Resumen

PEREZ HERNANDEZ, Elia; CHAVEZ PARGA, Ma. del Carmen  y  GONZALEZ HERNANDEZ, Juan Carlos. Revisión del agave y el mezcal. Rev. colomb. biotecnol [online]. 2016, vol.18, n.1, pp.148-164. ISSN 0123-3475.  https://doi.org/10.15446/rev.colomb.biote.v18n1.49552.

En el presente trabajo, se efectuó una compilación de investigaciones realizadas sobre las diferentes etapas del proceso productivo del mezcal a partir de agave en algunas regiones productoras de México; con el propósito de explicar las problemáticas que enfrenta la cadena productiva agave-mezcal y las estrategias científicas que se han desarrollado para solucionarlas. Con ello se pretende lograr su resistencia y persistencia productiva en el mercado, elaborando un producto que cumpla con las características químicas establecidas por las normas oficiales mexicanas de producción y certificación de calidad, además de ofrecer posibles medidas de control en los procesos para estandarizar el producto y finalmente lograr etapas más eficientes en el proceso de producción.

Palabras clave : mezcal; agave; levadura; fermentación.

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