Resumen

CASTILLO-JIMENEZ, Angélica M.; MONTALVO-RODRIGUEZ, Constanza; RAMIREZ-TORO, Cristina  y  BOLIVAR-ESCOBAR, Germán. Control del deterioro microbiológico de filetes de tilapia mediante la aplicación de bacterias lácticas. Orinoquia [online]. 2017, vol.21, n.2, pp.30-37. ISSN 0121-3709.  https://doi.org/10.22579/20112629.415.

En los últimos años se ha reconocido el potencial de las bacterias ácido lácticas (BAL) como agentes bioconservantes de productos cárnicos, incluido el pescado, al reducir el deterioro microbiológico y químico. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto bioconservante de dos cepas de BAL y el tiempo de impregnación en la calidad microbiológica y química de filetes de tilapia. Se evaluaron dos tiempos de impregnación (1h y 2h) y las BAL Lactobacillus plantarum JCM 1149 y Lactobacillus acidophilus ATCC4356. Los filetes bioconservados (FB) se almacenaron a 5°C y se evaluaron los cambios en el recuento de BAL, mesófilos, psicrófilos y coliformes totales durante 30 días. Los recuentos en los FB fueron de 5.94 de Log UFC/g. de BAL, y <2.7 log UFC/g de coliformes y psicrófilos. Los filetes control presentaron recuentos de 1.2 log UFC/g de BAL mientras los coliformes totales y psicrófilos superaron el límite permitido para consumo humano luego de 10 días. Luego de 10 días. El tratamiento que mantuvo la calidad microbiológica y química de los FB por más tiempo fue L. plantarum con inmersión de una hora. Las BAL estudiadas mostraron un efecto inhibitorio de la microflora deteriorante del pescado y una reducción en la formación de nitrógeno volátil, siendo un método viable para la conservación del pescado.

Palabras clave : bacterias acido lácticas; bioconservación; cultivos bioprotectores; filetes de tilapia; Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus plantarum.

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