Resumen

MILLAN CARDONA, Leonidas de J et al. Análise sensorial e instrumental (textura) a um molho agridoce de borojó. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2010, vol.7, n.1, pp.36-41. ISSN 1794-4449.

O molho é um bom acompanhante de carnes, devido a que realça características sensoriais. Por isto neste trabalho se elaboro um molho agridoce com frutos de borojó, para aproveitar seu grande valor nutricional. Objetivo. Avaliar a influência da concentração de mamão papaia e goma modificada sobre a aceitação e textura em molho agridoce de borojó. Materiais e métodos. Elaboraram-se quatro formulações às quais se lhes variado a concentração de mamão papaia e goma modificada, da seguinte forma: a duas formulações se lhes aumentou a concentração de mamão papaia e goma modificada em 25%, e às outras duas se lhes diminuiu a concentração de mamão papaia e goma modificada em mesmo 25%. Realizaram-se provas sensoriais (sabor e viscosidade) com 96 consumidores, além de provas de textura "índice de viscosidade, união e consistência", mediante extrusão por retrocesso. Resultados. A análise estatística para a prova sensorial (sabor) não apresentou diferenças significativas (p>0.05) nas quatro formulações. Caso contrário sucedeu com a percepção da viscosidade, a qual se apresentou diferenças significativas (p<0.05), a maior concentração de mamão papaia maior percepção de viscosidade. Com respeito à análise textura, os parâmetros avaliados apresentaram diferenças significativas (p<0.05) com respeito às formulações. A formulação com maior conteúdo de mamão papaia (25%) apresento altos resultados em cada um destes parâmetros. Conclusão. A formulação com maior conteúdo de mamão papaia, 25%, é mais estável por manter relacionados diretamente os parâmetros sensoriais e de textura, e ademais apresento a mais alta qualificação com respeito à análise textura e viscosidade na prova sensorial.

Palabras clave : Molho; textura; borojó; mamão papaia; goma modificada.

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