Resumen

OTERO-GUZMAN, Niza Cristina; RODRIGUEZ-SANDOVAL, Eduardo  y  TABARES-LONDONO, Jorge Alexander. Influencia de diferentes tipos de polvo para hornear en las propiedades de calidad de muffins. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2020, vol.87, n.214, pp.9-16.  Epub 30-Oct-2020. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v87n214.83549.

El proceso de leudado de los productos horneados es fundamental para desarrollar sus propiedades de calidad. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes tipos de polvos para hornear en las propiedades de calidad de muffins. Se evaluaron las propiedades físico-químicas tanto del batido como del producto final. Además de su influencia en las propiedades farinológicas de la harina y las propiedades texturales y sensoriales del producto en el almacenamiento. Se encontró la formulación PH16 como la más adecuada, siendo la de mayor altura (47.66 ± 0.35 mm), menor contenido de humedad (24.31 ± 0.18 %), menor dureza (12.34 ± 0.34 N) y firmeza de miga más baja (1.84 ± 0.01). El comportamiento de la muestra PH16 en almacenamiento y a nivel sensorial no tuvo diferencias significativas con la muestra control seleccionada.

Palabras clave : leudante; bicarbonato de sodio; textura; torta.

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