Abstract

RESTREPO DUQUE, Ana María et al. Comparación del aceite de aguacate variedad Hass cultivado en Colombia, obtenido por fluidos supercríticos y métodos convencionales: una perspectiva desde la calidad. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.151-161. ISSN 1794-4449.

Introducción. El aceite es el componente más importante del aguacate, que alcanza niveles hasta del 25%, dependiendo de la variedad y la madurez, y al cual se le atribuyen propiedades benéficas para la salud. Objetivo. Comparar el aceite de aguacate (Persea americana Mill) variedad Hass cultivado en Colombia, obtenido por fluidos supercríticos, prensado en frío y soxhlet en términos de su calidad. Materiales y métodos. Se realizó la caracterización fisicoquímica, bromatológica y microbiológica del aguacate fresco y, previo al proceso de extracción, se efectuó la deshidratación de la materia prima por 3 métodos. El primero consistió en la aplicación de lioflización a -25 °C, 0,05 mbar y una velocidad de 0,04 °C/mín; el segundo, secado convectivo a 45 °C y, por último, secado solar controlado con una temperatura en el interior por debajo de 45°C, hasta que la humedad del producto alcanzara el 10%. Posteriormente, se extrajo el aceite por fluidos supercríticos a 25 MPa, 313K, prensado en frío y soxhlet, respectivamente. A los aceites obtenidos se les realizaron pruebas de calidad en términos de índice de acidez, índice de peróxido, índice de yodo, índice de saponificación y gravedad específica, según las nomas AOCS. Resultados. Se presentaron diferencias estadísticamente significativas con un valor de (p> 0,05) en el índice de acidez, peróxido, yodo y saponificación, cuando se aplicaron diferentes métodos de extracción para la obtención de aceite de aguacate. Caso contrario ocurrió con la gravedad específica. El aceite de aguacate extraído por fluidos supercríticos presentó valores de 90,18±0,78; 16,87±1,15; 0,48±0,35; 226,18±1,11 y 0,915±0,04, para índice de peróxido, índice de acidez, índice de saponificación y gravedad específica, respectivamente. Conclusión. La extracción por fluidos supercríticos es la técnica más adecuada para la producción de aceite de aguacate, que permitió alcanzar el máximo rendimiento, el menor índice de acidez, baja oxidación de los ácidos grasos insaturados y mayor índice de yodo, comparado con métodos de extracción convencionales como prensado en frío y soxhlet.

Keywords : aguacate; fluidos supercríticos; prensado en frío; extracción soxhlet.

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