Abstract

CASTANEDA, Daniel; LOZANO, José Manuel  and  SUAREZ, Héctor. Cambios microestructurales y efecto sobre las proteínas miofibrilares de la carne del pescado yamú (Brycon amazonicus) durante la conservación en frío. Agron. colomb. [online]. 2016, vol.34, n.3, pp.403-414. ISSN 0120-9965.  https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v34n3.61316.

El propósito de este trabajo consistió en evaluar el efecto de la conservación en frío sobre la carne del pescado yamú (Brycon amazonicus). La metodología consistió en analizar bajo dos temperaturas (0±1,6°C y -8±1°C), dos periodos de conser vación (13 y 61 horas) y dos orígenes distintos (cultivo y rio), cambios en el perfil proteico, microestructural, propiedades fisicoquímicas (capacidad de retención de agua-CRA, pH, textura de la carne de filetes de yamú. Las alteraciones mi-croestructurales fueron realizadas por medio de microscopia electrónica de barrido y óptica. Los resultados del análisis de las imágenes de la microestructura de la carne mostraron un efecto negativo de la conservación en frío sobre el músculo, evidenciándose una afectación en el tejido conectivo. Por otro lado, el análisis de perfil proteico permitió evidenciar que durante la conservación en frío de la carne de yamú, proteínas cómo la miosina de cadena pesada, la actina y la a-actinina presentaron degradación. Adicionalmente, el origen de los peces y la temperatura de almacenamiento tuvieron efecto significativo en los cambios de textura (P<0.05) por su parte el tiempo de almacenamiento tuvo efecto significativo sobre las tres características tecnológicas de la carne (CRA, pH y Textura) (P<0.05); y la temperatura de almacenamiento no afectó de manera significativa la CRA (P>0.05).

Keywords : proteólisis; microscopia; almacenamiento en frío; textura..

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