Resumen

SALCEDO-MENDOZA, Jairo; PATERNINA-URZOLA, Sergio; LUJAN-RHENALS, Deivis  y  FIGUEROA-FLOREZ, Jorge. Modificación enzimática de almidón de yuca (Corpoica M-Tai) alrededor de la temperatura de pasta. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2018, vol.85, n.204, pp.223-230. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v85n204.66620.

Almidón de yuca variedad Corpoica - TAI fue modificado con α-amilasa comercial, para evaluar el efecto de la temperatura alrededor de la temperatura de pasta, tiempo de reacción y relación enzima/sustrato (E/S) sobre el grado de hidrólisis y producción de almidones modificados enzimáticamente. Los almidones modificados presentaron equivalentes de dextrosa (DE) entre 13 y 92 %, valores de rendimiento (Y) hasta del 45.5%. El análisis Microscopia de barrido electrónico (SEM) mostró que los gránulos presentaron exo-corrosión en concordancia con el grado de hidrólisis. La cristalinidad aumento después de la modificación y la morfología del granulo fue diferente comparada con el almidón nativo. Los almidones hidrolizados presentaron un aumento en la estabilidad (breakdown) y disminución en el asentamiento (setback). La temperatura de gelatinización se incrementó con la cristalinidad y disminuyó con el contenido de amilosa. Los almidones hidrolizados fueron más susceptibles a la retrogradación o pérdida de agua (sinéresis).

Palabras clave : α-amilasa; granulo; cristalinidad; almidones hidrolizados.

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