede observar que la dimensión económica no genera una incidencia directa y significativa entre las variables predictoras y de criterio.

4.3.5 Análisis del modelo tomando en cuenta variables de control

En cuanto a las variables de control, la Tabla 6 muestra los resultados obtenidos sobre las variables introducidas “años de funcionamiento” y “tipo de establecimiento”. Para el respectivo análisis se tomaron en cuenta los siguientes umbrales y cargas: a) para el coeficiente de correlación (β) y b) la covarianza (E), deben generar valores mayores a 0 y de preferencia superiores a 0,5 para que sean significativos; si son positivos (> 0), hay dependencia directa, esto quiere decir que a grandes valores de X corresponden grandes valores de Y; y si son negativos (< 0), hay dependencia inversa, en otras palabras, a grandes valores de X corresponden pequeños valores de Y (^{Muñoz, 2000}); c) los ratios críticos (CR) deben generar datos mayores a 1,96; y d) el p-valor debe ser menor a 0,05 (^{Calvo, 2017}).

En cuanto a los valores obtenidos en la Tabla 6, las covarianzas relacionadas con los “años de funcionamiento” no muestran coeficientes que sean significativos frente a las variables social, ambiental y económica, o que sean mayores a 0,5; sin embargo, al ser mayores a cero teóricamente demuestran que existe una dependencia directa y, por lo tanto, cuando una variable crece la otra también. De igual forma, la relación entre estas variables no posee p-valores significativos, por lo que se rechaza su interacción.

En relación con las covarianzas obtenidas en la variable control “tipo de empresa”, tampoco se observan valores significativos mayores a 0,5. No obstante, a diferencia de la variable anterior, estas presentan coeficientes negativos; esto quiere decir que tienen una relación inversa: cuando una variable crece la otra variable decrece. En cuanto al nivel de significancia, solo fue aceptada la interacción con la variable económica, mientras que las otras fueron rechazadas al no alcanzar el valor de significancia requerido.