La despolitización de la comida

La comida, “objeto político no identificado” ¹¹, que desde los inicios de la humanidad estuvo marcada por su naturaleza colectiva, hoy es una categoría expropiada de su dimensión sociopolítica, que ha depositado en el individuo la responsabilidad por sus decisiones de consumo. Irrumpe entonces una crisis epocal, de despolitización de la comida. Como “hecho social total” ¹², la alimentación, que nació gregaria y fruto de los ecosistemas, migró al ámbito privado, íntimo e individual y se despojó de sus procesos colectivos.

El sistema alimentario agroindustrial y masificado substrajo el saber colectivo de los contritos cotidianos del comer, que fueron históricamente resueltos bajo principios colaborativos, de relaciones de reciprocidad y consustanciado con el entorno, reduciéndolo a un asunto privado. En estos momentos, la sencilla pregunta “¿qué comer?” ha sido cooptada por la matriz de la especulación que, buscando el statuo quo de un cierto orden alimentario global, homogeneiza los comportamientos alimentarios e instala el concepto utilitarista de los estilos de vida. Una propuesta que, parafraseando a Breilh ¹³, promueve modos de vida sin memoria y sin sueño, dado que barre con la historia, los contextos, las simbolizaciones y las identidades culturales no dominantes (p. 35). Se otorga aquí el anclaje reflexivo centrado en la observación de lo que llega a un plato para ser consumido: el contenido de su ideación, su trayectoria, su naturaleza, su historia, las manos y motivaciones que los circundan, que se traducen como espacio de disputa frente a una propuesta posicionada en la prescripción dietética como categoría rectora.

Por cobardía, ingenuidad o astucia, la empresa salubrista consolida la sociedad del riesgo ¹⁴ y entroniza los comportamientos peligrosos malsanos como la argumentación instrumental subyacente en la configuración de las ECNT, descontando su interdependencia con el plano simbólico-material. En este sentido, Gracia-Arnaíz ¹⁵ cuestiona: “¿Por qué se insta a modificar los estilos de vida inadecuados y no se proponen medidas eficaces para cambiar el sistema que es en definitiva el que favorece la emergencia de ciertas enfermedades en determinados grupos sociales?” (p. 240).

La moralización discursiva de la promoción de la salud, que ha sido ya abordada por Castiel ¹⁶, afianza un proyecto científico empirista positivista; engendra una interpretación individual, privada, lineal y atomizada al momento de comprender los comportamientos alimentarios. Sobre todo, arraigada en el despliegue de las acciones educativas en salud, ha sido tradicionalmente adoptada por la salud pública para el diseño de políticas y proyectos sanitarios que reproducen prácticas pedagógicas homogéneas, conductistas y reguladoras ¹⁷. Es así como el sedentarismo, el alto consumo de grasas, azúcar y sal constituyen los aspectos visibles de un iceberg que, amenazante, atenta contra la sostenibilidad del gasto en salud, así como de la productividad y del logro de los deseos de felicidad, longevidad y prosperidad propios del progreso. De cualquier modo, naufraga desde la perspectiva de la identidad cultural alimentaria y la reproducción social, por ello, el carácter predominantemente retórico de la normalización de los comportamientos alimentarios opera como control de las conductas desviadas. Dichas nociones han construido la prédica pastoril de las disciplinas de la salud, asumiendo un comportamiento racional y pasible de planificación y regulación. Abraham ¹⁸ sostiene que “los vicios deben tener una sabia manipulación” (p. 69), y se asumen como desvíos, conductas irresponsables, de carencia de conciencia y autocontrol que ponen en riesgo no la salud, sino la rentabilidad de los intereses sectoriales.

Un moralismo dietético

La performatividad alimentaria ha posicionado el autocontrol como virtud. Este concepto ha calado las narrativas sobre los consumos alimentarios que deben ser regulados, moderados y controlados. Moderación como autocontrol, como el poder que permite la regulación de los comportamientos humanos o de los instintos y deseos.

La ética neoliberal elabora así una subjetividad fascinada por el orden, lo normal, el control, la armonía y la seguridad. Los últimos años han sido fructíferos en la factoría de lineamientos referidos a cantidades, calidades, frecuencia, modalidades de consumos alimentarios y aportes de nutrientes, materializados en guías que se entronizan como referencias legítimas. Sin embargo, resulta llamativo que, independientemente del país, las recomendaciones sobre estilos de vida saludables resulten similares, desatendiendo la condicionalidad de la clase social, el género y la raza/etnia, prescindiendo de factores de determinación que singularizan la expresión, por ejemplo, de la obesidad ¹⁹ en cada territorio.

La supremacía de la dimensión privada y el individualismo hacen reconocible esta moralización dietética. Castiel y Díaz ²⁰ denuncian la carga sobre la responsabilidad individual desplegada en el campo de la salud pública, como una forma moderna de regulación moral a través de estrategias de culpabilización socialmente instituidas. Sin cuestionar lo estructural del modelo de desarrollo vigente, se le reclama al sujeto resiliencia, el despliegue de su asertiva racionalidad bajo la promesa de la autoconservación. Se asume que las personas toman decisiones y ejecutan prácticas que definen libremente. Asimismo, Rebellato ²¹ sostiene que la ética neoliberal tiene el esfuerzo como núcleo, racionalizada en el concepto de sacrificio, como bisagra para el merecimiento y el logro de las aspiraciones humanas.

De acuerdo con los aportes de Asselborn ⁶, “es en el cuerpo que somos donde se suceden las disputas por los modelos de sociedad y por el sentido que esas sociedades le otorgan a la existencia humana y a la naturaleza” (p. 56). Se podrían hallar aquí las apropiaciones fundantes de la modelización social de un cuerpo que, no solo por razones de estilizada estética, sino también, por el sobreinterés de la dimensión económica, despliega su política de administración de los comportamientos humanos. El cuerpo, como maquinaria, y los alimentos, como combustibles, habilitan desde una visión tecnocrática la proliferación de estandarizadas recomendaciones, que des-simbolizan y resimbolizan las prácticas alimentarias, lo que produce una subjetividad funcional e instaura una crisis que Aparici ²² precisa en las formas de pensar, sentir y hacer la alimentación (p. 296).

La estatalidad, pero también el mercado y la academia, han construido en torno a la dieta saludable un neopanóptico de control, que transversaliza conceptualizaciones, comportamientos, valoraciones y sentidos en torno al cuerpo saludable, sobre lo permitido o desaconsejado como consumo alimentario. De este modo, esta arquitectura enunciativa monopolizada introduce nuevas fragmentaciones sociales, fruto de una producción categorial de identidad y diferencia, que se suman a las históricas inequidades de clase, de raza/ etnia y de género ²³. Algunas investigaciones ya han abordado este rol de la alimentación en los procesos de estratificación social o en la construcción identitaria ²⁴. Sin embargo, la prédica saludable introduce lo que podría denominarse un clasismo alimentario: los que alcanzan los laureles de la vida saludable y una otredad que lo intenta. Como sostiene Abraham ¹⁸, “el hombre ha sido invitado al festín que le prodiga la naturaleza, pero no hay cubiertos para él”, hay un “nosotros” y “los otros” (p. 82). En esta línea, Gracia-Arnaiz ¹⁹ enfatiza que, en nuestras sociedades industriales, el capitalismo ha ocasionado cambios en la estructura social y organización económica que impiden la adopción universal de modos de vida saludables. Se limita la lectura de la comida y la comensalidad solo en clave biomédica.

[…] las exigencias cotidianas de muchas personas no permiten un régimen alimentario tan conveniente como ellas mismas desean o las autoridades sanitarias demandan porque, para cambiar de dieta es necesario también cambiar de vida, lo cual no solo es siempre difícil, incluso aunque amenace la salud, sino que puede ser imposible. (p. 364)

Así, quedan a la intemperie las narrativas sanitarias predominantes que han permeado influyentes recomendaciones de los gobiernos, la economía, la academia, los profesionales de la salud, la industria alimentaria y farmacéutica junto a su publicidad. Esta moralización dietética es para Abraham ¹⁸ una concreción de la utilización de “la moral y la higiene como tecnología de poder” (p. 84). Se entiende la moralización como proceso de transformación de las preferencias en valores; proceso en el que estas últimas resultan más duraderas y son fuertemente internalizadas por los individuos ²⁵.

Este control narrativo-técnico alimentario, desplegado por inspiración del discurso del miedo, materializa una espiritualidad moral y una racionalidad trágica ¹⁸, que encarna un poder que vigila comportamientos humanos. Así opera la epidemiología moderna funcional al modelo neoliberal que tiene hambre de números e indicadores de impacto, y cuyo lenguaje del riesgo vehiculiza las acciones del aparato gubernamental preventivo. Rodríguez-Barcia ⁵ señala que “las estructuras de poder cohíben y reprimen las prácticas no hegemónicas, que no están asimiladas por el grueso de la sociedad [...] los hábitos inoculados en la sociedad también inciden en la naturalización y reproducción de prácticas alimentarias” (p. 183). Se trata al riesgo como sustrato para una expansión de los mecanismos de control cultural y hegemónicos. El perfil obsesivo de la salud, fenómeno denominado preventivitis por Le Fanu en 1994 ²⁶, caracteriza una época de gran incertidumbre que ha dejado medicalizado el futuro ²⁷. El contexto hiperpreventivo, fruto del temor a los riesgos ²⁸, reduce lo humano en una cuestión biológica y despliega, según Breilh ¹³, una “eticidad de las operaciones preventivas y acciones por la salud” (p. 31).

“Mídete, chequéate, consume…”: el imperativo de la normatividad

Por todo lo dicho, se encuentra pendiente problematizar en el campo de la ciencia de la nutrición las estandarizadas apelaciones de autovigilancia que han colonizado las recomendaciones de comportamientos saludables, tales como “mídete, chequéate, consume, toma, reduce, evita, aumenta, reduce, limita...”, que ejecutan la intencionalidad reguladora de un moralismo dietético. La ideología del “bienestar”, en la que para Asselborn ⁶ el cuerpo se cristaliza como artificio de la medicalización o del sacrificio gimnástico o quirúrgico (p. 62), procrea la interpretación biomédica de la comida, la medicalización de la alimentación ²⁹. Este lenguaje alimentario oficial se identifica con una aproximación racional, individual y corpo ral de las tentaciones del estómago, y se organiza desde su sintaxis, bajo una maquinaria discursiva capturada por la narrativa imperativa. Tal situación puede comprenderse como un apoliticismo que es definido por Asselborn ⁶ como:

Aquellos discursos ideológicos tendientes a des-dialectizar la realidad, es decir, negar los conflictos profundos que se expresan en distintas estructuras, presuponiendo cínicamente una armonía social atravesada por la resignación y la anulación de horizontes alternativos a los imperantes: “no se puede cambiar el sistema, pero puedo cambiar yo”. (p. 58)

Es decir, se adeuda una revisión crítica que permita, habilite o invite a considerar que el modelo civilizatorio actual constriñe los modos de vivir. Otero y Pechlaner ³⁰ demuestran cómo la “dieta neoliberal” es resultado de un conjunto de acuerdos y compromisos multilaterales de producción. y distribución de alimentos. Es decir, los tratados comerciales diseñan regímenes alimentarios que se instauran inmunes al territorio. Pero ¿qué hay detrás de la vida cotidiana que sistemáticamente produce cuerpos gordos? Lamentablemente existe un vacío en el abordaje de este fenómeno desde la perspectiva política, las aproximaciones a un cuerpo pasible de mensura y una eficaz racionalidad construida conforme a las decisiones de consumo consciente.

Aportes latinoamericanos para repolitizar el plato

En la línea del análisis planteado, la Región de América Latina ha podido construir teorías y categorías basadas en la libertad y el poder emancipatorio promovidos de abajo hacia arriba. En este sentido, esta región ha sido fructífera en sus aportes epistemológicos en el campo de la salud, que permiten identificar experiencias alterativas del modelo dietético dominante. Se recuperan a continuación aportes que pueden recomponer el sentido complejo del plato, dejando abiertos otros conceptos y propuestas que desde el diálogo de saberes pueden contribuir con esta finalidad.

Contemplando que la salud es contenida y condicionada por los modelos de desarrollo, se postularon aproximaciones críticas sobre los modelos de desarrollo y los sistemas alimentarios. Es así como el “Buen Vivir” es un proyecto de humanización del modelo de desarrollo que incorpora cosmovisiones indígenas, derechos de la naturaleza, la aceptación de una ciudadanía multicultural, la gratuidad de la salud y la educación, y valores como el patrimonio y la sostenibilidad en el uso de los recursos naturales ³¹. Este proyecto encierra tres luchas sociales: el rescate de la memoria colectiva, la reconstrucción del sujeto histórico y el fortalecimiento de un proceso solidario de construcción de alternativas emancipadoras ¹³.

Estos aportes traccionaron inevitablemente la necesidad de revisar las enunciaciones sobre la alimentación, enfatizando su naturaleza dialéctica y su trama sociosistémica. La problemática del proceso salud-enfermedad-atención-cuidado, como expresión de las condiciones de vida de diferentes grupos de población, contempla las relaciones entre estas y los procesos sociales generales ³², y junto con las demandas de reestructuración y cambio en las políticas de salud exigieron conceptualizaciones más integrales y de mayor potencia explicativa ³³. Ello responde al objeto de estudio de la epidemiología: los problemas de salud-enfermedad-atención y cuidado a nivel colectivo, entendiendo lo colectivo no como la adición de unidades individuales ³³, sino, como sostiene Laurell ³⁴, “en cuanto nos permite aprehender la dimensión propiamente social de este conjunto de individuos, que así dejan de ser entes biológicos yuxtapuestos” (p. 8).

En el fenómeno alimentario, se ha introducido el concepto de soberanía alimentaria como crítica al modelo de economía lineal, extractivista y con profundos impactos ambientales y sociales en la producción de alimentos. La recuperación del patrimonio de las semillas por las comunidades, las definiciones de qué y cómo cultivar, la incorporación de la mirada local al plato y del respeto de la estacionalidad, junto con propuestas de producción agroecólogicas y de revalorización de los productos locales, han permitido revisar y aportar no solo aproximaciones teóricas, sino también una praxis de base comunitaria.

Urge, como expresa Asselborn ³⁵, “la posibilidad de pensar y sostener procesos democratizadores capaces de interpelar su lógica cuando esta tiende a totalizarse; es decir, en cuanto se distancia o invisibiliza los conflictos históricos que le dieron origen” (p. 8). ¿Qué subjetividades terminan siendo reprimidas con un modelo de comportamiento alimentario que barre la sensibilidad del comunitarismo territorial?