Abstract

PINEDA-GOMEZ, P et al. Papel da água na gelatinização do amido de Milho: estudo de calorimetria diferencial de verredura. ing.cienc. [online]. 2010, vol.6, n.11, pp.129-141. ISSN 1794-9165.

O comportamento térmico do amido de milho (Sigma Aldrich) foi estudado através de calorimetria exploratória diferencial (DSC). O pico endotérmico observado no perfil de DSC está associado com o processo de transição da gelatinização do amido. A fase inicial do processo e da gama de que ocorre, é regulada principalmente pela concentração da solução de amido. Esta pesquisa demonstra que parâmetros relacionados com o método de observação, em uma análise de DSC influência na determinação da gelatinização do amido milho. Assim, o pico de temperatura da transição, a entalpia de gelatinização e o intervalo de temperatura de gelatinização, são parâmetros estudados, quando se varia a umidade da amostra e a velocidade de aquecimento com um tamanho de grão homogêneo. Para análise, os valores de umidade utilizados foram 60, 65, 70, 75 e 80% (w/w) para uma velocidade de aquecimento de 2, 5 e 10° C / minuto. Da mesma forma, com um valor fixo de umidade (80%), utilizou-se uma velocidade de aquecimento de 2, 5, 7, 10 e 15° C / minuto. Os resultados obtidos indicam que a quantidade de água influencia significativamente a entalpia no processo de gelatinização, mas a TP temperatura de pico endotérmico se mantém constante. O valor da entalpia diminui a medida que a quantidade de água aumenta. As variações são também dependentes da velocidade com que ocorre a transformação. A análise permitiu confirmar que essa transição em amido, é dependente de fatores extrínsecos durante o processo. Esse conhecimento sobre a gelatinização de amido, é útil para otimizar os processos industriais derivados deste.

Keywords : amido de milho; gelatinização; entalpia de gelatinização; DSC.

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