Resumen

ESTRADA, Mónica M; GALEANO, Luis F; HERRERA, Márgela R  y  RESTREPO, Luis F. Efecto de la temperatura y el volteo durante el almacenamiento sobre la calidad del huevo comercial. Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2010, vol.23, n.2, pp.183-190. ISSN 0120-0690.

El huevo es uno de los alimentos más completos desde el punto de vista nutricional y sanitario, pero una vez fuera de la gallina estas propiedades comienzan a deteriorarse. Varios autores concuerdan que en el transcurso del tiempo y sobre todo a temperatura ambiente (24 ºC), la calidad inicial va disminuyendo hasta desaparecer al cabo de 3 -4 semanas. El presente estudio consistió en evaluar dos métodos de conservación para los huevos, en el primero se almacenaron los huevos a temperatura ambiente (23 ºC) y en el segundo a refrigeración (4 ºC). Ambos métodos de conservación se sometieron a la manipulación del huevo, que consistían en el volteo o no de las unidades experimentales. Se utilizaron 192 huevos con 32 replicas por tratamiento. Para el análisis estadístico se empleó el diseño de clasificación experimental completamente aleatorizado en arreglo factorial 2² efecto fijo balanceado con efecto interactivo del tiempo, donde se realizó el análisis particular para cada periodo y entre periodos; se utilizó la técnica MANOVA con contrastes canónicos ortogonales para determinar por el método de máxima verosimilitud, la dimensionalidad, donde se comparan los efectos de los tratamientos. Para comprobar los parámetros de calidad interna con respecto al índice de la yema (IY), y unidades Haugh (UH) se realizaron mediciones de altura de albúmina, altura y diámetro de yema a los 0, 10 y 20 días de almacenamiento en las unidades experimentales. El experimento presentó diferencias altamente significativas (p<0.001) entre los ambientes de conservación, pero en los tratamientos volteo y no volteo no se encontraron diferencias significativas (p>0.05). El medio de conservación que presentó durante todo el periodo de evaluación los mejores resultados de calidad de huevo IY y UH fue el de refrigeración. En conclusión, este trabajo confirma la importancia que juega la temperatura en el almacenaje y la conservación de la calidad del huevo.

Palabras clave : albúmina; índice de yema; unidades haugh.

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