Resumen

ARRAZOLA-PATERNINA, GUILLERMO; ALVIS-BERMUDEZ, ARMANDO  y  GARCIA-MOGOLLON, CARLOS. Efecto del tratamiento de escaldado sobre la actividad enzimática de la polifenoloxidasa en dos variedades de batata (Ipomoea batatas Lam.). rev.colomb.cienc.hortic. [online]. 2016, vol.10, n.1, pp.80-88. ISSN 2011-2173.  https://doi.org/10.17584/rcch.2016v10i1.5125.

Se estudió el efecto del tiempo y temperatura de escaldado sobre la actividad enzimática de la polifenoloxidasa en dos variedades de batata (blanca y colorada), con el objetivo de obtener y evaluar el comportamiento de esta enzima, las muestras fueron sometidas a temperaturas de escaldado (75, 80 y 85ºC) y tiempos de 30, 60, 90, 120, 150 y 180 s, en agua destilada con contenido de 0,5% ácido cítrico y 1% ácido ascórbico, regulando pH y control de oxidación. En la evaluación del efecto-temperatura (extracto) la actividad de la enzima polifenoloxidasa inicialmente en variedad colorada era de 0,263 ∆UAbs min^-1 mg^-1 de proteína (variación de unidades de absorbancia por minuto por gramos de proteína), la cual disminuyó a valores de 0,0347 ∆UAbs min^-1 mg^-1 de proteína a la temperatura de 85°C y 180 s. Mientras la variedad blanca 0,128 ∆UAbs min^-1 mg^-1 de proteína que disminuyó a valores de 0,0177 ∆UAbs min^-1 mg^-1 de proteína a la misma temperatura y tiempo. Se concluye que la actividad de la enzima polifenoloxidasa se redujo en un 86,8% para la variedad colorada y 86,17% en la variedad blanca, mediante la acción del escaldado.

Palabras clave : inhibición enzimática; camote; blanqueado; PPO; pardeamiento enzimático.

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