Resumen

TRUJILLO-ECHEVERRIA, Lenin; PINANJOTA GUAYTARILLA, Henry Gabriel  y  LARA FIALLOS, Marco Vinicio. Efecto de los parámetros de secado sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del toronjil (Melissa officinalis L.). Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2024, vol.77, n.2, pp.10751-10763.  Epub 31-Mayo-2024. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v77n2.108992.

El toronjil (Melissa officinalis L.) ha sido reconocido por múltiples beneficios para la salud, en gran parte gracias a su composición nutricional y compuestos bioactivos. La deshidratación suele ser el método más utilizado para conservar y concentrar estos elementos. Sin embargo, también puede afectar y degradar total o parcialmente la calidad del producto en condiciones de procesamiento incorrectas. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto que tienen los parámetros de secado en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del toronjil. En total, se analizaron cuatro tratamientos según el diseño experimental (T1: 25 °C y 1,5 m s-1; T2: 25 °C y 3,0 m s-1; T3: 45 °C y 1,5 m s-1; y T4: 45 °C y 3,0 m s-1). La cinética de secado se determinó utilizando un secador de flujo de aire vertical y un sistema de pesaje continuo. Los resultados fueron comparados con las hojas frescas. Los hallazgos obtenidos muestran que aumentar la temperatura y variar la velocidad de secado reduce el contenido de humedad y aw, pero aumenta la actividad enzimática y el contenido de aceite esencial. En el proceso de secado, se observó que la temperatura tiene un mayor efecto en etapas iniciales del proceso, mientras que la velocidad de secado en la estructura interna de la materia prima. Optimizar las condiciones de secado puede disminuir en un 44% el tiempo de secado. El modelo de Page demostró una excelente capacidad para predecir la cinética de secado en diversas condiciones de secado (RMSE <0,04 y R2 >0,98). En términos de color, la luminosidad disminuyó por efecto de la temperatura, mientras que a* y b* se vieron afectados por el pardeamiento no enzimático. El tratamiento T4 fue el producto con mayor aceptabilidad. Los hallazgos obtenidos proporcionan una base teórica para optimizar el proceso de secado del toronjil. Secar la Melissa a 45 °C y 3,0 m s-1 puede mejorar la calidad y composición del producto final.

Palabras clave : Cinética de secado; Secado por aire forzado; Toronjil; Calidad; Análisis sensorial.

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