Resumen

VERGARA-ALVAREZ, Windy; ARTEAGA-MARQUEZ, Margarita  y  HERNANDEZ-RAMOS, Elvis J.. Aceptación y vida útil sensorial de queso fresco elaborado con extracto seco de bromelina como agente coagulante. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2019, vol.86, n.210, pp.270-275. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v86n210.76949.

El objetivo de esta investigación fue evaluar la aceptación sensorial y la vida útil de un queso fresco utilizando extracto de bromelina seca como agente coagulante. El extracto seco de bromelina se usó en tres concentraciones (5%, 10% y 15% p / p) y la leche se usó de forma cruda y pasteurizada, para un total de seis tratamientos en estudio bajo un modelo factorial 3*2. Se realizó un análisis sensorial y se determinó la vida útil (sensorial, físicoquímica y microbiológica) del tratamiento con mayor aceptación. Los resultados mostraron que los quesos obtenidos con mayor aceptación sensorial fueron los elaborados con un 5% p / p de extracto seco de bromelina, independientemente del tipo de leche utilizada (cruda o pasteurizada). La vida útil del producto seleccionado (T2) a nivel fisicoquímico es de 26 días, sin embargo, sensorial y microbiológicamente, el producto es de buena calidad hasta el día 14. Por lo tanto, el uso de extracto seco de bromelina como coagulante vegetal mostró un gran potencial como Sustituto del cuajo tradicional.

Palabras clave : aceptación sensorial; queso fresco; extracto seco de bromelina.

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