Abstract

MARQUEZ-VILLACORTA, LUIS FRANCISCO  and  PRETELL-VASQUEZ, CARLA CONSUELO. AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE NAS BARRAS DE CEREAIS COM FIBRA ALTA E CONTENIDO À PROTEÍNA. Rev.Bio.Agro [online]. 2018, vol.16, n.2, pp.67-78. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.16n2.1167.

A utilização de subprodutos agroindustriais e cereais andinos na elaboração de alimentos funcionais é evidenciada na pesquisa atual. As barras de cereais destacam-se como alimentos rápidos com alto valor nutricional. O objetivo da pesquisa foi formular barras de cereais contando como ingredientes do estudo de farelo de aveia, casca de abacaxi e flocos de quinoa; com valores adequados de proteína, firmeza, aceitação sensorial, fibra dietética e compostos fenólicos. Foi aplicado um projeto de mistura simples com centróide expandido com uma faixa de trabalho de 0 a 31,34%. Um efeito significativo do farelo de aveia, da casca de abacaxi e dos flocos quinoa foi encontrado nas variáveis ​​de resposta. O modelo apropriado para representar o comportamento das variáveis ​​de resposta foi selecionado considerando os valores de p<0,05; R2>0,80 e falta de ajuste > 0,05; sendo o modelo especial cúbico o que melhor ajustou os dados de proteína e aceitabilidade geral; enquanto que para fibras alimentares era o modelo quadrático. Determinou-se que o tratamento ótimo foi constituído por 4,12% de farelo de aveia; 10,04% de pó de abacaxi e 17,18% de flocos de quinoa, com maior teor de proteína (11,37%), fibra dietética (13,28%) e aceitabilidade geral (7,47 pontos), o que equivale a uma percepção muito boa.

Keywords : Casca de abacaxi; Fibra dietética; Quinoa; Lanche saudável; Design de mistura.

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