Resumen

CUASTUMAL, H. G.; LEDESMA, M. A.  y  ORDONEZ, L. E.. Vitamina C e cor superficial em tomate e pimentão verde: efeito dos tratamentos térmicos. Entre Ciencia e Ingenieria [online]. 2016, vol.10, n.20, pp.32-36. ISSN 1909-8367.

O objetivo desta pesquisa foi determinar o efeito dos tratamentos térmicos na concentração de ácido ascórbico e cor superficial em frutos de tomate e pimentão. Amostras de 100 g se submeteram a cocção com micro-ondas (800 w durante 2 minutos), forno (200°C) vapor (97 °C) e água (98°C) durante 10 minutos, se esfriaram rapidamente a 5 °C e se procedeu a determinar a concentração de ácido ascórbico e as coordenadas colorimétricas CIE_L*a*b*. O tratamento com forno apresentou estatisticamente a maior redução de ácido ascórbico ao registrar perdas de 80% deste antioxidante, e no pimentão verde, o tratamento de cocção com água reduziu 51,73% a concentração deste micronutriente. Por outra parte os tratamentos de térmicos não afetaram a cor superficial dos frutos de tomate e pimentão.

Palabras clave : CIE_L*a*b*; cocção; pH; sólidos solúveis; tom.

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