Abstract

LATORRE V, LAURA INÉS et al. AVALIAÇÃO DE TRATAMENTO TÉRMICO PARA INATIVAÇÃO DE ENZIMAS EM SUCO DE SISAL (Furcraea gigantea Vent.). Rev.Bio.Agro [online]. 2013, vol.11, n.1, pp.113-122. ISSN 1692-3561.

O objetivo deste estudo foi avaliar diferentes tratamentos térmicos para inativar enzimas que causam a deterioração do suco de sisal sem alterar suas propriedades biocidas. Como um indicador de um processo bem sucedido foi medida a actividade enzimática residual do enzima peroxidase (POD) e da polifenol oxidase (PPO), causando alterações na sumos de vegetais diferentes. Para verificar que o tratamento não afectou os testes propriedades biocidas suco foram realizadas a inibição do crescimento micelial in vitro de P. infestans. A pasteurização mostrou uma escala menor crescimento do micélio (2,1%) e uma redução da actividade da enzima aceitável (10,6% para 3,2% para o POD e PPO), foi de 75° C durante 4 minutos. Concluímos que o tratamento aplicado preserva as propriedades biocidas do suco

Keywords : Actividade enzimática; Pasteurização; Peroxidase; Phytophthora infestans; Polifenóis oxidase.

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