Resumen

ARANGO-BEDOYA, Oscar; ROJAS-INAGAN, Roberth; MARTINEZ-SUAREZ, Hernán  y  HURTADO-BENAVIDES, Andrés. Optimización del secado por aspersión de pulpa de lulo (Solanum quitoense Lam.) utilizando la metodología de superficie de respuesta. Rev. Cienc. Agr. [online]. 2024, vol.41, n.1, e1227.  Epub 12-Abr-2024. ISSN 0120-0135.  https://doi.org/10.22267/rcia.20244101.227.

El lulo (Solanum quitoense Lam.) es un fruto exótico con alto potencial en mercados internacionales debido a sus características aromáticas intensas y su contenido de compuestos nutricionales y bioactivos. Sin embargo, es altamente perecedero, lo que frena su potencial de exportación internacional. A pesar de que los procesos de secado afectan a las características nutricionales y sensoriales, los polvos de fruta obtenidos mediante secado por atomización son productos prometedores para las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica. Este trabajo se realizó con el objetivo de optimizar el proceso de secado por aspersión de pulpa de lulo. Se utilizó un diseño Box-Behnken con metodología de superficie de respuesta, en el cual los factores evaluados fueron la temperatura del aire de entrada (160 - 220 ºC), concentración de maltodextrina (15 - 35% p/p) y concentración de proteína de suero (WPC) (1 - 5% p/p). El caudal de alimentación y la velocidad del aire se mantuvieron constantes en 4 mL/min y 9 m/s, respectivamente. La optimización dio como resultado una temperatura de entrada de 205,6 °C, 35% de maltodextrina y 1,96% de WPC. Bajo estas condiciones, el modelo matemático estimó un rendimiento de 62,8%, contenido de humedad de 2,3%, densidad aparente de 0,49 g/mL, solubilidad de 91,9% y un contenido de ácido ascórbico de 120,8 mg/100 g de polvo. Las condiciones óptimas de proceso y la mezcla de encapsulantes (MD y WPC) permiten obtener lulo en polvo con adecuado rendimiento y características de calidad.

Palabras clave : Ácido ascórbico; encapsulantes; maltodextrina; lulo en polvo; proteína de suero; secado por aspersión..

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