Resumen

CONTRERAS-LOZANO, Karen Paola; CIRO-VELASQUEZ, Héctor José  y  ARANGO-TOBON, Julio Cesar. Hidrocoloides como estabilizantes en bebidas de maíz dulce (Zea mays var. saccharata) y gel de aloe vera ( Aloe barbadensis Miller). rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2019, vol.22, n.2, e1090.  Epub 31-Dic-2019. ISSN 0123-4226.  https://doi.org/10.31910/rudca.v22.n2.2019.1090.

La sedimentación de partículas es un fenómeno común en dispersiones alimentarias, que está asociado con una calidad deficiente y se puede controlar usando diferentes aditivos, dentro de los cuales, se destacan el uso de hidrocoloides. Se evaluó el efecto de la concentración de goma xantano (0,025-0,075%), carboximetilcelulosa sódica (0,025-0,075%) y gel de aloe vera (0,5-1,5%), en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y estabilidad a la sedimentación, en bebidas elaboradas a partir de maíz dulce. No se observó variación significativa en el contenido de sólidos solubles totales, pH, densidad, acidez titulable, potencial ζ, tamaño de partículas, velocidad de sedimentación y parámetros de color con las concentraciones empleadas de hidrocoloides y de aloe vera. El potencial ζ indicó estabilidad ligera en las bebidas (>-30mV) y la floculación de la emulsión, lo que se evidencia en la distribución del tamaño de partícula (1-600μm). La viscosidad y la estabilidad a la sedimentación aumentaron con concentraciones >0,05% de GX y CMC, reflejándose en una mayor valoración sensorial de la apariencia. El aumento en la concentración de aloe vera no mostró efecto en la estabilidad de las bebidas.

Palabras clave : carboximetilcelulosa; goma xantano; estabilidad; suspensiones; viscosidad.

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