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Vitae
versión impresa ISSN 0121-4004
Resumen
MORALES S., Marcela et al. ESTABILIDAD OXIDATIVA DE UNA BEBIDA DE MANGO CRIOLLO COLOMBIANO (Mangifera Indica) FORTIFICADA CON CÁSCARA. Vitae [online]. 2019, vol.26, n.2, pp.84-93. ISSN 0121-4004. https://doi.org/10.17533/udea.vitae.v26n2a04.
Antecedentes:
el análisis de la estabilidad oxidativa permite determinar la funcionalidad de los antioxidantes presentes en los alimentos, en el tiempo.
Objetivo:
en esta investigación se elaboró una bebida funcional de mango y se evaluaron los cambios en el perfil antioxidante y los parámetros fisicoquímicos de la bebida sometida a condiciones aceleradas de almacenamiento.
Métodos:
la bebida se distribuyó a 22, 35 y 45°C durante 80 días. Para hacer el seguimiento de la estabilidad oxidativa, se realizaron los análisis antioxidantes ABTS, ORAC, Mangiferina, Fenoles Totales y Carotenoides totales; además, se realizó seguimiento de las propiedades fisicoquímicas (pH y °Bx) y las coordenadas L*a*b*. Se verificó el ajuste de los datos al modelo de Arrhenius y la vida útil se determinó teniendo en cuenta una pérdida del 50% en los atributos evaluados, como el límite crítico.
Resultados:
se observó el deterioro de los atributos antioxidantes y el color en las temperaturas de estudio, siendo más pronunciado a 45°C. Los atributos menos estables fueron carotenoides y la coordenada CIELab b*, presentando pérdidas superiores al 50%. Los valores de mangiferina exhibieron un deterioro menor al 40% y similar en las temperaturas evaluadas. El pH y los grados Brix no presentaron cambios significativos. Las reacciones de deterioro fueron de orden uno y siguieron la ley de Arrhenius, presentando coeficientes de determinación mayores a 0,90. Los valores de la energía de activación (E a ) estuvieron dentro del rango reportado para jugos de fruta, destacándose el valor hallado para la coordenada b* (44,59 kJ.mol-1).
Conclusión:
los valores ORAC estimaron un tiempo de vida útil para la bebida en 10 meses, bajo un almacenamiento a 4°C, sin embargo, se recomienda realizar análisis sensoriales y microbiológicos complementarios, bajo las mismas condiciones.
Palabras clave : bebida funcional; estabilidad oxidativa; cáscara; mango.