Services on Demand
Journal
Article
Indicators
Cited by SciELO
Access statistics
Related links
Cited by Google
Similars in SciELO
Similars in Google
Share
Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Print version ISSN 0304-2847On-line version ISSN 2248-7026
Abstract
ORDONEZ, Elizabeth S.; CALDERON-PINO, Joseferik and REATEGUI, Darlym. Efecto del tamaño de partícula sobre las propiedades sensoriales y bioactivas de chocolates con Physalis peruviana L y Vaccinium spp. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2023, vol.76, n.2, pp.10369-10379. Epub May 31, 2023. ISSN 0304-2847. https://doi.org/10.15446/rfnam.v76n2.103168.
Los chocolates son productos considerados como alimentos funcionales y son consumidos en todo el mundo. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del tamaño de partícula y la inclusión de Physalis peruviana L (Aguaymanto) y Vaccinium spp (Gongapa) sobre los atributos sensoriales, color, fenoles totales y antocianinas en chocolate oscuro y con leche. Para la evaluación sensorial se consideró los atributos de brillo, superficie, rotura, fusión, arenosidad, olor, aroma a fruta, retrogusto, dulzor, sensación en la boca, amargura y astringencia. Para medir el color se utilizó el sistema CIELAB. Los fenoles fueron evaluados por espectrofotometría y las antocianinas mediante el método de pH-diferencial. Según el análisis de componentes principales (ACP), los chocolates oscuros (ØP=10-20 µm) con inclusión de aguaymanto fueron mejores sensorialmente; los resultados de sus correlaciones entre superficie y fusión (0,97), superficie y retrogusto (0,98), retrogusto y astringencia (1,0), fusión y olor (-0,92). En el chocolate con leche (Øp=10-20 µm) con inclusión de aguaymanto fue superior en los atributos de aroma a frutas, dulzor, arenosidad, brillo, olor, retrogusto y sensación en la boca. Asimismo, este presentó correlación entre fusión con retrogusto (-0,92) y fusión con sensación en la boca (-0,95); olor con aromas a frutas y dulzor (0,96 y 0,98), y aromas a frutas con retrogusto y dulzor (0,94 y 0,99). Los chocolates oscuros y con leche (Øp=10-15 µm) e inclusión de aguaymanto fueron ligeramente superiores en el contenido fenólico; mientras que los chocolates con inclusión de gongapa (Øp=10-20 µm) fueron mayores en el contenido de antocianinas.
Keywords : Antocianinas; Cacao; Tamaño de partícula; Fenoles totales.