Resumen

BETANCOURT, Sandra; AYALA, Alfredo  y  RAMIREZ, Cristina. EFECTO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN CON BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS SOBRE PROPIEDADES REOLÓGICAS DE MASAS DE MA͍Z QPM. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2014, vol.17, n.2, pp.503-511. ISSN 0123-4226.

En Colombia, se producen, en forma tradicional y de manera empírica, masas de maíz fermentadas. El desconocimiento, tanto del proceso como de las características requeridas en el producto final y la falta de control en la fabricación, hace que las masas obtenidas no sean de calidad constante; por lo tanto, se realizó el análisis de los cambios en las propiedades reológicas de las masas, con diferentes temperaturas y tiempos de fermentación, empleando, para tal fin, un inóculo puro de Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) aislado, de masas tradicionales del Valle del Cauca. Para el análisis estadístico, se aplicó un diseño experimental compuesto central rotatorio, con valores de temperatura de fermentación, con valor máximo y mínimo, de 45 y 35°C, respectivamente y tiempo de fermentación, con valor mínimo de 12h y máximo de 48h. Los resultados mostraron que el módulo viscoso y el ángulo de fase de las muestras, indicaron incrementos desde 1,18x10⁵Pa hasta valores mayores a 1,4x10⁵Pa y desde 11,9° hasta ángulos mayores a los 20°, respectivamente. Por el contrario, se evidenció una disminución en el módulo de almacenamiento, con valores desde 5,59x10⁵ hasta valores inferiores a 3x10⁵Pa, debido a la presencia de ácidos orgánicos y enzimas amilolíticas producidas por las bacterias lácticas, las cuales, afectan la estructura de los gránulos de almidón.

Palabras clave : Masas; fermentación; bacterias; reológicas; módulos; viscoelásticas.

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