Resumen

CCAZA-CARI, Maritza Yola  y  CHAMBI-RODRIGUEZ, Alex Danny. Influencia de la temperatura y concentración de solutos durante la deshidratación osmótica de cubos de manzana (Malus domestica) sobre la estabilidad de probióticos. Agron. colomb. [online]. 2023, vol.41, n.2, pp.1-.  Epub 09-Mayo-2024. ISSN 0120-9965.  https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v41n2.108868.

En la actualidad, hay un aumento en la preferencia por el consumo de alimentos ricos en probióticos. Estos compuestos, más allá de su función nutritiva, han demostrado en algunos casos poseer propiedades medicinales. En este sentido, el propósito de este estudio consistió en evaluar cómo la temperatura y la concentración de sacarosa influyen en la estabilidad de los probióticos (específicamente Saccharomyces boulardii) durante el proceso de deshidratación osmótica de cubos de manzana (Malus domestica) de la variedad Granny Smith. Para esto, se prepararon soluciones osmóticas con distintas concentraciones de sacarosa (40, 50 y 60°Brix). En estas soluciones se inoculó S. boulardii (250 mg cada una), seguido de la inmersión de cubos de manzana de 1 cm de lado. Estos cubos fueron expuestos a diferentes temperaturas (37, 42 y 47°C) durante un período de 80 min. Se procedió a calcular diversos parámetros, como el porcentaje de pérdida de peso, el porcentaje de ganancia de sólidos, el número de generaciones y el tiempo de duplicación. Los resultados indicaron que los cubos de manzana que experimentaron una mayor deshidratación correspondieron a los tratados a 50°Brix y 47°C, registrando una pérdida de peso del 40%. En cuanto al porcentaje de ganancia de sólidos, se destacó el tratamiento a 60°Brix y 42°C, alcanzando un aumento del 350% en comparación con los demás grupos. Además, el mayor número de generaciones de la cepa ocurrió en el grupo tratado a 50°Brix y 37 °C, con un valor de 9.32 ± 0.11 UFC/g y un tiempo de duplicación de 7.50 ± 0.09 min. Se concluyó que en condiciones de temperaturas elevadas y altas concentraciones de soluto, la cepa de S. boulardii podría sufrir inhibición y no desarrollarse adecuadamente en los cubos de manzana sometidos al proceso de deshidratación osmótica.

Palabras clave : Saccharomyces boulardii; tratamiento térmico; fruta deshidratada; viabilidad celular.

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