Resumen

GARCIA GONZALEZ, Estefanía  y  SERNA COCK, Liliana. Viabilidad de una bacteria láctica encapsulada e incorporada en una matriz de cobertura de chocolate. Rev. colomb. biotecnol [online]. 2015, vol.17, n.1, pp.40-45.  Epub 09-Jul-2021. ISSN 0123-3475.  https://doi.org/10.15446/rev.colomb.biote.v17n1.44824.

Se evaluó la viabilidad durante el almacenamiento de Weissella confusa incorporada en una matriz de cobertura de chocolate. La bacteria probiótica se encapsuló empleando tres materiales de pared, gel de Aloe vera, gel Aloe vera + Almidón al 10 % y gel de Aloe vera + Almidón al 15 % y células libres como control. Posteriormente se liofilizó. La bacteria probiótica encapsulada, se incorporó en una matriz de cobertura de chocolate. Los chips se empacaron y almacenaron durante 5 semanas a 4 °C, cada semana se midieron cambios en la viabilidad de la bacteria probiótica y en la actividad de agua. En la quinta semana, los chips se sometieron a condiciones simuladas de jugos intestinales. Durante el almacenamiento los chips mantuvieron su carácter probiótico (>106 UFC/g), sin embargo, cuando la bacteria probiótica se encapsuló en gel aloe vera, se obtuvo mayor número de bacterias probióticas vivas dentro de la matriz sólida (2,1x108 UFC/g). La actividad de agua varió de 0,470 a 0,810. La bacteria probiótica permaneció viva por 2 horas en medios simulados de jugos intestinales, lo cual ratifica que la matriz sólida y los medios de encapsulación seleccionados son adecuados para el desarrollo de productos sólidos probióticos ricos en grasa vegetal.

Palabras clave : probiótico; chip; encapsulación; Aloe; almidón; viabilidad celular.

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