Abstract

LARGO AVILA, Esteban; CORTES RODRIGUEZ, Misael  and  CIRO VELASQUEZ, Héctor José. Influencia de la Maltodextrina y Condiciones del Proceso de Secado por Aspersión en la Calidad del Polvo de Jugo de Caña Panelera. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2015, vol.68, n.1, pp.7509-7520. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v68n1.47839.

Polvos alimentarios de extractos líquidos obtenidos a partir de frutas y vegetales pueden ser manufacturados usando tecnologías de secado por aspersión y mantener los atributos de calidad requeridos en el sector industrial. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de maltodextrina y las condiciones de procesamiento por secado por aspersión en la obtención de polvo de jugo de caña. Un diseño central compuesto y análisis mediante superficies de respuesta con cuatro factores estadísticos fue establecido: (A) maltodextrina (10-20%), (B) temperatura del aire de secado a la entrada (130-150 °C), (C) temperatura del aire a la salida (75-85 °C) y (D) velocidad del disco atomizador (22.000-26.000 rpm). Los resultados mostraron que las variables contenido de humedad del producto, solubilidad, recuperación efectiva y formación de depósitos de sólidos en la pared del secador son estadísticamente significativos (P<0,05) con respecto a los factores estudiados, mientras que la actividad de agua del producto seco final no muestra dependencia estadística significativa. Las condiciones de operación del secador por aspersión optimizadas en función de las propiedades fisicoquímicas del polvo y parámetros de operación del secador fueron (A) 20%, (B) 130 °C, (C) 75 °C and (D) 22.000 rpm.

Keywords : Azúcar; jugo; calidad; optimización.

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