Resumen

SUAREZ MAHECHA, Héctor; PARDO CARRASCO, Sandra C  y  CORTES RODRIGUEZ, Misael. Calidad físico-química y atributos sensoriales de filetes sajados biopreservados de cachama, empacados al vacío bajo refrigeración. Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2008, vol.21, n.3, pp.330-339. ISSN 0120-0690.

Las alteraciones fisicoquímicas y sensoriales fueron evaluadas en filetes sajados de híbrido de cachama (Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum), biopreservados con un extracto crudo de bacteriocinas producidas por Lactobacillus plantarum LPBM10, empacados al vacío y almacenados a 3 ^°C/30 días. La evaluación se realizó bajo tres tratamientos, extracto crudo de bacteriocinas, ácido láctico y control. Los valores de pH disminuyeron a lo largo del periodo de almacenamiento alcanzando valores de 6.20 para el final del periodo. El valor inicial del acido tiobarbitúrico (TBA) para los filetes fue de 0.93 mg de malonaldehído/kg, hacia el día 10 de almacenamiento se obtuvieron los valores más altos de TBA. Para este periodo el mayor valor fue alcanzado para el tratamiento con ácido láctico y el menor para el tratamiento control. El análisis de bases volátiles totales de nitrógeno (BVT-N) mostró los mejores resultados para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas y finalizó con 19.3 mg BVT-N/100g. Los resultados del análisis sensorial para filetes sajados en estado fresco y cocinado, presentaron las mejores puntuaciones de aceptabilidad para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas.

Palabras clave : ácido tiobarbitúrico; bases volátiles de nitrógeno; extracto de bacteriocinas; Lactobacillus plantarum LPBM10.

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